2.7.4 Подбор холодильного шкафа
Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:
Е=Q1/φ1 +Q2/φ2 (2.33)
где Q1 –масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемые при приготовлении за половины смены, кг;
Q2 - масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;
φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (примем их как 0,8 и 0,7) соответственно. Результаты сводим в таблицу 2.48.
Таблица 2.48-Подбор холодильного оборудования
|
Блюда (продукты) |
Масса одной порции кг, |
Коли-чествопорций за день шт, |
Количе-ство порций за ½ смену кг, |
Масса продукта за ½ смену кг, |
Количество порций за час максималь-ной загрузки зала шт, |
Суммарная масса блюд за час максималь-ной загрузки зала кг, | ||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||||||||||||
|
Рольмопс |
0,15 |
60 |
30 |
|
5 |
4,5 | ||||||||||||
|
Сельдь |
0,156 |
|
|
4,68 |
|
| ||||||||||||
|
Огурцы
соленые |
0,018 |
|
|
0,54 |
|
| ||||||||||||
|
Лук репчатый |
0,012 |
|
|
0,36 |
|
| ||||||||||||
|
Майонез |
0,06 |
|
|
1,8 |
|
| ||||||||||||
|
Зелень петрушки |
0,028 |
|
|
1,89 |
|
| ||||||||||||
|
Каперсы |
0,06 |
|
|
1,89 |
|
| ||||||||||||
|
Лук зеленый |
0,063 |
|
|
0,6 |
|
| ||||||||||||
|
Соус кабуль |
0,02 |
|
|
4,5 |
|
| ||||||||||||
|
Выход |
0,15 |
|
|
14,37 |
|
| ||||||||||||
|
Сельдь «Вала» |
0,24 |
10 |
5 |
|
2 |
1,2 | ||||||||||||
|
Сельдь |
0,156 |
|
|
0,78 |
|
| ||||||||||||
|
Сметана |
0,05 |
|
|
0,25 |
|
| ||||||||||||
|
Лук репчатый |
0,036 |
|
|
0,18 |
|
| ||||||||||||
|
Яблоки |
0,071 |
|
|
0,35 |
|
| ||||||||||||
|
Огурцы соленые |
0,035 |
|
|
0,175 |
|
| ||||||||||||
|
Выход |
0,24 |
|
|
1,73 |
|
| ||||||||||||
|
Салат «Аскольт» |
0,1 |
80 |
40 |
|
20 |
8,0 | ||||||||||||
|
Лук репчатый |
0,02 |
|
|
0,8 |
|
| ||||||||||||
|
Картофель |
0,025 |
|
|
1,0 |
|
| ||||||||||||
|
Морковь |
0,002 |
|
|
0,08 |
|
| ||||||||||||
|
Шампиньоны |
0,01 |
|
|
0,04 |
|
| ||||||||||||
|
Грудинка куриная |
0,125 |
|
|
5,0 |
|
| ||||||||||||
|
Майонез |
0,025 |
|
|
1,0 |
|
| ||||||||||||
|
Сыр «Гауда» |
0,05 |
|
|
2,0 |
|
| ||||||||||||
|
Яйца |
0,04 |
|
|
1,6 |
|
| ||||||||||||
|
Выход |
0,1 |
|
|
11,88 |
|
| ||||||||||||
|
Салат «Старый Мюнхен» |
0,1 |
40 |
20 |
|
10 |
2,0 | ||||||||||||
|
Огурцы соленые |
0,015 |
|
|
0,3 |
|
| ||||||||||||
|
Майонез |
0,05 |
|
|
1,0 |
|
| ||||||||||||
|
Яйца |
0,04 |
|
|
0,8 |
|
| ||||||||||||
|
Укроп свежий |
0,015 |
|
|
0,3 |
|
| ||||||||||||
|
Шпроты в масле |
0,08 |
|
|
1,6 |
|
| ||||||||||||
|
Выход |
0,1 |
|
|
4,0 |
|
| ||||||||||||
|
Салат «Людвиг» |
0,1 |
80 |
40 |
|
20 |
8,0 | ||||||||||||
|
Огурцы соленые |
0,15 |
|
|
6,0 |
|
| ||||||||||||
|
Картофель |
0,15 |
|
|
6,0 |
|
| ||||||||||||
Продолжение таблицы 2.48
|
Грудинка куриная |
0,125 |
|
|
5,0 |
|
| |||
|
Говяжья вырезка |
0,01 |
|
|
0,4 |
|
| |||
|
Лук серебристый |
0,025 |
|
|
0,1 |
|
| |||
|
Оливки |
0,05 |
|
|
2,0 |
|
| |||
|
Ветчина |
0,1 |
|
|
4,0 |
|
| |||
|
Майоран свежий |
0,015 |
|
|
0,6 |
|
| |||
|
Выход |
0,1 |
|
|
24,1 |
|
| |||
|
Салат «Мадам Грета» |
0,1 |
50 |
25 |
|
12 |
5,0 | |||
|
Морковь |
0,05 |
|
|
1,25 |
|
| |||
|
Яблоки |
0,03 |
|
|
0,75 |
|
| |||
|
Куриное филе |
0,15 |
|
|
3,75 |
|
| |
|
Майонез |
0,09 |
|
|
2,25 |
|
| |
|
Сыр твердый |
0,075 |
|
|
1,87 |
|
| |
|
Яйца |
0,08 |
|
|
2,0 |
|
| |
|
Выход |
0,01 |
|
|
19,99 |
|
| |
|
Салат «Принц Генрих» |
0,1 |
144 |
72 |
|
12 |
7,2 | |
|
Майонез |
0,045 |
|
|
3,24 |
|
| |
|
Сыр твердый |
0,05 |
|
|
3,6 |
|
| |
|
Яйца |
0,08 |
|
|
5,76 |
|
| |
|
Сардины в масле |
0,125 |
|
|
9,0 |
|
| |
|
Выход |
0,1 |
|
|
7,2 |
|
| |
|
Теплый салат с курицей |
0,1 |
80 |
40 |
|
20 |
8,0 | |
|
Куриное филе |
0,1 |
|
|
4,0 |
|
| |
|
Капуста пекинская |
0,25 |
|
|
10,0 |
|
| |
|
Перец сладкий |
0,03 |
|
|
1,2 |
|
| |
|
Лук фиолетовый |
0,025 |
|
|
1,0 |
|
| |
|
Огурцы свежие |
0,01 |
|
|
0,4 |
|
| |
|
Чеснок |
0,01 |
|
|
0,4 |
|
| |
|
Выход |
0,1 |
|
|
17,0 |
|
| |
|
Зельц домашний |
0,5 |
80 |
40 |
|
5 |
4,0 | |
|
Лук репчатый |
0,119 |
|
|
4,76 |
|
| |
|
Головы свиные |
0,5 |
|
|
20,0 |
|
| |
|
Ножки свиные |
0,2 |
|
|
8,0 |
|
| |
|
Выход |
0,5 |
|
|
32,76 |
|
| |
|
Салат «Фруктовая Барбета» |
0,1 |
31 |
15 |
1,35 |
5 |
3,87 | |
|
Яблоки |
0,9 |
|
|
27,9 |
|
| |
|
Апельсины |
0,067 |
|
|
1,0 |
|
| |
|
Абрикосы |
0,09 |
|
|
1,35 |
|
| |
|
Выход |
0,1 |
|
|
3,7 |
|
| |
Продолжение таблицы 2.48
|
Крем «Миндальное наслаждение» |
0,1 |
40 |
20 |
|
10 |
2,0 | |||
|
Яйца |
0,04 |
|
|
0,8 |
|
| |||
|
Фрукты консервир. |
0,083 |
|
|
1,66 |
|
| |||
|
Молоко |
0,074 |
|
|
1,46 |
|
| |||
|
Выход |
0,1 |
|
|
3,94 |
|
| |||
|
Мороженое «Воздушное» |
0,2 |
18 |
9 |
|
4 |
3,6 | |||
|
Сливки |
0,07 |
|
|
0,63 |
|
| |||
|
Фрукты консервир. |
0,04 |
|
|
0,36 |
|
| |||
|
Выход |
0,2 |
|
|
0,99 |
|
| |||
|
Смузи «Клубничное облако» |
0,2 |
30 |
15 |
|
8 |
6,0 | |||
|
Клубника |
0,02 |
|
|
0,3 |
|
| |||
|
Бананы |
0,02 |
|
|
0,3 |
|
| |||
|
Кефир |
0,150 |
|
|
2,25 |
|
| |||
|
Выход |
0,2 |
|
|
2,85 |
|
| |||
|
Морс из красной смородины |
0,2 |
40 |
20 |
|
10 |
4,0 | |||
|
Смородина красная |
0,2 |
|
|
0,4 |
|
| |||
|
Выход |
0,2 |
|
|
0,4 |
|
| |
|
Сок апельсиновый свежевыжатый |
0,2 |
18 |
9 |
|
4 |
3,6 | |
|
Апельсины |
0,15 |
|
|
1,35 |
|
| |
|
Итог |
0,2 |
|
|
1,35 |
|
| |
|
Общий итог |
|
|
|
148,06 |
|
98,77 | |
Е=148,06/08+98,77/07= 308,53
Принимаем два холодильных шкафа по 160 килограмм ШХ- 0,8, М. С установочной мощностью 0,40 кВт. Габаритные размеры 1500х750х1810.