Тема 7. Экспертиза качества творога и творожных изделий по физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества творога и творожных изделий. Провести оценку потребительских свойств творога и творожных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» и НД.

Приборы и реактивы. Мерная колба на 1 л, конические колбы на 10 и 100 мл, градуированные пипетки на 5 и 10 мл, пипетка на 20 мл, металлическая ложка, стаканы, жиромеры, центрифуга, бюретка, термометр, штатив, песочные часы на 5 мин., технохимические весы с разновесами, термостат, холодильник, марля; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный раствор фенолфталеина, серная кислота плотностью 1,8100-1,8200, изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812, дистиллированная вода, прибор Чижовой.

Отбор проб для анализа. Пробу творога в количестве 100 г из любой емкости берут щупом из разных мест (в центре и на расстоянии 3-5см от боковых стенок), погружая его до дна. Из нескольких емкостей пробу отбирают по возможности пропорционально количеству творога.

Задание 1. Определение массовой доли жира (МДЖ) творога и творожных изделий кислотным методом (по ГОСТ 5867-96). Количество жира в твороге определяют с помощью сливочных или молочных жиромеров.

Техника определения в сливочном жиромере:

1.Жиромер уравновесить на технохимических весах, отвесить в него 5 г творожной массы.

2.Снять жиромер с весов, налить в него 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта.

3.Жиромер закрыть резиновой пробкой и после перемешивания содержимого поставить в баню при температуре воды 65±2°С, периодически встряхивать до растворения белка.

4.Последующие операции выполнять так же, как и при определении содержания жира в молоке (стр.15).

5.Отсчитать по шкале содержание жира. Жиромер показывает содержание жира в твороге в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

Техника определения в молочном жиромере:

1.В жиромер отвесить 2 г творога. Прилить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта.

2.Жиромер закрыть резиновой пробкой; содержимое перемешать, поставить на водяную баню при температуре воды 65±2°С и периодически встряхивать до полного растворения белка.

3.Последующие операции такие же, как и при определении содержания жира в молоке.

4.Чтобы получить содержание жира в твороге в процентах, результат отсчета по жиромеру надо умножить на 5,5.

Задание 2. Определение кислотности творога и творожных изделий (ГОСТ 3624-67). 1. Навеску творога (5 г) перенести в фарфоровую ступку и растереть в 50 мл дистиллированной воды, имеющей температуру 35-40 °С.

2.Прибавить 3 капли фенолфталеина и оттитровать 0,1н. раствором щелочи (перемешивая содержимое пестиком) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

3.Вычислить кислотность творога, умножив количество щелочи (мл), пошедшей на титрование, на 20. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4°Т.

Задание 3. Определение МД влаги в твороге и творожных изделиях. Количество влаги в твороге можно определить с помощью прибора Чижовой, экспресс-методом, арбитражным способом - высушиванием навески творога (3-5 г) при 102±2°С (определение проводят так же, как и при исследовании молока). Определение основано на быстром прогревании тонкого слоя творога в бумажном пакете, помещенного между двумя плитами с электрическим обогревом прибора Чижовой. 1.С помощью специального приспособления отрегулировать расстояние между обогревательными поверхностями плит (оно не должно превышать 2 мм). Включить прибор на сильный обогрев в электросеть и после достижения температуры 160^оС переключить на слабый.

2.Сделать пакеты из газеты. Для этого бумагу размером 15 х 15см сложить по диагонали, загнуть углы и затем края примерно на 1,5см.

3.Пакеты положить в листок пергамента и высушить в приборе в течение 3 мин. Одновременно сушить до 6 пакетов, затем выдержать их в эксикаторе 2 ч.

4.Взвесить пустой высушенный пакет с точностью до 0,01 г, затем в него сделать навеску 5 г творога, распределив его равномерно по всей внутренней поверхности пакета, и быстро взвесить.

5.Пакет с навеской закрыть, поместить в прибор (подняв верхнюю плиту не выше чем под углом 45°) и высушить в течение 5мин при 150-152 °С. Первые 30-50с верхнюю плиту (во избежание разрыва пакетов) держать несколько приподнятой, затем опустить. Одновременно можно высушивать два пакета.

6.Высушенные пакеты охладить в эксикаторе (3-5 мин), после взвесить и определить количество влаги (%) по формуле

В = [(m – m¹) : 5] x 100

где: В — содержание влаги в твороге (%); m — масса бумажного пакета с творогом до высушивания (г); m¹ - масса бумажного пакета с творогом после высушивания (г); 5 - навеска творога (г).

7.Чтобы определить содержание сухого вещества (%) в твороге, надо вычесть из 100 содержание влаги в процентах

Пример: навеска творога 5 г; m =11,4 г; m¹ = 8,2 г

В = [(11,4-8,2) : 5] х 100 = 64%

Содержание сухого вещества: 100 – 64 = 36 %.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%.

Результаты экспертизы качества творога и творожных изделий по физико-химическим показателям занесите в табл.7.1.

Таблица 7.1 – результаты экспертизы качества творога и творожных изделий по физико-химическим показателям

Наименование показателей	Нормы стандарта	Результаты определения
МДЖ, %
Кислотность, оТ
МД влаги, %