Тема 4. Экспертиза качества сухих молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования органолептических и физико-химических показателей качества сухих молочных консервов.

В сухих молочных консервах органолептически определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя. Пробы отбирают теми же методами, при соблюдении тех же правил, что и при отборе проб сгущенного молока с сахаром. Пробу (около 50-60 г) берут щупом и помещают в банку с притертой пробкой.

Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску анализируемого продукта, г: молоко коровье сухое цельное - 12,5; молоко сухое обезжиренное - 9,0; сливки сухие - 16,0; кисломолочные сухие продукты - 12,5. 9 (в стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40 ± 2°С) кипяченую или дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане оставляют на 10-15 мин для набухания белков).

Внешний вид и консистенция. Внешний осмотр тары сухих молочных продуктов проводят так же, как и при анализе сгущенного молока. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные коробки. Устанавливают срок выработки сухого молока, обозначенный на торцевой части коробки, и сопоставляют его с датой осмотра и сроком реализации продукта.

После вскрытия тары осматривают поверхность продукта, отмечают отсутствие на поверхности уплотненной корочки. Затем молоко перемешивают шпателем и устанавливают наличие уплотненных не рассыпающихся комочков и посторонних частиц. При перемешивании в порошке не должно быть заметного уплотнения и признаков слеживания.

Цвет. При определении цвета сухого молочного продукта обращают внимание на однородность окраски и интенсивность кремового оттенка. У молока распылительной сушки цвет белый с легким кремовым оттенком, однородный о всей массе, у молочных продуктов пленочной сушки – кремовый.

Вкус и запах. При определении вкуса и запаха проверяют чистоту вкуса, наличие кормового, салистого, затхлого вкуса или выраженного привкуса пастеризации.

Задание 1. Изучить потребительские свойства сухих молочных консервов по органолептическим показателям. Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки сухих молочных продуктов, проведите оценку качества продукта по органолептическим показателям в соответствии с требованиями соответствующих стандартов. Результаты занесите в табл. 4.1.

Таблица 4.1 - органолептические показатели качества сухих молочных продуктов (баллы)

Наименование продукта	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет	Упаковка и маркировка	Итого

Выводы:

Задание 2. Определение массовой доли жира в сухих молочных продуктах (%).