Техника работы:

1.В сухой алюминиевый стаканчик положить кружок пергамента, который закрывал бы дно стаканчика и на 0,5 см нижнюю часть его стенок, 5-8 г обезвоженного топленого масла или парафина (ГОСТ 23683), затем взвесить.

2.В стаканчик с пергаментом и парафином поместить 5 г сыра.

3.Удерживая стаканчик щипцами, осторожно (особенно вначале) нагреть, поддерживая равномерное кипение. Конец испарения воды определяют по легкому побурению массы, когда она перестанет потрескивать и вспениваться.

4.По окончании высушивания стаканчик охладить на чистом металлическом листе.

5.Охлажденный стаканчик взвесить и, пользуясь формулой, рассчитать содержание в сыре влаги (В,%):

В = {(м^о – м¹ ) х 100}/ (м^о – м)

где: м^о - масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра до нагревания (г); м¹ - масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра после удаления влаги (г); м - масса стаканчика с парафином и пергаментом (г).

6. Определить содержание сухого вещества в сыре или брынзе (%) вычитанием количества влаги из 100.

Пример. м^о = 53,1 г; м¹ – 51,1 г; м – 48,1 г.

В = {(53,1 – 51,1) х 100}/ (53,1 – 48,1) = 40%

Содержание сухого вещества в сыре С = 100 - 40 = 60 %.

Содержание влаги в сыре можно также определить любым из методов, применяемых при анализе творога.

Задание 4. Определение массовой доли поваренной соли (методом озоления).

Приготовление раствора азотнокислого серебра. Отвесить 2,906 г азотнокислого серебра и перенести навеску в мерную колбу емкостью 100 мл. Колбу заполнить водой на 2/3 объема и тщательно размешать содержимое до полного растворения. Затем колбу долить водой до метки, закрыть пробкой и снова взболтать. 1 мл раствора азотнокислого серебра должен соответствовать 0,01 г хлористого натрия.

Техника работы:

1.Взвесить в фарфоровом тигле на технохимических весах 2-3 г средней пробы сыра или брынзы.

2.Тигель с сыром высушить в сушильном шкафу при постепенном повышении температуры до 120-140°С, затем озолить. Цвет золы должен быть темно-серым.

3.Золу в тигле растворить в воде при температуре 80-90°С, осторожно помешивая стеклянной палочкой, и раствор профильтровать в колбочку.

4.Остаток золы в тигле и на фильтре промыть водой (70-80°С) до прекращения реакции с азотнокислым серебром. Для этого небольшую порцию фильтрата в пробирке подкислить 1-2 каплями HNO3 и прибавить 1-2 капли раствора AgNO3.

5.Прибавить к фильтрату 3-4 капли 10%-ного раствора хромовокислого калия и оттитровать раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании и измельчении палочкой крупных частиц осадка.

Вычислить содержание соли в сыре по формуле:

Н = V/m

где: Н - содержание соли в сыре (%); V - количество раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование (мл); m - навеска сыра (г). Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2 %.

Задание 5. Определение степени зрелости сыра и брынзы (по М.И.Шиловичу). Степень зрелости сыра устанавливают по буферным свойствам водной вытяжки из него. Под буферными свойствами понимают способность раствора связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая таким образом рН на определенном уровне. У зрелого сыра буферность растворимой части в 2 раза выше, чем у молодого. Разность между количеством 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование 10 мл водной вытяжки сыра с индикатором тимолфталеином, и 10 мл водной вытяжки с индикатором фенолфталеином, умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш) .