Тема 3. Определение товарного сорта масла коровьего

Цель занятия: освоить определение товарного сорта масла коровьего по органолептическим показателям с использованием оценки по 100- или 20-балльной шкале (ГОСТ Р 52253).

Таблица 3.1 – оценка органолептических показателей масла коровьего

(в балла)

Показатели	Оценка по 20-балльной шкале (баллы)	Оценка по 100-балльной шкале (баллы)
Вкус и запах	10	50
Консистенция и внешний вид	5	25
Цвет	1	5
Упаковка и маркировка	2	10
Посол	2	10
Общая балльная оценка	20	100

В зависимости от органолептических показателей качества масла (ГОСТ 37-91), по каждому показателю делают скидку в соответствии с табл.3.2.

Таблица 3.2 – балльная оценка органолептических показателей масла коровьего

Наименование и характеристика показателя		Сливочное		Топленое
		скидка (баллы)	оценка (баллы)	скидка (баллы)			оценка (баллы)
ВКУС И ЗАПАХ (50 баллов)
Отличный		0	50	0			50
Хороший		6-4	44-46	4-2			46-48
Чистый, но недостаточно выраженный		8-7	42-43	9-7			41-43
Невыраженный (пустой)		13-8	37-42	13-8			37-42
Слабо-затхлый		13-10	37-40	13-10			37-40
Слабо-пригорелый		13-10	37-40	13-10			37-40
Слабо-кормовой		13-8	37-42	13-12			37-38
Кислый вкус (для сладко-сливочного), излишне кислый (для кисло-сливочного)		13-11	37-39	-			-
Незначительная горечь		13-10	37-40	13-10			37-40
Слабосалистый привкус		13-10	37-40	13-10			37-40
Слабо-олеиновый привкус		13-10	37-40	13-10			37-40
Привкус растопленного масла		13-10	37-40	-			-
КОНСИСТЕНЦИЯ И ВНЕШНИЙ ВИД (25 балов)
Отличная		0	25	0			25
Хорошая		1	24	1			24
Удовлетворительная		2	23	2			23
Крошливая		4-3	21-22	-			-
Засаленная		4-3	21-22	4-3			21-22
Оплавленная поверхность		5-3	20-22	-			-
Крупные капли влаги		5-3	20-22	-			-
Мягкая, слабая		3	22	-			-
ЦВЕТ (5 баллов)
Однородный		0	5	0			5
Неоднородный		3-1	2-4	3-1			2-4
ПОСОЛ (10 БАЛЛОВ)
Нормальный		0	10	-			-
Неравномерный		3-1	7-9	-			-
УПАКОВКА И МАРКИРОВКА (10 баллов)
Правильная	0		10		0	10
Неплотная набивка масла, неправильная заделка пергаментом	3-1		7-9		-	-

Примечание: - при оценке несоленого сливочного и топленого масла по показателю «Посол» ставится условно 10 баллов;

- при наличии двух и более пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее обесценивающему пороку;

- количество баллов, присвоенных маслу по каждому показателю, суммируют. По сумме баллов и оценке за вкус и запах, делают заключение о сорте масла (табл. «Сортовая оценка качества масла коровьего (ГОСТ 37-91»);

- масло «Вологодское», «Крестьянское», «Бутербродное» и с наполнителями (шоколадное, медовое и пр.) на сорта не подразделяют.

По сумме баллов и оценке за вкус и запах, делают заключение о сорте масла (табл.3.3). Масло «Вологодское», «Крестьянское», «Бутербродное» и с наполнителями (шоколадное, медовое и пр.) на сорта не подразделяют.

Таблица 3.3 –сортовая оценка качества масла коровьего (ГОСТ 37-91)

Сорт масла	100-балльная оценка		20-балльная оценка
	общая	в том числе за вкус и запах	общая	в том числе за вкус и запах
Высший сорт	88-100	41	13-20	не менее 6
1 сорт	80-87	37	6-12	не менее 2

Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов, в том числе по вкусу и запаху - менее 2 баллов по 20-балльной шкале или менее 80 баллов и по вкусу и запаху менее 37 баллов по 100-балльной шкале, к реализации не допускается.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

Результаты проведенной органолептической оценки и определение товарного сорта внести в табл.3.4.

Таблица 3.4 – результаты органолептической оценки и сорт масла коровьего

Наименование продукта	Упаковка и маркировка (баллы)	Внешний вид и консистенция (баллы)	Вкус и запах	Цвет (баллы)	Посол (баллы)	Итого (баллы)	СОРТ

Выводы: