Тема 2. Оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров по органолептическим показателям и определение товарного сорта

Цель занятия: освоить методы исследования органолептических показателей качества твердых сычужных сыров. Провести оценку потребительских свойств твердых сычужных сыров по органолептическим показателям и установить товарный сорт. Дегустацию сыра проводят при температуре продуктов от 10 до 18^оС. Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид. При определении внешнего вида устанавливают форму, размеры, состояние корки и парафинового слоя. Осматривая форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Сыры расплывшиеся, вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью и имеющие трещины глубиной более 2—3 см, в реализацию не допускаются.

Рисунок сыра. Чистый и сухой щуп вводят в головку сыров, имеющих круглую форму, на 3/4 длины с верхней части к центру головки, а в сыры в форме цилиндра или бруска - с торцевой стороны ближе к центру. От вынутого столбика шпателем отделяют кусочек сыра с коркой длиной 1,5 см, который после анализа возвращают на место, заливая отверстие горячим парафином или оплавляя его нагретым шпателем. Для более детального заключения о рисунке головку разрезают и осматривают поверхность разреза. При оценке рисунка учитывают его развитость и техничность для сыра, данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков.

Цвет. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенция. Слегка сгибая вынутый столбик сыра, устанавливают консистенцию. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции.

Вкус и запах. Определяя вкус и запах, устанавливают, нет ли отклонений от присущих сыру данного вида вкусовых особенностей. При этом учитывают характерные оттенки вкуса.

Таблица 2.1 – оценка органолептических показателей сыров по 100-бальной шкале

Наименование показателя	Оценка (баллы)
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5

Все твердые сычужные сыры по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1-й сорта, исключение составляют Российский, Пошехонский, Голландский бескорковый брусковый и унифицированные сыры, которые выпускают одним сортом. Товарный сорт сыра устанавливают по 100-балльной шкале (табл.2.1).

При наличии двух или более пороков по каждому из показателей бальной оценки (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижаются баллы, согласно действующей шкале, по наиболее обесценивающему пороку.

В соответствии с балльной оценкой сыры относят к следующим товарным сортам (табл.2.2):

- высший сорт - 87-100 баллов, в том числе за вкус и запах ( не менее) – 37;

- 1 сорт - 75—86 баллов. В твердых сычужных сырах 1-го сорта при хорошем вкусе и аромате допускается слабый кормовой, слабо выраженный кислый привкус, грубая, твердая, рыхлая или крошливая, слегка ремнистая консистенция.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, не разрешаются к реализации, а направляются на переработку на плавленые сыры.

Таблица 2.2 – определение товарного сорта сыра

Товарный сорт	100-балльная оценка
	общая	в том числе за вкус и запах
Высший	87-100	37 баллов (не менее) включ.
Первый	75-86	34 балла (не менее)

Задание 1. Оценить качество представленных образцов на соответствие требованиям ГОСТ 7616.

Задание 2. Определить наличие пороков в исследуемых образцах сыров.

Результаты проведенной органолептической оценки сыров занести в табл.2.3, табл.2.4.

Таблица 2.3 – характеристика образцов сыра по стандарту

Показатели	Наименование образцов сыра
	А	Б	В
Форма головки сыра
Размеры, см :
- длина
- ширина
- высота
- диаметр
Масса, кг
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет

Таблица 2.4 – оценка качества сыра по 100-балльной шкале

Показатели	Предельное количество баллов по ГОСТ	Фактическая характеристика	Скидка (баллы)	Фактическая оценка (баллы)
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Рисунок
Внешний вид
Упаковка и маркировка
Товарный сорт

Выводы:

Задачи:

1.Дайте заключение по стандарту о сорте Голландского брускового сыра, имеющего вкус с легкой горечью, слабый аромат, консистенцию нежную, пластичную, тесто без глазков, корку ровную без парафина и повреждений.

2.Дайте заключение о качестве сыра Костромского и Российского. Сыр Костромской имеет хороший вкус, но слабо выраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, поврежденную корку и частично осыпавшийся парафин. Сыр Российский имеет тонкую, ровную корку, выраженный сырный вкус с легкой горечью, тесто нежное пластичное, глазки неправильной, угловатой формы. Возможна ли реализация данных сыров? Ваши действия как товароведа.

3.Дайте заключение о качестве сыра Швейцарский по балльной системе, имеющего показатели: салистый привкус, удовлетворительная консистенция, мелкие глазки, слегка деформированный.

4.Дайте заключение о качестве сыра Алтайский по балльной системе, имеющего показатели: слабо-кормовой привкус, грубая консистенция, щелевидный рисунок, поврежденная корка, удовлетворительная маркировка.

5.Дайте заключение о качестве сыра Латвийский по балльной системе, имеющего показатели: хороший вкус, удовлетворительная консистенция, нормальный рисунок, слегка деформированный.