Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно – технологической политики и образования

ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия

Факультет перерабатывающих технологий и товароведения

Кафедра технологии производства, переработки

продуктов животноводства и товароведения

Методические рекомендации по проведению

Лабораторно-практических занятий

По дисциплине «товароведение и экспертиза

Молочных товаров»

для студентов специальности 080401 -

«Товароведение и экспертиза товаров»

(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного

сырья и продовольственных товаров)

Волгоград 2010

УДК 637.1:658.62

ББК 36.95+30.609

М-54

М54 Методические рекомендации по проведению лабораторно-практических занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Сост. Чучунов В.А. – Волгоградская ГСХА: ИПК «Нива».-Волгоград, 2010.- 72 с.

Методические рекомендации предназначены для студентов специальности 080401 - «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)

Рекомендовано методической комиссией факультета перерабатывающих технологий и товароведения Волгоградской ГСХА от 25 ноября 2009 г., протокол №1.

УДК 637.1:658.62

ББК 36.95+30.609

М-54

Правила

И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ

Экспертизы продовольственных товаров

При выполнении лабораторных заданий необходимо соблюдать следующие меры предосторожности:

1) запрещается:

пить воду из химической посуды;

работать в лаборатории в пальто, без халата, а также иметь на рабочем месте посторонние предметы;

пробовать реактивы на вкус и применять их без этикеток;

органолептическая оценка проб молока, содержащих консервирующие вещества;

выливать серную кислоту в раковину во избежание порчи канализационных труб, следует сливать ее в специальную посуду;

2) при выполнении анализов нужно использовать посуду, реактивы, растворы, указанные в методике;

3) серную кислоту смешивать с водой, приливая кислоту к воде, небольшими порциями;

4) при ожоге кислотой обожженное место следует немедленно промыть холодной водой и обработать нейтрализующим раствором щелочи;

5) по окончании работы реактивы ставить на место, рабочий стол приводить в порядок.

Раздел 1. Цельномолочная продукция

Тема 1. Ассортимент питьевого молока и сливок и правила отбора проб молочных продуктов

Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент питьевого молока и сливок, приобрести навыки проведения экспертизы качества питьевого молока и сливок.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом молочных продуктов, поступающим в торговлю. Пользуясь учебником и стандартами на молоко и сливки, дайте характеристику молока и сливок, поступающих в торговлю. Результаты запишите в табл.1.1.

Таблица 1.1 – характеристика молока и сливок

Наименование молока и сливок	Вид молока и сливок по термической обработке		Краткая характеристика молока и сливок
	стерилизованное	пастеризованное

Задание 2. Изучить методы отбора проб молока и подготовку их к испытанию. Для проведения исследования органолептических и физико-химических показателей важное значение имеет правильный отбор проб. Условие получения правильных величин - однородность продукта при взятии пробы и повторное исследование продукта одного наименования. За обязательный минимум принимают трехкратность исследований.

По ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» изучить правила приемки и методы отбора проб для контроля качества молока в транспортной и потребительской таре. Подготовить пробы к испытанию.

Стандартом предусмотрено взятие точечной и объединенной пробы.

Точечная проба - проба, взятая единовременно из определенной части не штучной продукции (из цистерны, фляги, ящика, брикета и т.д.)

Объединенная проба - проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

Точечные пробы жидких, вязких и сгущенных продуктов отбирают кружкой или черпаком вместимостью 0,1; 0,25; 0,5 дм3 с железной ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой (пробоотборником) с внутренним диаметром 9 ± 10 мм по всей длине и с отверстиями на концах. Перед отбором проб молоко и жидкие молочные продукты перемешивают путем пятикратного перевертывания потребительской тары (бутылки, пакеты).

При отстое жира в молоке и сливках в потребительской таре их нагревают до 32±2°С на водяной бане 38±2°С, затем сливают в посуду, составляя объединенную пробу. В табл.1.2 приведены объем или масса молочных продуктов необходимых для анализа.

Таблица 1.2 – объем (масса) проб молочных продуктов

Продукт	Объем(масса) объединенной пробы, дм3 (кг)	Объем(масса) проб для анализа, дм3 (кг)
Молоко, жидкие молочные продукты для детского питания	1	0,5
Сливки	0,5	0,1
Жидкие кисломолочные продукты	-	0,1
Сметана	0,5	0,1
Творог, творожные изделия, домашний сыр	0,5	0,1(без наполнителей) 0,15(с наполнителями)
Сыры		0,05

Каждую пробу молока необходимо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия. Исследования молока и сливок проводят при температуре 20°С, предварительно подогревают его до 40 °С, а потом охлаждают до 20°С.