Тема 6. Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка. Провести оценку потребительских свойств кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка по органолептическим показателям. При органолептической оценке кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах, состояние тары и упаковки, маркировку. Дегустацию творога и творожных изделий проводят при температуре продукта 10+2^оС.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка, поступающим в торговлю.

Состояние тары и упаковки. При приемке творога проверяют состояния тары и упаковки. При этом отмечают недостатки: неисправность тары, отсутствие пломб, наличие загрязнений, плесени, а также качество маркировки. Творог в кадках и бочках должен быть покрыт пергаментом или бесцветным целлофаном, а тара - плотно закрыта крышкой. Деревянные кадки должны быть полностью заполнены продуктом. На крышке кадки или бочки должна быть нанесена маркировка. Бидоны должны иметь этикетку (бирку), крышки - резиновую прокладку и быть опломбированы. У фасованного творога устанавливают ненарушенность упаковки. Края пергамента или целлофана должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. Творог в картонных коробках и целлофановых пакетах должен быть завернут в чистый пергамент или целлофан и уложен в ящики, имеющие маркировку. Творог в коробочках из полистирола имеет маркировку на донышке упаковки.

Внешний вид и цвет. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, так как в пустотах может развиваться плесень. Пробу из продукта, упакованного в бочки (кадки), бидоны, отбирают щупом, опуская его до дна тары на расстояние 3-5 см. от боковых стенок, а из фасованного - шпателем, из разных мест упаковки. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету.

Творог сероватого цвета с посторонними включениями, бурый, с прослойками либо точками зеленой или другой плесени бракуют.

Консистенция. Определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании вкуса. Консистенция творога может быть слоистой, крупчатой, легко распадающейся при взятии пробы или однородной в виде гомогенной массы. Творог нежной консистенции легко растирается шпателем и при опробовании во рту в нем не ощущается мучнистость или твердые крупинки. При неоднородной, но нежной консистенции слои или комочки творога также легко растираются в нежную однородную массу. Для творога 1-го сорта допускается рыхлая, мучнистая консистенция, а для нежирного - рассыпчатая, с незначительными выделениями сыворотки. Если консистенция творога мажущаяся, то на щупе остается прилипший слой. Замороженный и неправильно размороженный творог имеет рыхлую и рассыпчатую консистенцию.

Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит.

Вкус и запах. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. Для творога 1-го сорта допускаются следующие привкусы: слабо выраженный кормовой, тары, а также наличие слабой горечи (обычно зимой). При резко выраженных привкусах дерева, картона, полиэтиленовой пленки и кормов творог считается нестандартным. Не допускается к реализации творог с привкусами химикатов, гнилостным, сырным, дрожжевым. Творожные изделия должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный по всей массе. Глазированные творожные изделия подают для дегустации целиком, не нарушая целостность глазури.

Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки творога и творожных изделий , оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТ.

Результаты проведенной органолептической оценки представленных образцов внести в табл.6.1.

Задание 2. Установить наличие или отсутствие пороков творога и творожных изделий в представленных образцах. Используя табл. «Пороки творога и творожных изделий», освоить методы обнаружения пороков творога и творожных изделий и причины их возникновения. Выявленные пороки в представленных образцах отразите в «Выводах» после табл.6.1.

Таблица 6.1 – результаты органолептических исследований творога и творожных изделий

Наименование продукта	Вкус и запах (баллы)	Внешний вид и консистенция (баллы)	Цвет (баллы)	Упаковка и маркировка (баллы)	Всего (баллы)

Выводы: