Дәріс 3 Дәнді дақылдарды өңдеу және сақтау технологиясы
Жоспар
1. Дәннің технологиялық сипаттамасы
2. Астық партиясының біркелкілігі
3. Дәннің құрылымы және механикалық қасиеттері
1. Астық қымбат шикізат және ұн, жарма өндіруде барлық шығынның 90...95% құрайтын болғандыктан оны жоғары тиімділікпен пайдалану қажет, яғни ең аз меншікті эксплуатациялық шығында даяр өнімдердің жоғары шығымын, олардың ең жаксы сапасын қамтамасыз ету.
Осы инженерлік мәселелерді өндірістердің өңдеу процестерінде тек дәннің қасиеттерін басқару негізінде емес, сондай-ақ прогрессивті технологиялық әдістермен жоғары тиімді жабдықтарды пайдаланып, табысты шешуге болады. Ол үшін маман өндіріске түсетін астыктың технологиялық құндылығын бағалай білуі қажет және оның жеке ерекшеліктерін ескеріп, технологиялық операциялардың рациональды режимдерін таңдай білуі керек.
Дәннің құрылымының технологияльқ мәні және құрамы
Дәннің технологиялық потенциалын құрауда және ұн, жарма зауыттарының технологиялық процестерін ұйымдастырып жүргізуде оның анатомиялық құрамы елеулі роль атқарады. Анатомиялық бөлшектерінің массаларының қатынасы астықты өңдеуде өнімдердің потенциалды шығымын анықтайды. Жарма дақылдарының гүлді қабығының болуы қауыздау операциясын керек етеді. Сортты ұн тартуда бидай, қара бидай және триктикале дәндерінің тұла бойында арықшаның болуы дәннің крахмалды бөлімін біртіндеп ұнтақтауды қиындатады.Гүлді қауыздың, қабықтарының, алейрон қабатының клеткаларының конфигурация ерекшеліктерінің айтарлықтай маңызы бар.
Көптеген ғылыми зерттеу нәтижелеріне қарағанда дақылдың сортына, ірілігіне, біркелкілігі және б. факторларға байланысты дәннің анатомиялық бөлшектерінің массаларының қатынасы елеулі өзгерісте болады.Мысалы, бидай партияларында эндоспермнің крахмалды бөлшегінің айырмасы 8%-ке, яғни 85%-тен 77%-ке дейін, қара бидайда - 7%-ке, яғни 78-ден 71% және т.б. Сондықтан дәннің потенциалды технологиялық құндылығы бірдей болмайды. Бидай дәні үшін орташа крахмалды эндосперм - 82,5% құрайды, алейронды қабат - 8,0 %, кабықтар - 7,0%, ұрыктық бүршік -2.5%.
Арпаның қауызы 8...15%, сұлының - 20...40 %, күріш дәнінің - 14...35 %, тарының -16...22 %, қарақұмықтың -17.. .25% аралықтарында болады.
Эндосперм мөлшері дәннің ірілігіне байланысты. Мысалы, 2а-28*20 електен өтпеген бидай дәнінің ірі фракциясының эндосперм мөлшері 83...85%, ал 2а-20*20 електен өтіп 2а-18*20 електен алынған сырғымада -80...78%.
Сұлы және басқа жарма дақылдары үшін дәннің ірілігінің азайуы қауызының көбейуіне тура әсерін тигізетіні заңдылы.
Зерттеулер нәтижесі бойынша эндосперм мен ядро мөлшері ұн жэне жарма шығымына тура пропорционал. Бидай дәнінің ұзындығы және көлденең кесіндісі 1 суретте көрсетілген.
Сурет 1. Бидай дәнінің ұзындығы және көлденең қималары:
1-дәннің сақалшасы, 2-эндоспермнің крахмалды бөлшегі, 3-эндосперм клеткасы, 4-клетканың қабырғасы, 5- эндоспермнің алейронды қабаты, 6-глиадинды қабат, 7-тұқымдық қабат, 8-түтікті қабат, 9-көлденең кабат, 10-үзындық қабат,11-ұрықтық қабықтың жоғарғы қабаты, 12- ұрықтык бүршіктің қалқаны,13-бүршік,14-тамырша,15-дәннің арықшасы,16-пигментті тәжі, 17- қабықтар, 18-ұрықтық бүршік (зародыш) – ұрық.
Анатомиялық құрамы бойынша дән үш бөлшектен тұрады: эндосперм, ұрықтық бүршік және оларды қоршаған қабықтар — дәнді қорғайтын бет, олардың әр бөлігінің құрылысы жэне құрамы күрделі болады.
Ұн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.
Жарма өндіру үшін жарма дақылдарының қауызынан тазаланған ядроны ажарлайды, қабығын және алейронды қабатын алу үшін, содан кейін тауарлық түрін жақсарту үшін жылтыратады.
Астық дақылдарының химиялық кұрамы даяр өнімдердің биологиялык кұндылығына әсерін тигізеді. Химиялық құрамы бойынша астық дақылдары крахмалға, бұршақ тұқымдары белокқа, ал кебектер майға бай келеді. Жарма дақылдарында, қауызды болғандықтан, клетчатка көп болады. Дәннің анатомиялық құрамында химиялық заттар бірдей болмауына байланысты ұрық, эндосперм, гүлді қабықтар және басқа кабықтарының органикалық функциялары әртүрлі болады.
Осы ерекшеліктер 1 және 2 кестелерде керсетілген.
Кесте 1. Дәндегі негізгі химиялық заттар, %
|
|
Белок |
Крахмал |
Клетчатка |
Майлар |
Күлділігі |
|
Бидай |
10...20 |
60...75 |
2...3 |
2...2.5 |
1.5...2.2 |
|
Қара бидай |
8...14 |
58...66 |
1.8...3.2 |
1.7...3.2 |
1.7...2.3 |
|
Арпа |
11...15 |
58...68 |
4.5...7.2 |
1.9...2.6 |
2.7...3.1 |
|
Сұлы |
10...13 |
40...50 |
11.5...14 |
4.5...5.8 |
4.0...5.7 |
|
Тритикале |
11...23 |
49...57 |
2...3 |
3...5 |
1.8...2.2 |
|
Күріш |
7...10 |
65...75 |
9.5...12.5 |
1.5...2.5 |
4.5...6.8 |
|
Тары |
10...15 |
58...65 |
10... 11 |
1.9...2.3 |
3.7...4.5 |
|
Сорго |
9...14 |
51...61 |
"5.'..6.5 |
2.7...3.7 |
1.8...2.4 |
|
Жүгері |
9...11 |
68...76 |
2.5...3 |
4...6 |
1.4...1.8 |
|
Қарақұмық |
10...13 |
66...68 |
10...16 |
2.3...3.1 |
2.3...2.6 |
|
Ac бұршағы |
21...32 |
46...61 |
5...7 |
1.3...29 |
2.5...40 |
Кесте 2. Бидай дәнінің анатомиялық бөлшектерінде химиялық заттардың салыстырмалы бөлінуі, % жалпы массасынан
|
Анатомиялық бөлшегі |
Белок |
Крахмал |
Клетчатка |
Майлар |
Минералды заттар |
|
Алейрон қабаты қабығымен |
20 |
0 |
90 |
30 |
65 |
|
¥рык |
10 |
0 |
3 |
20 |
10 |
|
Крахмалды эндосперм |
70 |
100 |
7 |
50 |
25 |
Дәннің қабығы негізінен организм корытпайтын клетчаткадан тұрады. Ұрық және қабықты, алейронды қабаттарда белок көп болады, сактау мерзіміне әсерін тигізетін майлар жеткілікті мөлшерде болғандықтан, дәнді ұнтактауда және ядроны ақтауда бөліп алады. Крахмал, қоректі кор ретінде, алейрон қабаты астында көбірек шоғырланған.
Сағыз құрау қабілеті бар ақуыз бидай, арпа, кара бидай, тритикале дәндерінің крахмалды эндоспермінде топталған. Қабықтарында пентозондар, лигнин, клетчаткалар көп орналасқан.
Мысалы, қара бидай дәнінің ұрықтық және тұқымдық қабықтарының 30% пентазондар құрайды, ал клетчатка 25%.
Эндосперм төңірегінде заттар бірқалыпты орналаспаған. Талдау бойынша дәннің ортасынан сыртқы бөлігіне қарай ақуыз, витаминдер, минералды заттар көбірек шоғырланған.
Дәннің ірілігі эндосперм мелшеріне әсерін тигізеді-талдау бойынша бұл тура пропорционал (3.2 сурет).
b,мм
3,0 2,5 2,0 1,5
Сурет 3.2. Бидай дәнінің ірілігінің эндоспермнің массалық үлесіне әсері Сурет 3.2 бойынша дәннің қалыңдығының 1,5...3,0 мм арасында эндосперм үлесі көрнекті орын алады. Сондықтан майда бидайды ұнтақтауда ұн шығымы аз болып, оның сапасы талаптарға сай келе бермейді.
Дәннің натурасы
Дәннің натурасын г/л арқылы өлшейді. Оның мөлшері дәннің формасына, ылғалына, ірілігіне, ластығына және қоспалар түріне тәуелді. Тазаланған астықтан ұн тартқанда, оның натурасы ұн шығымына әсерін тигізеді. Натурасы 740 г/л астықтың салмағы әр 17 г/л-ге немесе 13 г/л азайғанда ұнның шығымы 1%-ке темендейді. Натурасы 740 г/л жоғары болғанда өзгеріс онша байқалмайды. Натурасы төмендесе ұнның сапасы нашарлайды.