2.6.6 Подбор пароконвектомата
Осуществляется по формуле:
G=agn*60/t ( 2.28 )
где а – количество изделий на одном листе;
g- масса одного изделия, кг
n- время подооброта, равное продолжительности посадки, запеканию и выгрузки блюд, мин;
t- продолжительность работы пароконвектомата,ч, при выпечки блюд данного вида рассчитываем по формуле:
t =Q/G (2.29)
где Q – масса запекаемых блюд за расчетный период; определяем по формуле: Q= q*n (2.30)
где q – масса одного блюда, кг;
n-
количество блюд за смену, шт.
Расчеты сводим в таблицу 2.42
Таблица 2.42 – Подбор пароконвектомата
|
Наименова-ние блюд |
Коли-чество блюд за мак-сима-льную смену,шт |
Коли-чество блюд на одном уровне,шт |
Мас-са одно-го блю-да, кг |
Коли-чествоуров-ней, шт |
Подо-обо-рот, мин |
Произ-води-тель-ность, кг/ч |
Масса запекае-мых блюд, кг |
Продолжи-тельность, ч |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Судак «Альт-мар» с соусом |
80 |
10 |
0,2 |
5 |
40 |
15,0 |
16,0 |
1,06 |
|
Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински» |
90 |
10 |
0,1 |
5 |
40 |
7,5 |
9,0 |
1,2 |
|
Запеканка « по Гамбурски» |
30 |
12 |
0,12 |
5 |
39 |
11,0 |
3,6 |
0,32 |
|
«Азурита» в вине |
30 |
10 |
0,125 |
5 |
41 |
3,14 |
3,75 |
1,41 |
Продолжение таблицы 2.42
|
Яблоки в тесте по- немецки «Бернадетта» |
29 |
10 |
0,12 |
5 |
20 |
18,0 |
3,48 |
0,19 |
|
Шарлот с ягодным квасом |
38 |
10 |
0,125 |
5 |
20 |
18,0 |
4,75 |
0,26 |
|
«Байер» (крокеты картофель-ные отварные |
95 |
15 |
0,2 |
5 |
20 |
170,0 |
20,4 |
0,15 |
|
Итог |
|
|
|
|
|
|
68,98 |
3,59 |
Принимаем пароконвектомат фирмы Tecnoeca evolution, модель EKT -558 UD, с установочной мощностью 3,2 кВт, габаритными размерами 610х730х660.
2.6.7 Расчет численности производственных работников
Явочная
численность производственных работников
цеха чел., определяется по формуле:
Nяв = А/3600*Т, (2.31)
где А – величина трудозатрат по цеху определяется из формулы:
А= ∑n*Ктр*100, (2.32)
где n – количество порций блюда;
Ктр- коэффициент трудоемкости блюда;
100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Т- продолжительность рабочего времени повара, он равен 11,5.
Nяв =70,736/3600*11,5=1,39
Списочную численность поваров определяем из формулы 2.17:
Nспис = 1,32*1,39*2=3,66 Принимаем к работе 4 повара по 2 в одной смене.
Таблица 2.43-График выхода на работу поваров
|
Долж-но-сть |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
Перерыв |
Итг за 2 недели |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
|
По-вар 1 |
10.00-21.00 |
7.00-18.00 |
В |
В |
10.00-21.00 |
7.00-18.00 |
В |
В |
10.00-21.00 |
7.00-18.00 |
В |
В |
10.00-21.00 |
7.00-18.00 |
12.00-13.00 |
80 |
Продолжение таблицы 2.43
|
По-вар 2 |
7.00-18.00 |
10.00-21.00 |
В |
В |
7.00-18.00 |
10.00-21.00 |
В |
В |
7.00-18.00 |
10.00-21.00 |
В |
В |
7.00-18.00 |
10.00-21.00 |
12.00-13.00 |
80 |
|
По-вар 1 |
В |
В |
10.00-21.00 |
7.00-18.00 |
В |
В |
10.00-21.00 |
7.00-18.00 |
В |
В |
10.00-21.00 |
7.00-18.00 |
В |
В |
12.00-13.00 |
80 |
|
По-вар2 |
В |
В |
7.00-18.00 |
10.00-21.00 |
В |
В |
7.00-18.00 |
10.00-21.00 |
В |
В |
7.00-18.00 |
10.00-21.00 |
В |
В |
12.00-13.00 |
80 |