Тема 8. Определение фальсификации кисломолочных продуктов

Цель занятия: Изучить виды, способы и средства фальсификации кисломолочных продуктов, а также методы их обнаружения. Определите фальсифицированы ли представленные образцы кисломолочных продуктов и отразите в «Выводах» после таблиц.

Задачи:

1. Дайте заключение о качестве кефира, имеющего следующие показатели: кислотность 85^оТ, отделилось 2% сыворотки.

2. Дайте заключение о качестве простокваши, у которой кислотность 110^оТ и отделилось 3% сыворотки.

3. Дайте заключение о качестве сметаны, имеющей: чистый кисломолочный вкус со слабым кормовым привкусом, однородную консистенцию, массовую долю жира 30%, кислотность – 110^оТ.

4. Дайте заключение о качестве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах чистые кисломолочные со слабой горечью, цвет белый.

Раздел 3. Масло коровье

Тема 1. Ассортимент масла коровьего

Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент, правила проведения дегустации и органолептическую оценку масла коровьего.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом масла коровьего, поступающим в торговлю. Пользуясь учебником товароведения и стандартами, дайте характеристику маслу коровьему, поступающему в торговлю. Результаты запишите в табл.1.1.

Таблица 1.1 - информация на потребительской таре масла коровьего

№ п/п	Информационные данные о продукте в соответствии с требованиями ГОСТа	Фактические данные	Заключение

Тема 2. Оценка потребительских свойств масла коровьего по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества масла коровьего. Провести оценку потребительских свойств масла по органолептическим показателям.

При органолептической оценке масла определяют качество упаковки, плотность набивки, цвет, качество посола и обработки, консистенцию, внешний вид, вкус и запах.

Внешний вид и плотность набивки масла. При осмотре упаковки отмечают неисправность, загрязнение, наличие плесени, правильность и четкость маркировки. После вскрытия ящиков с маслом проверяют правильность укладки пергамента, плотность его прилегания к поверхности масла, наличие плесени, пустот или трещин. Пергамент развертывают, осматривают общее состояние монолита, выравненность поверхности масла, определяют наличие и глубину штаффа. Одновременно измеряют температуру масла на глубине 15 см или в центре бруска при мелкой фасовке, которая должна быть не выше 10°С. При упаковке масла в картонные ящики плотность набивки определяют, проводя ладонью по боковой поверхности монолита между пергаментом и коробкой. После внешнего осмотра отбирают пробу масла. В масло на расстоянии 4—6 см от торцовой стороны ящика или 6—8 см от боковых стенок бочки вводят металлический щуп, направляя его к середине и поворачивая на пол-оборота. При излишнем и резком вращении щупа поверхность масла засаливается. После осмотра остаток пробы масла возвращают в отверстие монолита, место взятия пробы заравнивают шпателем.

Цвет. Определяют при дневном освещении. Цвет должен быть однородным по всей массе масла. При наличии неоднородной окраски осматривают весь монолит, который разрезают поперек, неоднородный цвет масла на разрезе будет ясно выражен.

Качество посола. Устанавливают только при оценке соленого масла. Отмечают равномерность посола, при дегустации устанавливают отсутствие кристаллов не растворившейся соли. При неравномерном посоле на поверхности среза масла появляется «мраморность», т. е. на светло-желтом фоне наблюдаются мелкие или крупные белые пятна, полосы и прожилки.

Консистенция и качество обработки масла. О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Для этого внимательно осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна быть плотной, на разрезе - слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, у топленого масла - мелкозернистой, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка. Наличие «слезы» на поверхности среза масла можно проверить, срезая его тонкими ломтиками со щупа вдоль столбика шпателем. Масло хорошей консистенции при этом не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться, не приставая к шпателю. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла.

Вкус и запах. Определяют опробованием небольшого кусочка масла. Температура масла во время оценки должна быть 8-12°С. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков.

Признаком свежести и высокого вкусового достоинства масла является выраженный аромат, отсутствие которого можно считать первым признаком ухудшения вкусовых свойств масла. Если аромата нет, приступают к определению привкусов, присущих несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, нечистого, затхлого привкуса, также легкой прогорклости. Последняя характеризуется царапающим ощущением в горле. При подозрении на примесь постороннего жира масло нагревают до 60°С, запах масла становится более отчетливым и примесь постороннего жира легко обнаруживается