2.2 Расчет требуемого количества продуктов
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого из продуктов Q, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы кафе «Ганц», по формуле:
Q =∑ q*n, (2.8)
где – q – норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур);
n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной программе, табл. 2.3). Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов оформлен в приложение 1. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость, и оформляем в таблицу 2.5.
Таблица
2.5- Сводная продуктовая ведомость
|
Продукт |
|
Количество продукта, кг, л. |
|
1 |
2 |
|
|
Шампиньоны |
23,39 |
|
|
Капуста савойская |
3,25 | |
|
Морковь |
9,85 | |
|
Грудинка свиная копченая |
6,93 | |
|
Лук репчатый |
34,33 | |
|
Рис |
1,53 | |
|
Зелень петрушки |
2,40 | |
|
Соль |
11,52 | |
|
Картофель |
119,06 | |
|
Ветчина |
12,7 | |
|
Масло сливочное |
1,05 | |
|
Яйца |
53,58 | |
|
Сельдь |
18,64 | |
|
Огурцы соленые |
29,72 | |
|
Горчица |
0,18 | |
|
Уксус 3% |
1,6 | |
|
Уксус 9% |
0,16 | |
|
Масло растительное |
44,34 | |
|
Сахар-песок |
9,56 | |
|
Майонез |
20,64 | |
|
Соус Кабуль |
1,2 | |
|
Вино белое сухое |
6,87 | |
|
Вино красное |
3,75 | |
|
Лук зеленый |
3,87 | |
|
Каперсы |
5,04 | |
|
Сметана |
5,38 | |
|
Яблоки |
6,16 | |
|
Перец черный молотый |
0,4 | |
|
Курица |
55,5 | |
|
Сыр Гауда |
4,0 | |
|
Базилик сухой |
0,2 | |
|
Говядина |
23,38 | |
|
Лук серебристый маринованный |
32,04 | |
|
Майоран сухой |
0,2 | |
|
Оливки |
7,75 | |
|
Йогурт натуральный |
1,2 | |
|
Майоран свежий |
0,24 | |
|
Петрушка |
0,79 | |
|
Горошек зеленый консервированный |
7,0 | |
|
Укроп свежий |
0,2 | |
|
Шпроты в масле |
3,2 | |
|
Маргарин |
1,13 | |
Продолжение
таблицы 2.5
|
Сардины в масле |
10,5 |
|
|
Орехи грецкие |
0,84 |
|
|
Капуста пекинская |
35 | |
|
Масло оливковое |
3,6 | |
|
Перец болгарский |
8,0 | |
|
Кунжут белый |
0,6 | |
|
Огурцы свежие |
0,8 | |
|
Уксус бальзамический темный |
3,6 | |
|
Чеснок |
1,7 | |
|
Шпинат свежий |
2,0 | |
|
Головы свиные |
40,0 | |
|
Ножки свиные |
10,0 | |
|
Крахмал |
1,53 | |
|
Кости говяжьи |
17,7 | |
|
Молоко |
6,46 | |
|
Хлеб пшеничный |
1325,3 | |
|
Капуста белокочанная |
46,75 | |
|
Сосиски |
7,0 | |
|
Хрен-корень |
0,79 | |
|
Сельдерей |
1,48 | |
|
Судак |
27,64 | |
|
Сок лимона |
0,4 | |
|
Мука пшеничная |
11,884 | |
|
Пиво |
4,65 | |
|
Паста томатная |
2,4 | |
|
Лимон |
3,28 | |
|
Уксус яблочный |
13,5 | |
|
Тмин сухой |
0,67 | |
|
Фенхель сухой |
0,67 | |
|
Сухари панировочные |
2,18 | |
|
Рулька свиная |
24,0 | |
|
Кориандр молотый |
0,03 | |
|
Паприка сладкая |
0,03 | |
|
Свинина |
83,59 | |
|
Розмарин сухой |
1,28 | |
|
Тимьян сухой |
1,28 | |
|
Сода пищевая |
0,375 | |
|
Кефир |
7,0 | |
|
Приправа к мясу |
0,75 | |
|
Спагетти |
4,5 | |
|
Лавровый лист |
0,4 | |
Продолжение
таблицы 2.5
|
Сало шпик |
1,47 |
|
|
Орех мускатный |
0,047 |
|
|
Масло оливковое |
0,087 | |
|
Корица |
0,107 | |
|
Апельсины |
4,97 | |
|
Абрикосы |
3,13 | |
|
Коньяк |
0,31 | |
|
Миндаль |
0,249 | |
|
Фрукты консервированные |
4,03 | |
|
Бисквит |
0,83 | |
|
Сливки |
4,25 | |
|
Желатин |
0,577 | |
|
Клубника |
1,95 | |
|
Квас |
10,4 | |
|
Мороженое |
0,9 | |
|
Печенье бисквитное |
0,23 | |
|
Темный шоколад |
0,996 | |
|
Бананы |
4,0 | |
|
Красная смородина |
0,8 | |
|
Сахарная пудра |
1,284 | |
|
Ревень |
1,0 | |
|
Корень имбиря |
0,5 | |
|
Сухофрукты |
7,0 | |
|
Бадьян |
3,4 | |
|
Гвоздика |
0,025 | |
|
Чай зеленый |
6,05 | |
|
Чай черный |
9,0 | |
|
Кофе натуральный |
1,32 | |
|
Цикорий |
0,02 | |
|
Какао-порошок |
0,284 | |
|
Мак |
0,48 | |
|
Разрыхлитель для теста |
0,112 | |
|
Кокосовая стружка |
0,16 | |
|
Марципан |
0,96 | |
|
Творог |
1,6 | |
|
Крупа манная |
0,192 | |
|
Пудинг ванильный-порошок |
0,252 | |
|
Сыр сливочный |
0,96 | |
|
Вишня консервированная |
0,56 | |
|
Ванилин |
0,33 | |
|
Дрожжи |
0,22 | |
|
Хлеб ржаной |
662 | |
|
Виноград |
3,4 | |
Продолжение
таблицы 2.5
|
Ананас |
7,0 |
|
|
Киви |
1,25 |
|
|
Сыр твердый |
10,95 |
|
|
Вермишель |
12,0 |
|
|
Крахмал |
0,53 |
|
|
Сок апельсиновый |
3,6 |
|
|
Сок яблочный |
2,4 | |
|
Сок томатный |
1,0 | |
|
Напиток газированный «Пепси-апельсин» |
12,0 | |
|
Напиток газированный « Пепси- лимон» |
1,0 | |
|
Напиток газированный « Пепси- виноград» |
1,0 | |
|
Напиток газированный «Миринда-яблоко» |
1,0 | |
|
Напиток газированный «Миринда-ананас» |
2,0 | |
|
Минеральная вода с газом «Боржоме» |
10,0 | |
|
Минеральная вода без газа «Акваминерали» |
5,0 | |
|
Минеральная вода «Родниковая слеза» |
5,0 | |
|
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех |
2,85 | |
|
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль |
1,33 | |
|
Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» |
0,8 | |
|
Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен |
1,5 | |
|
Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» |
1,5 | |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – вино сухое красное, 12,5% |
3,75 | |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - вино сухое красное, 13% |
1,5 | |
|
ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - вино сухое красное 13,5% |
1,5 | |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое белое 12,5% |
3,75 | |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое белое 12,0% |
3,75 | |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое белое 11,0% |
1,5 | |
|
Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое игристое |
2,25 | |
|
«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое игристое |
2,25 | |
|
Кромбахер, безалкогольное 0,5 л, светлое фильтрованное |
5,5 | |
|
Кромбахер Вайцен 0,5 л, светлое нефильтрованное, пшеничное |
5,5 | |
|
Пиво Кромбахер Пилс светлое |
5,5 | |
Продолжение
таблицы 2.5
|
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир светлое |
5,5 |
|
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир темное |
5,5 |
|
Пиво Кромбахер Пилс темное |
5,5 |
|
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир безалкогольное |
6,0 |
|
Коньяк «Ожье» |
3,0 |
|
Коньяк «Боуен» |
3,0 |
|
Коньяк «Хайн» |
3,0 |
|
Коньяк «Камю» |
1,5 |