- •Методические рекомендации по проведению
- •Лабораторно-практических занятий
- •По дисциплине «товароведение и экспертиза
- •Молочных товаров»
- •Правила
- •Экспертизы продовольственных товаров
- •Раздел 1. Цельномолочная продукция
- •Тема 1. Ассортимент питьевого молока и сливок и правила отбора проб молочных продуктов
- •Методика выполнения задания в магазине:
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств молока и сливок по органолептическим показателям
- •Тема 3.Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •1.На рефрактометре ам-2.
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Раздел 2. Кисломолочные продукты
- •Тема 1. Ассортимент кисломолочных продуктов
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов по органолептическим показателям
- •Кисломолочные продукты жидкой консистенции
- •Тема 3. Экспертиза качества кисломолочных продуктов жидкой консистенции по физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Тема 4. Оценка потребительских свойств сметаны по органолептическим показателям
- •Тема 5. Экспертиза качества сметаны по физико-химическим показателям
- •Тема 6. Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка по органолептическим показателям
- •Тема 7. Экспертиза качества творога и творожных изделий по физико-химическим показателям
- •Техника определения в сливочном жиромере:
- •Техника определения в молочном жиромере:
- •Тема 8. Определение фальсификации кисломолочных продуктов
- •Раздел 3. Масло коровье
- •Тема 1. Ассортимент масла коровьего
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств масла коровьего по органолептическим показателям
- •Тема 3. Определение товарного сорта масла коровьего
- •Тема 4. Пороки масла коровьего
- •Тема 5. Экспертиза качества масла коровьего по физико-химическим показателям
- •Раздел 4. Сыры Правила приемки, методы отбора проб сыров и подготовки их к анализу
- •Тема 1. Ассортимент и правила маркировки твердых сычужных сыров
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров по органолептическим показателям и определение товарного сорта
- •Тема 3. Оценка потребительских свойств мягких сычужных сыров по органолептическим показателям
- •Тема 4. Оценка потребительских свойств плавленых сыров по органолептическим показателям
- •Тема 5. Экспертиза качества твердых сычужных сыров по физико-химическим показателям и безопасности
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Раздел 5. Молочные консервы
- •Тема 1. Ассортимент сухих и сгущенных молочных консервов, правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу
- •Маркировочные знаки в один ряд:
- •Маркировочные знаки в два ряда:
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям
- •Тема 3. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов по физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Тема 3. Оценка потребительских свойств сухих молочных консервов
- •Тема 4. Экспертиза качества сухих молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Раздел 6. Мороженое
- •Тема 1. Ассортимент и органолептическая оценка качества мороженого
- •Тема 2. Экспертиза качества мороженого по физико-химическим показателям
- •Рекомендуемая литература
- •Содержание
- •Для заметок
- •400002, Г.Волгоград, пр.Университетский,26
Тема 1. Ассортимент и органолептическая оценка качества мороженого
Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент, правила проведения дегустации и органолептическую оценку мороженого.
Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом мороженого, поступающего в торговлю.
Пользуясь учебником и стандартами изучить ассортимент мороженого, поступающего в торговлю. Результаты запишите в табл.1.1.
Таблица 1.1 – характеристика ассортимента мороженого
|
Наименование продукта |
Вид продукта по виду и наполнителям |
Краткая характеристика |
|
Основные: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Любительские: |
|
|
|
|
|
|
Задание 2. Изучить потребительские свойства мороженого по органолептическим показателям. Дегустацию мороженого проводят сразу после выемки продукта из морозильной камеры. Температура продукта должна быть не выше минус 12 оС.
Мороженое быстро нарезают на одинаковые порции или отбирают ложкой, раскладывают в емкости и немедленно, не допуская подтаивания, подают дегустаторам. Мороженое в глазури, не нарушая целостности глазури, предъявляют в количестве 2-3 образцов дегустаторам для визуальной оценки качества глазури.
Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные брикеты. Устанавливают срок выработки мороженого, обозначенный на торцевой части, и сопоставляют его с датой осмотра и сроком реализации продукта. После вскрытия тары осматривают поверхность продукта, отмечают отсутствие на поверхности загрязнений и посторонних включений.
Цвет. При определении цвета мороженого обращают внимание на однородность окраски и интенсивность оттенка для мороженого с наполнителями или красителями.
Вкус и запах. При определении вкуса и запаха проверяют чистоту вкуса, наличие кормового, салистого, затхлого вкуса и др. У мороженого с наполнителями, свойственный наполнителю вкус и запах.
Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки мороженого(табл.1.3), оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТа, представленным в табл. 1.2.
Таблица 1.2 - органолептические показатели качества мороженого
|
Показатели |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистый, характерный для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов |
|
Структура и консистенция |
Однородная по всей массе, достаточно плотная. Допускается слабо-снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов |
|
Цвет |
Характерный для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом. |
Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.
Таблица 1.3 - рекомендуемые шкалы дегустационной оценки мороженого
Максимальная суммарная оценка - 10 баллов, в том числе:
5 — вкус и запах; 3 - структура и консистенция; 1 - цвет
и внешний вид; 1 - упаковка, маркировка.
|
Показатели продукта, общая оценка |
Скидка (баллы) |
Оценка (баллы) |
|
Вкус и запах: | ||
|
Очень хорошо: хорошие, чистые, характерные для конкретного вида мороженого и используемого сырья. |
0 |
5 |
|
Хорошо: чистые, характерные для конкретного вида мороженого и используемого сырья, но недостаточно выраженные. |
1 |
4 |
|
Удовлетворительно: характерные для конкретного вида мороженого. но присутствуют незначительные посторонние привкусы и запахи, легкая салистость, ощутимый кормовой привкус и аромат, чрезмерно выраженный привкус и запах введенных добавок и др. |
2-3 |
3-2 |
|
Удовлетворительно: характерные для конкретного вида мороженого. но присутствуют незначительные посторонние привкусы и запахи, легкая салистость, ощутимый кормовой привкус и аромат, чрезмерно выраженный привкус и запах введенных добавок и др. |
2-3 |
3-2 |
|
Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности порока: выраженные посторонние привкусы и запахи, не характерные для конкретного вида мороженого, салистый, прогорклый, чрезмерно кислый привкусы и запахи, нечистый, салистый вкус глазури, прогорклость вафель и др. |
4-5 |
1-0 |
|
Структура и консистенция | ||
|
Очень хорошо и хорошо: ровная, однородная, с достаточной взбитостью и плотностью, без ощутимых комочков жира и стабилизатора, хрустящая вафля, глазурь, тающая одновременно с мороженым |
0 |
3 |
|
Удовлетворительно: незначительная неоднородность структуры, слегка комковатая, ощутимая снежистость в пломбире, вафля недостаточно хрустит, глазурь тает несколько медленнее мороженого. |
1 |
2 |
|
Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности порока: неоднородная, комковатая, с недостаточной взбитостью и плотностью, грубо-кристаллическая, хлопьевидная, песчанистая, слабо-снежистая структура, влажная не хрустящая вафля, чрезмерно тугоплавкая глазурь. |
2-3 |
1-0 |
|
Цвет | ||
|
Удовлетворительно: ровный, достаточно интенсивный, характерный для конкретного вида мороженого или соответствующий цвету красителя, равномерный по массе |
0 |
1 |
|
Неудовлетворительно: очевидные отклонения в цвете, неравномерность цвета по массе |
1 |
0 |
Результаты проведенной органолептической оценки представленных образцов мороженого внесите в табл.1.4.
Таблица 1.4 - результаты органолептических исследований мороженого
|
Наименование продукта |
Вкус и запах (баллы) |
Структура и консистенция (баллы) |
Цвет (баллы) |
Упаковка и маркировка (баллы) |
Итого (баллы) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выводы:
Задание 3. Выявить пороки мороженого в представленных образцах. Освоить методы обнаружения пороков мороженого и причины их возникновения.
Основные пороки мороженого, причины их возникновения и методы обнаружения представлены в табл.1.5.
Таблица 1.5 - основные пороки мороженого
|
Пороки |
Причины возникновения порока |
Методы обнаружения |
|
Пороки вкуса | ||
|
Кислый вкус |
Нарушение сроков хранения, недостаточная термическая обработка. Результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий и кишечной палочки. |
Органолептический Контроль пастеризации, кислотности. Микроскопический |
|
Прогорклый вкус |
Длительное хранение в условиях низких температур, действие фермента липазы. |
Органолептический |
|
Горький вкус |
Присутствие в кормах полыни. Деятельность гнилостных пептонизирующих бактерий. |
Органолептический Микроскопический |
|
Неприятные специфические привкусы |
Наличие в корме животных чеснока, лука, крапивы, репы, редьки, полевой горчицы. |
Органолептический |
|
Соленый вкус |
Попадание рассола в эскимо-генератор во время закаливания. |
Органолептический |
|
Металлический привкус |
Взаимодействие молочной кислоты с металлом тары |
Органолептический |
|
Салистый и масляный привкус |
Хранение на свету. Окисление молочного жира кислородом под действием света. |
Органолептический |
|
Пороки структуры | ||
|
Грубая или льдистая |
Образование в мороженом крупных кристаллов льда при недостаточно быстром замораживании смеси и закаливания мороженого. Нарушение условий хранения. |
Органолептический |
|
Снежистая или хлопьевидная |
Высокая взбитость при относительно крупных воздушных пузырьках, в результате низкого содержания сухих веществ. |
Органолептический |
|
Крупитчатость |
Плохая гомогенизация смесей с высоким содержанием жира |
Органолептический |
|
Песчанистость |
Образование ощутимых кристаллов лактозы, в результате повышенной концентрации лактозы. Колебания температуры в камере хранения. |
Органолептический |
|
Комочки стабилизатора, не растворившихся компонентов |
Неправильная подготовка компонентов к внесению их в смеси. Плохая растворимость. Не достаточно тщательное перемешивание смеси. |
Органолептический |
|
Пороки консистенции | ||
|
Чрезмерно плотная |
Низкая взбитость при высоком содержании сухих веществ. |
Органолептический |
|
Тестообразная, тягучая |
Использование смеси с высокой вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизатора. |
Органолептический |
|
Жидкая и водянистая |
Оттаивание мороженого с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ. |
Органолептический |
|
Пенистая |
Высокое содержание стабилизатора, а также при использовании яиц. |
Органолептический |
|
Пороки цвета | ||
|
Недостаточно или сильно-выраженная, неровная и ненатуральная окраска |
Соответственно недостаточное или излишнее внесение красителей. |
Органолептический |
|
Пороки упаковки | ||
|
Деформированные стаканчики, без водостойкого покрытия, завертка в этикетку с неясным или бледным рисунком, текстом |
Использование деформированной тары, неясной маркировки и т.д. |
Органолептический |
Мороженое, имеющее привкусы: соленый, салистый, металлический, плесневелый, кислый, горький, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца и с посторонним запахом, а также с явно выраженной песчанистостью или хлопьевидной консистенции бракуется и в торговую сеть не допускается.
Выявленные пороки в представленных образцах отразите в «Выводах» после табл.1.4.