Техника работы:

1.Установить рефрактометр.

2.Каплю молока нанести на нижнюю призму рефрактометра и закрыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направить луч света на верхнюю призму.

3.Наблюдение проводить через окуляр. Вращением рычажка установить радужную границу светотени.

4.Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения.

5.По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого вещества и установить процент влаги в молоке, вычтя из 100% сухого вещества.

Если содержание воды в молоке определяют после его охлаждения, то необходимо кристаллы молочного сахара перевести в раствор. Для этого 30 г хорошо перемешанного молока поместить в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыть пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опустить пробирку в воду, имеющую температуру 75°С, до нижнего уровня пробки, нагреть молоко до 70^оС и выдержать 30 мин. Затем охладить до 20°С (выдержка при этой температуре 3-5 мин), нанести на призму рефрактометра каплю молока и исследовать, как описано в пунктах 2-5.

Пример. Содержание сухого вещества в молоке по шкале рефрактометра равно 74 %. Следовательно, количество влаги в молоке равно 100-74 = 26 %.

Техника анализа сгущенного стерилизованного молока. Отобрать пробы, разбавить их водой. Определить содержание жира, кислотность и другие показатели можно так же, как и в разведенном сгущенном молоке с сахаром, но при определении содержания жира центрифугировать трижды.

Результаты исследований внесите в табл.3.1.

Таблица 3.1 - результаты экспертизы качества сгущенных молочных продуктов по физико-химическим показателям

Показатель	Нормы стандарта	Результаты определения
МДЖ, %
Кислотность, оТ
МД влаги, %

Выводы:

Задачи:

1.Расшифруйте маркировку консервов: М21772

03 02 92

2.Расшифруйте маркировку консервов: М21761

13 12 02

Тема 3. Оценка потребительских свойств сухих молочных консервов

Цель занятия: освоить методы оценки потребительских свойств сухих молочных консервов на соответствие требованиями ГОСТ 8764.

Задание 1. Изучить состояние тары и упаковки. Органолептическую оценку продукта начинают с осмотра тары и упаковки. Полнота маркировки на этикетке сухих молочных консервов предусматривает:

На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных продуктов должны быть в два ряда следующие условные обозначения:

в первом ряду: М (индекс молочной промышленности);

- номер предприятия изготовителя;

- ассортиментный номер продукции (1-3 знака);

- номер смены (одной цифрой);

во втором ряду: дата изготовления - число, месяц, год (по два знака, разделенных точками).

Допускается нанесение индекса молочной промышленности отдельно от указанных выше обозначений на дне или крышке банки.

На нижней узкой полосе туб должны быть проштампованы:

- номер смены - одной цифрой;

-число изготовления - двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят 0);

- месяц изготовления - двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят 0);

- год изготовления - обозначается последней цифрой года изготовления;

- ассортиментный номер консервов (1-3 знака).

На нижнем клапане пачки с сухими молочными продуктами указывают номер смены и дату изготовления - число, месяц, год (по два знака, разделенных точками). Номер смены проставляют слева от даты изготовления через один интервал.