2.7 Проектирование холодного цеха
2.7.1 Производственная программа холодного цеха
Составляем производственную программу цеха в таблице 2.45
Таблица 2.45- Производственная программа холодного цеха
|
№ ТК |
Наименование блюда |
Выход гр. |
Кол-во порций |
Коли-чество порций за 1 час
|
Коэффициент трудоемкости
|
Трудозатраты чл.-ч
| |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
| |
|
№ ТК |
Рольмопс |
100/50 |
60 |
5 |
1,3 |
7800 | |
|
№ ТК |
Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком |
240 |
10 |
2 |
0,6 |
600 | |
|
№ ТК |
Салат «Аскольт»» |
100 |
80 |
20 |
0,9 |
7200 | |
|
№ ТК |
Салат «Людвиг» |
100 |
80 |
10 |
1,5 |
6000 | |
|
№ ТК |
Салат «Старый Мюнхен» |
100 |
40 |
20 |
0,9 |
7200 | |
|
№ ТК |
Салат «Мадам Грета» |
100 |
50 |
12 |
0,9 |
7200 | |
|
№ ТК |
Салат «Принц Генрих» |
100 |
144 |
12 |
0,9 |
12960 | |
|
№ ТК |
Теплый салат с курицей |
100 |
80 |
20 |
0,9 |
7200 | |
|
№ ТК |
Зельц домашний |
500 |
80 |
5 |
0,9 |
7200 | |
|
|
Сладкие блюда и напитки |
|
|
|
|
| |
|
№ ТК |
Мороженое «Воздушное» |
200 |
18 |
4 |
0,3 |
540 | |
|
№ ТК |
Салат «Фруктовая Барбета» |
215 |
31 |
5 |
0,9 |
27900 | |
|
№ ТК |
Крем «Миндальное наслаждение |
100 |
40 |
10 |
0,2 |
800 | |
|
№ ТК |
Смузи «Клубничное облако» |
200 |
30 |
10 |
3,0 |
9000 | |
|
№ ТК |
Морс из красной смородины |
200 |
40 |
10 |
0,5 |
2000 | |
|
№ ТК |
Сок апельсиновый свежевыжатый |
200 |
18 |
4 |
0,3 |
540 | |
|
|
Итог |
|
|
|
|
61570 | |
2.7.2 Режим работы холодного цех
Холодный цех в кафе «Ганц» начинает свою работу за 1 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы холодного цеха, совпадает с окончанием работы зала (табл.2.46).
Таблица
2.46- Режим работы холодного цеха
|
Место реализации продукции горячего цеха |
Часы реализации |
Часы работы холодного цеха для обеспечения предприятия |
Общая продолжительность работы |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Зал кафе |
9-21.00 |
8.00-21.00 |
13 |
Без выходных |
2.7.3 Технологические линии продукции холодного цеха
Технологические линии представлены в таблице 2.47
Таблица 2.47-Технологические процессы и оборудование в холодном цеху
|
Технологические линии и отделения цеха |
Выполняемые операции |
Требуемое оборудование |
|
1 |
2 |
3 |
|
Приготовление холодных блюд и закусок |
Подготовка компонентов. Смешивание и заправка салатов. |
Стол производственный Машина для нарезки сырых и вареных овощей. Слайсер |
|
| ||
|
Приготовление холодных сладких блюд и напитков. |
Подготовка компонентов. Смешивание ингредиентов. Процесс приготовления соков |
Стол производственный Блендер Соковыжималка |