Техника работы:

1.В колбу пипеткой отмерить 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.

2.Помешивая содержимое колбы вращательным движением, оттитровать его из бюретки 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, соответствующей контрольному эталону и не исчезающей в течение минуты. Если окрашивание исчезнет раньше этого времени, надо добавить еще 1 - 3 капли гидроксида натрия.

Количество гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1°Т.

Задание 8. Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218). Метод основан на фильтрации молока и сравнении осадка на фильтре с эталоном. По степени чистоты молоко делится на три группы: I группа - на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, II группа - на фильтре имеются отдельные частицы, III группа - на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц.

Приборы и реактивы.Прибор для определения чистоты молока «Рекорд», ватные, лавсановые или фланелевые фильтры, эталон для определения степени чистоты или таблица ВНИИВС.

Таблица 3.6 – показатели качества питьевого молока

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
Плотность, кг/м3
МДЖ, %
МД сухих веществ и т.д.

Выводы:

Техника работы:

1. На сетку прибора положить фильтровальный кружок и закрепить его гайкой. Под прибор поставить сосуд для сбора профильтрованного молока.

2.Профильтровать 250 мл хорошо перемешанного молока и сравнить осадок на фильтре с эталоном. (Для ускорения фильтрации пробу можно подогреть до 35—40°).

3.Фильтр просушить на воздухе, предохраняя от пыли и вклеить в тетрадь.

Результаты экспертизы качества питьевого молока по физико-химическим показателям оформить в табл.3.6.

Раздел 2. Кисломолочные продукты

Тема 1. Ассортимент кисломолочных продуктов

Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты подразделяются :

-кисломолочные продукты жидкой консистенции: продукты молочнокислого брожения (простокваша: обыкновенная, мечниковская, южная, украинская или ряженка, варенец, йогурт, бифилюкс, бифилайф и др.) и продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, чал, мацони и др.);

-кисломолочные продукты с высоким содержанием жира (сметана);

-кисломолочные продукты с высоким содержанием белка (творог и творожные изделия).

Задание 1. Изучить правила приемки, методы отбора проб кисломолочных продуктов. Используя ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», изучить особенности отбора проб кисломолочных продуктов.

Выполнить отбор проб, для органолептической оценки и физико-химических исследований, от следующих партий кисломолочных продуктов: сметана — 8 фляг по 50 кг; творог — в пачках по 250 г — 45 коробок; кефир - в пакетах по 1 дм3 — 50 упаковок. Определить объем выборки в каждой партии, количество точечных проб, массу объединенной пробы и пробы для анализа. Результаты запишите в табл.1.1.

Таблица 1.1 – объем выборки и масса объединенной пробы

Наименование продукта	Размер партии, количество единиц	Количество вскрываемых единиц (выборка)	Количество точечных проб	Масса объединенной пробы и пробы для анализа, г
Кефир
Сметана
Творог