Техника работы:

1.Для приготовления восстановленных молочных консервов взвешивают в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 250 см³ следующие навески молочных консервов(г): молоко коровье цельное сухое — 30,0; молоко цельное сгущенное с сахаром — 100,0; молоко коровье сухое обезжиренное — 22,5; молоко нежирное сгущенное с сахаром — 100,0; молоко сгущенное стерилизованное — 115,0; сливки сгущенные с сахаром — 100,0; продукты кисломолочные сухие — 30,0.

2.Сгущенные молочные консервы растворяют в горячей воде (65-70°С), доводя объем до 250 см³. Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды, тщательно растирая комочки до получения однородной массы. Затем приливают воду, доводя объем до 250 см³.

3.Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока «Универсал» через ватный или фланелевый фильтр.

4.После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см³.

5.Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства. Группу чистоты определяют сравнением фильтра с эталоном по ГОСТ.

Полученные результаты исследований внесите в табл. 4.2.

Таблица 4.2 – результаты исследований физико-химических показателей качества молочных консервов

Показатели	А		Б
	ГОСТ	Фактические данные	ГОСТ	Фактические данные
МДЖ,%
МД влаги,%
Кислотность, оТ
Индекс растворимости, см3 сырого осадка
Группа чистоты

Выводы:

Раздел 6. Мороженое

Мороженое — это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.

Основные виды: - молочное; сливочное; пломбир; плодово-ягодное; ароматическое.

Любительские виды:

- мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

- мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

- мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

- мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

- мороженое специального назначения;

- мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.