Дәннің шынылығы

Шынылығы бойынша бидай, күріш, арпа, қара бидай, тритикале дақылдарының микроструктурасының ерекшеліктерін сипаттауға болады. Шынылы болса,онда оның технологиялық қасиеттері жоғары, яғни дәнді ұнтақтауда эндосперм жеңіл алыныды,ал ұнның наубайханалық қасиеттері өте жақсы өте жақсы болады. Шынылы арпадан өндірілген жармалардың ботқасы шашыранды келеді. Шынылы арпадан өндірілген жармалардың ботқасы шашыранды келеді. Осындай ерекшелік күріш өнімдеріне де тән.

Ұн өндірістерінде шынылығы бойынша дән үш группаға топталған:

40 % -ке дейін шынылығы төмен, 40…60 аралығында – шынылығы орташа және 60 % -тен жоғары – шынылығы жоғары. Тарту партиясын құруда шынылығын 50…60 % аралығында ұстайды.

Дәннің құрылымы және механикалық қасиеттері

Материалдардың бұл қасиеттері оның құрылымының механикалық әрекеттерге әсерін көрсетеді. Олар ұнтақтау, дәнді қауыздау, жарманы ажарлау, жылтырату процестері, осы операцияларға кеткен энергияны сипаттайды. Ұн зауыттарында ұнтақтау процесіне барлық шығынның 60%–тен астамы келеді.

Осы қасиеттердің негізгі көрсеткіштері митериалдың беріктігі және қаттылығы, дән үшін, эндоспермнің микрокаттылығын анықтайды.

Дәннің мықтылығы

Материалдың мықтылығы оның бүтіндігін көрсетеді. Ол тасымалдау, өңдеу, механикалық әрекеттер - ұнтақтау, қауыздау, ажарлау,

жылтырату – даяр өнімдердің шығымына және сапасына әсер етеді және осы операцияларға кететін энергия жұмсауын анықтайды.

Мықтылық деформация түріне байланысты сығу деформациясына, кесумен салыстырғанда, 2...2,5 есе артық әрекет етуі кажет. Астық дақылдары үшін оның жағдайы, әсіресе, ылғалының мәні зор: 15.. 17% жеткенде дәннің иілгіштігі артып, оны ұнтақтау үшін қосымша энергияны қажет етеді.

Майда дән мықтылау болады. Мысалы, қатты бидайдың ірі фракциясының қысыммен зерттегенде шекті мықтылығы 7,5...8,5 МПа, ал майда фракция үшін 5.... 11,5 МПа.

Дәннің анатомиялық құрамдарының мықтылығы біршама өзгерісте болады. Қабығының мықтылығы 27...33 МПа, ал эндоспермдікі 3 МПа, ягни 10 есе аз, Жарма дақылдарының қауызының да ерекшелігі бар. Бұл фактінің технологиялық мәні зор: таңдамалы ұнтақтау жэне қауыздау өнімдерін сорттауды жеңілдетеді. Жарма дақылдарының ядросы гүлді кабықтарынан мықты келеді. Мысалы, тары дәнінің мыктылығы 2,4 МПа, ал ядросы - 2,9 МПа, сұлы үшін кезегімен 1,2 МПа және 1,8 МПа, қарақұмық үшін - 1,9 МПа және 2,5 МПа.

Бидай дәнінің қаттылығы

Бұл басқа дақылдарға қарағанда бидай үшін құрылыс механикалық қасиеттерін сипаттайтын көрсеткіш. Ол эндоспермнің құрылысы және мықтылығымен тығыз байланысқан. Дәннің қаттылығын бағалау эталоны үшін жаздық қатты бидай Дурум алынған.

Дәннің қаттылығын түрлі әдістермен анықтайды. Әдістердің ең қолайлысы ұнның гранулометриялық құрамын талдау: ұн массасының сыртқы меншікті бет бірлігін анықтайды немесе ұн бөлшегінің орташа шартты диаметрін, ұндағы белгілі бөлшектердің ірілігін - бөлшек өнімінің индексі (БӨИ); заттың қаттылығын анықтау үшін түрлі приборлар - қаттылықты өлшегіштер қолданады.

Қаттылығы мықты бидайды ұнтақтауда ұн жармашықтау (ірілеу) болады, електерде өте жақсы еленеді, бөлшектер куб формалы болмайды. Жұмсақ бидайды ұнтақтағанда керісінше: бөлшектер формасы бірыңғай емес, ұнда эндоспермнің майда фрагменттері және бос крахмал гранулдары болады, бөлшектер бір-бірімен жабысып агрегаттар құрып, елек бетін сылап, сорттау процесін қиындатады. Қатты бидайдан өндірілген ұнның наубайханалық қасиеті жоғарылау болады.