2.7.9 Организация холодного цеха

В цехе размещают холодильные шкафы, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы.

Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м.

Холодные закуски и блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и ставят в холодильник. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол,

Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников(4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. [3]

2.8 Проектирование моечных помещений

2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды

Посудомоечную машину подбирают исходя из потребности максимальной часовой производительности. Она определяется по формуле:

Р_ч =1,6*N_ч*к (2.35)

где 1,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;

N_ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

к – количество посуды приходящиеся на 1 посетителя в зале (принимаем 2)

Р_ч=1,6*55*2= 176

Принимаем посудомоечную машину ПММФ-2 Rada, производительностью 800, габаритные размеры 626х594х852, с установочной мощностью 3,75 кВт.

Определим время работы машины по формуле:

t =P/G (2.36)

где G – паспортная производительность принятой машины, тар/ч;

Р- количество посуды, подвергнутое мойке за день:

Р=1,6* N_д*к (2.37)

где N_д – количество посетителей за день.

Расчет оформляют в виде таблицы 2.51

Таблица 2.51-Подбор посудомоечной машины

Количество посетителей				Норма посуды на 1 по-сетителя		Количество по-суды подверга-емой мойке, тарелки				Марка и произво-дитель-ность принятой машины тар/ч			Время работы машины, ч			Коэффициент использования машины
за день	за макси-мальный час заг-рузки зала		за день			за макси-мальный час заг-рузки зала
1	2		3		4			5	6			7			8
390	55	2			1248		176		ПММФ-2 Rada -540 тар/ч		1,6			0,13

t =1280/800=1,6

Р= 1,6*390*2=1248

Принимаем одного оператора и подсобного рабочего в одной смене.