Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают из зрелых сыров высокого качества, имеющих физические повреждения, или нестандартных и из других молочных продуктов. Ассортимент плавленых сыров очень велик, условно их разделяют на шесть видовых групп:

 без наполнителей и специй;

 с наполнителями и специями;

 пастообразные;

 сладкие пластичные;

 консервные, пастеризованные и стерилизованные;

 к обеду для разных блюд.

В качестве наполнителей добавляют сахар, соль, копченые колбасы, ветчину, фруктовые соки, эссенции, изюм, орехи и т. д.

При производстве плавленых сыров прежде всего составляют сырную смесь. Сыры, подлежащие плавлению, освобождают от покрытий, зачищают поврежденные места, удаляют казеиновые цифры и моют.

Далее из сыров изготавливают тонко измельченную массу. Для этого сыры вначале разрезают на небольшие куски на сырорезках, затем пропускают через волчок и окончательно растирают на вальцах. Тщательное измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению массы.

В подготовленную сырную массу вносят соли-плавители и направляют на созревание. Действие солей-плавителей основано на повышении рН сырной массы, в результате чего часть белков переходит в растворимое состояние и процесс плавления облегчается. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и др. Соли-плавители вносят в количестве от 0,5 до 3 % в зависимости от вида сыров и степени их зрелости. Для предохранения плавленых сыров от плесневения к массе добавляют сорбиновую кислоту, а для предупреждения вспучивания – антибиотик низин. Сырную массу тщательно перемешивают и выдерживают в течение нескольких часов для набухания белков.

Сырную массу плавят в вакуум-аппаратах при температуре 7085 С. Сыр начинает плавиться при 4550 С, при этой температуре из сырной массы выделяется влага. При дальнейшем нагревании сырная масса разжижается.

Формуют плавленые сыры в горячем виде и поэтому им можно придать любую форму. После фасования и упаковывания сыры переносят в остывочное помещение с воздушным или батарейным охлаждением. Сыры охлаждают до температуры от 8 до 3 С и направляют на хранение.

Расчетные формулы

Молочную смесь для приготовления сыра готовят из пастеризованного цельного молока и пастеризованного обезжиренного. Содержание жира в смеси определяют по следующей формуле:

(87)

где Х_с  требуемая жирность смеси, %; Б  фактическое содержание белка в молоке, %; К_э  коэффициент, определяемый эмпирически (для сыров 50 %-й жирности в сухом веществе К_э = 2,092,15; для сыров 40 %-й жирности К_э = 1,90); Х_с.в – содержание жира в сухом веществе сыра по стан-дарту, %.

Расчеты по составлению смеси требуемой жирности можно выполнять на основании соотношения

(88)

где М_м  количество цельного молока, кг; М_о  количество обезжиренного молока, кг; Х_м  жирность молока, %; Х_o  жирность обезжиренного молока, %; Х_c  жирность смеси, %.

Масса смеси

М = М_м + М_о. (89)

Соотношение долей цельного и обезжиренного молока в смеси определяется с помощью квадрата обратной пропорциональности, который имеет следующий вид

В левом верхнем углу указывается жирность цельного молока Х_м, в нижнем левом углу  жирность обезжиренного молока Х_o, а на пересечении диагоналей  жирность смеси Х_c. Далее по направлению диагоналей из большей жирности Х_с вычитают меньшую жирность Х_o и разницу (Х_c  Х_o) указывают в верхнем правом углу. Эта разница соответствует количеству частей молока.

По направлению другой диагонали вычитают из большей жирности Х_м меньшую жирность Х_c и в нижнем правом углу записывают разницу Х_м  Х_c. Эта разница соответствует количеству частей обезжиренного молока.

Таким образом, результаты читают по направлению верхней и нижней сторон квадрата.

Содержание жира в сухом веществе сыра (Х_сух) определяют по следующей формуле:

(90)

где Х_с.м  содержание жира во всей сырной массе, %; С_сvх  содержание сухих веществ в сыре, %.