Техника работы:

1. Определение белка на рефракторметре АМ-2. Метод основан на определении разности показателя преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него, после осаждения казеина хлоридом кальция, сыворотку.

1.Включить прибор в электросеть. Дистиллированной водой промыть призмы и вытереть их насухо салфеткой. Стеклянной палочкой нанести 2 капли молока на нижнюю призму, закрыть ее верхней призмой, чтобы между ними не было пузырьков воздуха.

2.Установить осветитель над отверстием верхней призмы. Наблюдая за полем зрения, гайку окуляра вращать до появления четких штрихов юстировочной шкалы и сетки. Шкалу зафиксировать винтом.

3.Наблюдая за полем зрения, вращать рукоятку до установления четкой границы между темным и светлым полями зрения. Три пунктирных линии юстировочной шкалы должны быть против линии раздела темной части шкалы и светлой. По шкале для белка отсчитать показания стрелки Бм.

4.Во флакон отмерить 5 мл молока, добавить 5—6 капель 4%-ного раствора хлорида кальция, закрыть флакон пробкой, встряхнуть и поставить в кипящую баню на 10 мин. Флакон 2—3 мин. охладить в воде, вытереть салфеткой и встряхнуть.

5.Через ватный тампон отобрать стеклянной трубкой выделившуюся сыворотку и 3 капли нанести на нижнюю призму прибора.

6.Повторить операции п.2 и 3. По шкале для белка отсчитать показания стрелки Бс.

Установить содержание белка в молоке по разности

Б = Бм—Бс,

где Б - содержание белка в молоке, %;

Бм - показатель отсчета по шкале при нанесении на призму молока;

Бс - показатель отсчета по шкале при нанесении на призму сыворотки.

Пример расчета: Бм = 10,6 ; Бс = 7,4. Следовательно, содержание белка в молоке: МДБ,% = 10,6 - 7,4 = 3,2

2. Определение белков методом формольного титрования. Метод основан на взаимодействии аминогрупп белков с формалином.

1.В колбу налить 10мл молока и 10 капель 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь оттитровать 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розовой окраски, соответствующей эталону.

2.В эту же колбу прибавить 2мл нейтрализованного формалина, размешать. Окрашивание исчезнет. Отмерить в бюретке уровень гидроксида натрия и содержимое вторично оттитровать до слабо-розовой окраски той же интенсивности, как и при первом титровании.

3.Количество мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего вторично на титрование в присутствии формалина, умножить на 1,94 (для общего белка) и на 1,51 (для казеина),

3. Определение соотношения между белком и жиром выражается количеством г белка, приходящимся на 100г жира, и учитывается при разработке нормативов расхода молока, при расчете нормализации жирности молока, при выработке из него сыра и творога.

Пример расчета. Содержание жира в молоке 4,1 %, а содержание белка - 3,7%. Соотношение между белком и жиром будет таким:

(3,7/4,1) х 100 = 90 г белка на 100 г жира, или 0,9:1,0

4. Выделение казеина сычужным ферментом. Скорость свертывания казеината кальция сычужным ферментом зависит от многих факторов и, в частности от кислотности молока, содержания в нем солей кальция, температуры.

Действие сычужного фермента на молоко происходит по схеме: казеинат кальция + ферментпараказеин + сывороточный белок + фермент +сыворотка.

1.В фарфоровую чашку влить 40 мл молока при 40 - 35°С. При быстром помешивании прилить 5мл 2%-ного раствора фермента и оставить в покое на 2 - 3 минуты.

2.Разрезать шпателем сгусток, подогреть до 45° для выделения сыворотки в местах разреза, опробовать на вкус.

5. Выделение казеина кислотой. Способность казеина свертываться под воздействием молочной кислоты, образующейся в результате молочно-кислого брожения, используется при производстве кисломолочных продуктов.

Действие молочной кислоты на казеинат кальция происходит по схеме:

казеинат кальция + молочная кислота = кальциевая соль молочной кислоты + чистый казеин (казеиновая кислота)

1.В колбу налить 10мл молока и 50 мл дистиллированной воды. В полученную смесь по каплям из бюретки прибавлять уксусную кислоту до появления хлопьев казеина.

2.Осадок казеина отфильтровать. В прозрачном фильтрате содержатся растворимые азотистые соединения, в том числе альбумин и глобулин.

6. Выделение альбумина и глобулина нагреванием. 5 мл прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина кислотой, отобрать пипеткой в пробирку и вскипятить, наблюдая за выпадением хлопьев. В молоке, пастеризованном при температуре выше 80°, хлопьев нет, фильтрат прозрачный. В фильтрате из сырого молока или пастеризованного при более низкой температуре появляются хлопья альбумина. (Эта проба называется лактальбуминовой и служит для установления пастеризации молока при температуре выше 80°. Альбумин при этом свертывается и отсутствует в сыворотке молока).

Задание 5. Определение массовой доли лактозы.