Тема 5. Экспертиза качества сметаны по физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества сметаны. Провести оценку потребительских свойств сметаны в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Приборы и реактивы. Мерная колба на 1 л, конические колбы на 10 и 100 мл, градуированные пипетки на 5 и 10 мл, пипетка на 20 мл, металлическая ложка, стаканы, жиромеры, центрифуга, бюретка, термометр, штатив, песочные часы на 5 мин., технохимические весы с разновесами, термостат, холодильник, марля; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный раствор фенолфталеина, серная кислота плотностью 1,8100-1,8200, изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812, дистиллированная вода.

Задание 1. Определение массовой доли жира (МДЖ) в сметане кислотным методом (по ГОСТ 5867-96). Содержание жира в сметане определяют в сливочном жиромере.

1.На обе чашки специальных весов установить по 4 жиромера. Если нет таких весов, можно использовать обыкновенные технические, подвешивая на крючки коромысел на тонкой проволоке по одному жиромеру.

2.Уравновесить весы, поставить на правую чашку гирьку в 5г и в жиромере, закрепленном на левой чашке, взвесить 5г исследуемой сметаны.

3.Отвесить в жиромер на правой чашке весов тоже 5г продукта. При работе на специальных весах гирьку поместить на левую чашку и взять навеску продукта во второй жиромер на правой чашке.

4.Прилить в жиромеры по 5мл воды, 10мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определять так, как указано для молока (стр.15).

Жиромер указывает на содержание жира в процентах. Объем двух делений шкалы жиромера по ГОСТ 23094-78 соответствует 1% жира. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %. Из сметаны жирностью выше 40 % берут навеску 2,5 г, а воды 7,5 мл. В этом случае содержание жира в продуктах соответствует показателю жиромера, умноженному на 2. Для определения содержания жира в гомогенизированной сметане, приготовленной из гомогенезированных сливок, применяется трехкратное центрифугирование и перед каждым центрифугированием нагревание при температуре 65 ± 2°С в течение 5 мин.

Объемный метод. В сухую колбу отмерить 10мл сметаны при 20^оС, пипеткой добавить 50мл дистиллированной воды, смывая остатки сметаны со стенок пипетки. Смесь хорошо перемешать. Дальнейшее определение проводить так же как указано для молока (стр.15). Содержание жира в сметане определить, пользуясь табл.5.1.

Таблица 5.1 – перевод показаний жиромера на процентное содержание жира в сметане при разведении ее в 6 раз (10 мл сметаны + 50 мл воды)

Показания жиромера	% жира	Показания жиромера	% жира	Показания жиромера	% жира	Показания жиромера	% жира
2,50	15,0	3,10	20,5	4,30	26,1	5,20	31,6
2,60	15,6	3,50	21,1	4,40	26,5	5,30	32,4
2,70	16,2	3,60	21,8	4.50	27,3	5,40	33,0
2,80	16,8	3,70	22,4	4,60	28,0	5,50	33,6
2,90	17,4	3,80	23,0	4.70	28,6	5,60	34,3
3,00	18,0	3,90	24,0	4,80	29,2	5,70	34,9
3,10	18,6	4,00	24,2	4,90	29,8	5,80	35,5
3,20	19,8	4,10	24,8	5,00	30.5	5,90	36,2
3,30	19,9	4,20	25,5	5,10	31,1	6,00	36,8

Задание 2. Определение кислотности сметаны (по ГОСТ 3624-92).

1. На технохимических весах отвесить в стакан 5г сметаны, прибавить 40мл воды, 3 капли фенолфталеина, хорошо размешать стеклянной палочкой.

2.Смесь в стакане оттитровать из бюретки 0,1н. раствором NaOH до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

3.Отсчитать количество щелочи(мл), пошедшей на титрование. Умножив результат на 20, получим кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 2°Т.

Пример. На титрование 5г сметаны 30%-ной жирности пошло 4 мл 0,1н. раствора NaOH. Титруемая кислотность 4 х 20 = 80°Т.

Результаты экспертизы качества сметаны по физико-химическим показателям занесите в табл.5.2.

Таблица 5.2 – результаты экспертизы качества сметаны по физико-химическим показателям

Наименование показателей	Нормы стандарта	Результаты определения
МДЖ, %
Кислотность, оТ
Температура, оС

Выводы: