Тема 3.Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям

Цель: освоить методы исследования физико-химических показателей качества молока и сливок. Провести оценку потребительских свойств молока по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Задание 1. Определение плотности молока. В соответствии с требованиями ГОСТ 3625-71 плотность (объемная масса) – масса молока при 20°, заключенная в единице объема (г/см³ или кг/м³). Плотность молока определяют прибором ареометром (лактоденсиметр, ГОСТ 18481-81 ) при температуре в пределах от 15 до 25°С с приведением показаний ареометра к 20^о С.

Приборы. Ареометр для молока (лактоденсиметр типа А), стеклянный цилиндр на 250 мл, колба на 250 мл.

Техника работы:

1.В цилиндр по стенке налить 170—200 мл хорошо размешанного молока, поставить цилиндр на ровное место.

2.Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое 1 —2 мин. Ареометр не должен прикасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть расстояние не менее 0,5 см.

3.Делают два отсчета: один по верхней шкале (температура), другой - по нижней (плотность). Температуру определяют с точностью до 0,5°С. Мениск молока должен находиться на уровне глаз. Отсчет делают по верхнему мениску с точностью до половины наименьшего деления шкалы. Если температура молока равна 20°С, то фактическая его плотность соответствует отсчитанному по шкале показателю. Если же температура выше или ниже 20°, то вводят поправку на температуру. Для этого пользуются следующими расчетами. Каждому градусу отклонения от 20° соответствует поправка ± 0,2°А. При температуре ниже 20 °С поправка будет со знаком минус, выше — со знаком плюс. Расхождение между повторными определениями плотности молока одной и той же пробы должно быть не более 0,5 °А.

Пример. При определении плотности молока термометр показал 23^оС, на нижней шкале ареометра было 1,0305 г/см³, или 30,5°А. Поправка на температуру: 23-20 =3 °С; 3 • 0,2 =0,6. Плотность молока с поправкой, выраженной в граду­сах ареометра, составляет 30,5 + 0,6 =31,1°А, или 1,0311 г/см³.

Факторы, влияющие на точность анализа

1.Наличие механических примесей в молоке и исследование проб раньше чем через 2 ч после доения.

2.Недостаточное перемешивание молока перед анализом или слишком сильное его взбалтывание, приводящее к образованию жировых комков и воздушных пузырьков.

3.Консервирование проб 10% р-р хромпика.

Задача 1. Определить плотность трех проб молока. Результаты анализа занести в табл.3.1 и сделать необходимые выводы.

Таблица 3.1 - определение плотности молока

-

№ пробы	Показания ареометра, °А	Температура молока, °С	Температура, °С	Коэффициент поправки	Истинная плотность
					°А	г/см3

Задача 2. Определить плотность молока, если известны показания ареометра и температура молока:

Показания ареометра (°А) Температура молока (°С)

31,2 16

26,8 24

30,8 11

29,4 20

Задача 3. Какой объем занимает 1 кг молока, имеющего плотность (г/см³): 1,0312; 1,030; 1,0292; 1,0285; 1,0268 и 1,0273.

Задание 2. Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-69). Для определения жира в молоке необходимо выделить его в чистом виде, т. е. освободить от белковых оболочек. В качестве растворителей белков применяют крепкие растворы различных кислот или щелочей. Стандартным методом определения содержания жира в молоке является кислотный. Поскольку используется серная кислота, то этот метод часто называют сернокислотным.

Приборы и реактивы. Жиромеры для молока с резиновыми пробками, штатив для жиромеров, центрифуга, пипетка на 10,77 мл, автоматы-клювики на 10 и 1 мл, водяная баня со вставкой для жиромеров, термометр на 100^оС, полотенце, серная кислота плотностью 1,8100—1,8200, изоамиловый спирт плотностью 0,810—0,812.