Методика выполнения задания в магазине:

1.Проверьте количество мест и соответствие маркировки стандарту и сопроводительным документам; наличие сертификата соответствия, гигиенического сертификата, качественного удостоверения на партию молока.

2.Отбракуйте места подтечные, неисправные, вскрытые, деформированные, так как от каждого такого места берут отдельные пробы.

3.Пользуясь стандартом, установите количество исправных мест, подлежащих вскрытию для отбора проб.

4.Отберите необходимое количество упаковок молока и сливок для проведения органолептических и физико-химических исследований.

5.Слитое в кружку из каждого контрольного места молоко и сливки перемешайте и выделите среднюю пробу.

Задание 3. Определите объем выборки в каждой партии молока, количество точечных проб, массу объединенной пробы и пробы да органолептической оценки и физико-химических исследований (табл.1.3).

Ситуационная задача: произвести условно отбор проб для органолептической оценки и определения физико-химических показателей от партий молока: молоко натуральное коровье — сырье— 1 автомобильная цистерна массой 3 т; молоко питьевое пастеризованное — 25 фляг по 50 дм3; молоко УВТ-обработанное стерилизованное в пакетах по 1 дм3 — 150 упаковок.

Таблица 1.3 – объем выборки и масса объединенной пробы

Наименование молока	Размер партии	Количество вскрываемых единиц (выборка)	Количество точечных проб	Масса объединенной пробы ,кг	Проба для анализа, г
Молоко натуральное коровье-сырье
Молоко пастеризованное
Молоко УВТ-обработанное стерилизованное

Тема 2. Оценка потребительских свойств молока и сливок по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования органолептических показателей качества молока и сливок. Провести оценку потребительских свойств молока по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Состояние тары и упаковки. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра тары и упаковки. В пакетах выявляются складки на их углах, при наличии которых проверяют объем молока. Складки на пакетах образуются при недостаточном напоре молока в момент наполнения пакета, в результате чего объем молока может быть уменьшен. Бутылки с молоком проверяют на герметичность укупорки путем переворачивания бутылок. Затем проверяют наличие сколов на горлышке бутылки, в местах сколов алюминиевая фольга продавливается. Бутылки со сколами отбраковываются. Герметичность укупорки стерилизованного молока в бутылках проверяется путем погружения их в горячую воду.

Задание 1. Определение полноты маркировки на потребительской таре. Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары питьевого молока, сравните их с требованиями ГОСТа, результаты занесите в табл.2.1.

Таблица 2.1 – информация на потребительской таре питьевого молока

№ п/п	Информационные данные о продукте в соответствии с требованиями ГОСТа	Фактические данные	Заключение

Задание 2. Провести оценку потребительских свойств молока по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки молока и сливок, оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТ.

При органолептической оценке качества молока и сливок определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция. При определении внешнего вида обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молока в бутылках не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с повышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при перемешивании. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса.

Результаты органолептической оценки оформите в виде табл.2.1.

Таблица 2.1 – результаты органолептических исследований молока и сливок

Наименование продукта	Вкус и запах (баллы)	Внешний вид и консистенция, (баллы)	Цвет, (баллы)	Упаковка и маркировка, (баллы)	Итого (баллы)

Выводы:

Задание 3. Выявить пороки молока и сливок в представленных образцах

Цель: освоить методы обнаружения пороков молока и сливок и причины их возникновения. Пороки (дефекты) – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также относящегося к безопасности продуктов.

Выявленные пороки молока в представленных образцах отразите в «Выводах» после табл. 2.1.