Тема 4. Пороки масла коровьего

Цель занятия: освоить методы обнаружения пороков масла коровьего и причины их возникновения.

Выявленные пороки в предложенных образцах масла коровьего отразите в «Выводах» после табл.3.4.

Тема 5. Экспертиза качества масла коровьего по физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества масла коровьего. Провести оценку потребительских свойств масла коровьего в соответствии с требованиями ГОСТ 39-91. Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотного и перекисного чисел молочного жира.

Приборы и реактивы. технические весы, электрическая плитка, тигельные щипцы, эксикатор, алюминиевый стаканчик не менее 50 мм, часовые стекла.

Задание 1. Определение массовой доли жира (МДЖ) масла из сливок коровьего молока (расчетным способом). Содержание жира в масле вычисляют по формулам – для несоленого, любительского и топленого С=100 - (В+СО);

для соленого С=100 - (В+СО+Н),

где: С- МДЖ(%); В – МД влаги в масле (%); СО – содержание сухого обезжиренного вещества (%), для топленого масла – 0,3%, для сливочного соленого и несоленого – 1%; Н – МД соли(%).

Задание 2.Определение массовой доли влаги (МД влаги,%) в масле из сливок коровьего молока (ГОСТ 3626-73). В сухом алюминиевом стаканчике взвесить 10 г топленого масла с точностью до 0,01г. Можно брать навеску 5г, но в этом случае результат отсчета надо умножить на 2. Стакан осторожно нагревают на электрической плитке, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор пока не перестанет отпотевать часовое стекло. После прекращения вспенивания и треска и при легком побурении нагревание прекращают. Содержание влаги (X в %) вычисляют по формуле:

Х = [(m – m¹) x 100] / m^о

где:

m - масса алюминиевого стаканчика с навеской до нагревания, г;

m¹ - масса алюминиевого стаканчика с навеской после нагревания, г;

m^o- навеска масла, г.

Полученные результаты исследований занесите в табл.5.2.

Задание 3.Определение термоустойчивости масла (ГОСТ 5838) из сливок коровьего молока. Проба на термоустойчивость основана на определении способности масла сохранять форму при повышенных температурах, а не расплываться под действием собственной тяжести. Образец масла массой около 100г охлаждают до минусовых температур и выдерживают в течение суток для завершения процесса кристаллизации жира. Затем масло выдерживают в комнатных условиях до достижения температуры внутри образца 10°С. Из подготовленных образцов масла пробоотборником вырезают цилиндрики (по одному из образца) размером 20x20 мм и осторожно размещают в чашке Петри (или на стеклянной пластинке) с номерами проб на расстоянии 2-3 см друг от друга. Затем пробы помещают в термостат с заранее отрегулированной температурой 30°С, где выдерживают 2 ч. По окончании выдержки чашку Петри с пробами осторожно (без толчков) извлекают из термостата и помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндра. Если основание эллипсоидной формы, то измеряют максимальный диаметр и вычисляют среднее значение.

Показатель термоустойчивости определяют по формуле:

Кт=Д^о/Д¹

где:

Д^о—первоначальный диаметр основания цилиндрика масла;

Д¹- диаметр цилиндрика масла после термостатирования.

При Кт = 1-0,86 термоустойчивость масла хорошая;

при Кт = 0,85-0,70 - удовлетворительная;

при Кт менее 0,70 - неудовлетворительная.

Результаты лабораторных исследований занести в табл.5.1.

Таблица 5.1 - результаты экспертизы качества масла коровьего по физико-химическим показателям

Наименование продукта	МДЖ, %	МД влаги, %	Термоустойчивость

Задачи:

1.Оцените в баллах качество сладко-сливочного масла, у которого при приемке были обнаружены рыбный привкус и запах, а также плесень на таре.

2.Сравните по энергетической и биологической ценности сладко-сливочное масло несоленое и любительское: содержание жира составляет соответственно 82,5% и 78,0%; СОМО - 0,3% и 2,0%; углеводов - 0,9% и 1,1%. Для каких категорий потребителей данное масло любительское предпочтительнее?

3.Дайте заключение о качестве масла любительского и топленого, если масло любительское имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус и запах, рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет, а топленное масло имеет пустой вкус и запах, слабо-салистый привкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указано масло любительское высшего сорта, масло топленое 1 -го сорта. Ваши действия как товароведа.