Тема 1. Ассортимент и правила маркировки твердых сычужных сыров

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент, правила маркировки, правила проведения дегустации, органолептическую оценку и товарные сорта твердых сычужных сыров.

Задание 1. Изучить ассортимент и правила маркировки твердых сычужных сыров. Используя каталог «Сыры» и ГОСТ 7616 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» дать характеристику твердым сычужным сырам, поступающим в торговлю. Результаты записать в табл.1.2.

Таблица 1.2 – характеристика ассортимента сыров

Наименование сыров	Класс	Подкласс	Тип	Массовая доля, %
				жира	влаги	соли
Швейцарский	сычужный натуральный	твердые	тип швейцарского	50	42	1,5-2,5
*
*

* - записать не менее двух наименований каждого типа сыра

Производственная маркировка сыров предусматривает ее обозначение на каждой головке сыра, а не только на транспортной таре, что позволяет с достаточной достоверностью идентифицировать партию сыра.

Таблица 1.3 – форма и размеры производственной марки твердых сычужных сыров

МДЖ(%) в сухом веществе сыра	Наименование сыра	Форма производственной марки	Размер производственной марки
50	Советский Швейцарский Алтайский	квадрат	сторона квадрата 60 мм
50	Голландский круглый	квадрат	сторона квадрата 23 мм
45	Голландский брусковый Костромской Степной	правильный восьмиугольник	наибольшее расстояние между противоположными углами 60 мм
45	Ярославский Эстонский Угличский Латвийский	правильный восьмиугольник	наибольшее расстояние между противоположными углами 30 мм

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе (%), номера предприятия; сокращенного наименования области, в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке). Производственная маркировка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра (табл.1.3).

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную маркировку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименование сыра; МДжира в сухом веществе сыра(%), наименование министерства. При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати, производственная маркировка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра. Количество и порядок расположения марок на сыре указаны на рис.1.

Рис.1. Расположение марок на сырах: швейцарский, голландский круглый, костромской.

Задачи:

1.Составьте производственную марку и маркировку для сыра Российский, выработанного 18 сентября 2007 года, варка № 4.

2.Составьте производственную марку и маркировку для сыра Советский, выработанного 14 июня 2007 года, варка № 9.

3.Составьте производственную марку и маркировку для сыра Голландского круглого, выработанного 23 августа 2008 года, варка № 9.