Тема 3. Экспертиза качества кисломолочных продуктов жидкой консистенции по физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества отдельных видов кисломолочных продуктов. Провести оценку потребительских свойств жидких кисломолочных продуктов по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия», ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия», ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия».

Приборы и реактивы. Мерная колба на 1 л, конические колбы на 10 и 100 мл, градуированные пипетки на 5 и 10 мл, пипетка на 20 мл, металлическая ложка, стаканы, жиромеры, центрифуга, бюретка, термометр, штатив, песочные часы на 5 мин., технохимические весы с разновесами, термостат, холодильник, марля; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный раствор фенолфталеина, серная кислота плотностью 1,8100-1,8200, изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812, дистиллированная вода.

Техника работы:

Задание 1. Определение массовой доли жира (МДЖ) в жидких кисломолочных продуктах кислотным методом (по ГОСТ 5867-96).

1.Отвесить в чистый молочный жиромер 11 г продукта, прибавить 10 мл серной кислоты (плотность 1,8100-1,8200 г/см³) и 1 мл изоамилового спирта.

2.Дальнейшее определение производят так же, как при определении жира в молоке (стр.15).

Иногда продукт берут по объему, тогда в молочный жиромер необходимо отмерить автоматом 10 мл серной кислоты (Плотность 1,81-1,82) и пипеткой - 5 мл исследуемого продукта.

2.Не отнимая от жиромера пипетку, промыть ее 6 мл воды (из градуированной пипетки) и добавить 1 мл изоамилового спирта.

3.Дальнейшее определение проводить так же, как и в цельном молоке.

4.Подсчитать содержание жира, умножив показания шкалы жиромера на 2,15.

Задание 2. Определение кислотности жидких кисломолочных продуктов (по ГОСТ 3624-92).

1.В колбу или стакан отмерить пипеткой 10 мл хорошо размешанного продукта; остатки его на стенках пипетки смыть 20 мл дистиллированной воды и хорошо перемешать смесь.

Если продукт имеет густую консистенцию, то комочки его растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы в 50 мл воды с температурой 40°.

2.Добавить в смесь в колбе 3 капли индикатора фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

3.Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, пересчитать на 100 мл продукта, что соответствует кислотности в °Т.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 1°Т.

Задание 3. Определение массовой доли сухого вещества (МД СВ) в жидких кисломолочных продуктах ускоренным методом. Метод основан на высушивании пробы продукта в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 105°С. Для равномерного и быстрого прогрева высушиваемой пробы на дно бюксы помещают два слоя марли.

В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой при 105°С в течение 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 мин, затем взвешивают. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см³ исследуемого продукта, равномерно распределяя его по всей поверхности марли и, закрыв крышкой, взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы между массами двух последовательных взвешиваний не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет.

Задание 4. Определение массовой доли белка (МДБ) в жидких кисломолочных продуктах. Определение проводят методом формольного титрования.

Результаты экспертизы качества кисломолочных продуктов жидкой консистенции по физико-химическим показателям занесите в табл.3.1.

Таблица 3.1 – результаты экспертизы качества кисломолочных продуктов жидкой консистенции по физико-химическим показателям

Показатель	Нормы стандарта	Результаты определения
МДЖ, %
Кислотность, оТ
МД СВ, %
МДБ,%

Выводы: