- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.2 Расчет площади занимаемой камерой для хранения рыбы, мяса, жиров, гастрономии и молочной продукции
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков а также овощей и квашений
- •2.3.4 Расчет площади занимаемой в кладовой винно-водочных напитков
- •2.3.5 Организация работы
- •2.3.6 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы мясо-рыбного цеха
- •2.5 Проектирование овощного цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы
- •2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.3.1 Подбор машины для нарезки сырых овощей
- •2.5.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.5.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.5.5.2 Подбор столов
- •2.5.6 Расчет площади цеха
- •2.5.7 Организация работы овощного цеха
- •2.6 Проектирование горячего цеха
- •2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.6.2 Режим работы горячего цех
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор теплового оборудования
- •2.6.6 Подбор пароконвектомата
- •2.6.7 Расчет численности производственных работников
- •2.6.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.9 Определение площади цеха
- •2.6.10 Организация работы цеха
- •2.7 Проектирование холодного цеха
- •2.7.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.7.2 Режим работы холодного цех
- •2.7.3 Технологические линии продукции холодного цеха
- •2.7.4 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.5 Расчет численности поваров
- •2.7.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.7 Подбор машины для резки хлеба
- •2.7.8 Определение площади цеха
- •2.7.9 Организация холодного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9. Проектирование помещений для посетителей
- •2.9.1 Расчет численности официантов
- •2.9.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.9.3 Проектирование вестибюля
- •2.9.4 Проектирование бара
- •2.10 Проектирование служебных помещений
- •2.11 Заключение по разделу
2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
Расчет площади моечной столовой посуды определяется по формуле 2.2.1.Расчет полезной площади моечной столовой посуды оформляем в таблицу 2.52.
Таблица 2.52-Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Наименование оборудования |
Тип, Марка |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием м2 | |
Единицей |
Всего | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Бак для отходов |
|
1 |
300х300 |
0,09 |
0,09 |
Ванна моечные |
ВМ-1Б |
5 |
650х650 |
0,42 |
2,1 |
Продолжение таблицы 2.52
Стол для очистки посуды |
СО-1 |
1 |
1050х630 |
0,66 |
0,66 |
Стеллах |
СП-230 |
1 |
680х400 |
0,272 |
0,27 | ||
Раковина для мойки рук |
|
1 |
300х400 |
0,12 |
0,12 | ||
Водонагреватель |
Electronux EWH-30 |
1 |
400х400 |
0,18 |
Подвесное | ||
Посудомоечная машина |
ПММФ-2 Rada |
1 |
626х594 |
0,37 |
0,37 | ||
Итого |
|
|
|
|
3,61 |
Sобщ= 3,61/0,35=10,3
Принимаем площадь 10м2.
2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
Определим численность мойщиков по формуле:
N= n/a (2.38)
где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
а – нормы выработки за рабочий день (принимаем 4340).
N=1349/4340=0,31 Принимаем одного мойщика в 1 смену.
2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
Расчет площади моечной кухонной посуды определяется по формуле 2.2.1.Расчет полезной площади моечной кухонной посуды в таблице 2.53.
Таблица 2.53-Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
Наименование оборудования |
Тип, Марка |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием м2 | |
Единицей |
Всего | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Продолжение таблицы 2.53
Бак для отходов |
|
1 |
300х300 |
0,09 |
0,09 |
Ванна моечные |
ВМ-1Б |
3 |
650х650 |
0,42 |
1,26 |
Подтоварник |
ПТ-2А |
1 |
1000х500 |
0,5 |
0,5 | ||
Стеллаж |
СПС-1 |
1 |
1470х840 |
1,23 |
1,23 | ||
Раковина для мойки рук |
|
|
300х400 |
0,12 |
0,12 | ||
Итого |
|
|
|
|
320 |
Sобщ= 3,20/0,4=8
Принимаем площадь 8м2.
2.9. Проектирование помещений для посетителей
В эту группу входят помещения: зал с раздаточной, вестибюль с гардеробом, туалетной комнатой и умывальником. Площадь зала рассчитывают по формуле:
S=p*s, (2.39)
где p- вместимость зала, мест;
s- площадь на 1 место в зале, м2.
S=46*08=36,8 Добавим 10% из расчета барной стойки.
S=36,8+10% = 37,28 Принимаем площадь зала 65 м2.
Принимаем 5 квадратных двухместных стола с габаритными размерами 600х600, а также 9 прямоугольных четырехместных стола с габаритными размерами 1200х600.[7]