Маркировочные знаки в один ряд:

а) на дне металлической банки последовательно в один ряд штампуют 5-8 знаков:

- М - индекс молочной промышленности;

- номер предприятия-изготовителя;

- ассортиментный номер консервов;

- номер смены.

б) на крышке металлической банки последовательно штампуют в один ряд 6 знаков:

- число изготовления продукта - двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят 0);

- месяц изготовления - двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят 0);

- год изготовления продукции - обозначают двумя последними цифрами года изготовления.

Маркировочные знаки в два ряда:

в первом ряду наносят данные, предусмотренные пунктом а);

во втором ряду - пунктом б).

На металлической крышке стеклянной банки должны быть маркировочные знаки в два ряда:

в первом ряду - данные, предусмотренные пунктом а);

во втором ряду - номер смены.

По ГОСТ 23651 "Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка", расшифруйте маркировку жестяных банок сгущенных молочных консервов, определите полноту маркировки на этикетке потребительской тары. Определите дату выработки и гарантийный срок хранения, сравните их с требованиями ГОСТа, результаты занесите в табл.1.3.

Таблица 1.3 – информация на потребительской таре сгущенных молочных консервов

№ п/п	Информационные данные о продукте в соответствии с требованиями ГОСТа	Фактические данные	Заключение

Задание 4. Изучить состояние герметичности молочных консервов. При изучении состояния герметичности молочных консервов жестяные банки освобождают от этикеток, промывают теплой водой и протирают тщательно очищая от загрязнения фальцы и продольный шов. Подготовленные таким обратом банки помещают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в 4-кратном количестве по отношению к массе банок. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 80-85°С и поддерживаться на этом уровне при испытании. Слой воды над банками должен быть 2-3 см. Банки выдерживают в горячей воде 5-7 мин. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на отсутствие герметичности.

Задание 5. Изучить качество внутренней поверхности банок. Качество внутренней поверхности банок проверяют в освобожденных от содержимого и промытых водой жестяных банках. При проверке отмечают наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банки, состояние прокладки (флокса).

Тема 2. Оценка потребительских свойств сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества сгущенных молочных консервов. Провести оценку потребительских свойств сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям. Дегустацию сгущенных молочных консервов проводят при температуре продуктов 20^оС+2. Органолептически в сгущенных молочных консервах определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Внешний вид. Осматривая продукт в упаковке, отмечают видимое нарушение герметичности, наличие банок со вздутыми крышками и мятым корпусом и др. После вскрытия банки осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. Отмечают чистоту поверхности, ее глянцевитость, отсутствие сгустков белка, колонии плесени и «пуговиц», расположенных на поверхности сгущенного молока и крышке.

Консистенция. При определении консистенции обращают внимание на вязкость продукта, его однородность, наличие или отсутствие осадка на дне банки и кристаллов лактозы и сахарозы в массе продукта. Кристаллы сахарозы легко обнаруживаются при перемешивании молока. Сгущенное молоко нормально-вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в нитевидную струйку. В случае жидкой консистенции продукт легко и быстро стекает со шпателя, а остатки отрываются от поверхности шпателя в виде правильно оформленных капель. Продукт загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде комьев. Наличие осадка устанавливают путем скольжения шпателя в наклонном положении по донышку банки. По усилию, необходимому для перемещения шпателя, определяют наличие или отсутствие осадка. Песчанистую консистенцию устанавливают путем опробования молока: при этом ощущается наличие кристаллов лактозы. Допускаются слабо-мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов.

Вкус и запах. При оценке вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: нечистого, дрожжевого, дерева (тары). Продукт должен обладать сладким, чистым, с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока, допускается наличие легкого кормового привкуса.

Цвет. Однородность цвета устанавливают при перемешивании молока. Цвет продукта должен быть белым с кремовым или синеватым оттенком, равномерным по всей массе.

Задание 1. Оценить качество сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям. Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки сгущенных молочных консервов, оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТ 8764 «Консервы молочные. Методы контроля». Установить отсутствие или наличие пороков сгущенных молочных консервов в представленных образцах. Выявленные пороки в представленных образцах отразите в «Выводах» после табл.2.1.

Результаты проведенной органолептической оценки представить в табл. 2.1.

Таблица 2.1 – органолептические показатели качества сгущенных молочных продуктов (баллы)

Наименование продукта	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет	Упаковка и маркировка	Итого

Выводы: