Введение

Настоящее учебное пособие подготовлено на основе преподавания курса «Общая технология отрасли» и предназначено для студентов, обучающихся по специальностям 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов» по специализации 270805 «Холодильная технология продовольственных товаров» и 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» по специализации 270902 «Колбасное производство и полуфабрикаты».

Пособие подготовлено на основе многолетнего опыта лекционных и практических занятий со студентами.

Этот курс базируется на знаниях, полученных студентами при изучении общей, физической, коллоидной, органической, биологической химии, технической микробиологии, физики, математики.

Данный курс является общим, используется и углубляется при изучении профилирующих дисциплин по указанным специальностям, а также содействует усвоению задач и материалов курсов «Процессы и аппараты пищевых производств», «Технохимический контроль» и др.

Основной задачей курса является ознакомление специалистов с основами технологии мяса, холодильной обработки мяса и мясопродуктов, технологии рыбы, технологии молока, технологии хранения плодоовощной продукции. Уделено внимание и вопросам переработки отходов соответствующих производств, а также специфике, связанной с новыми формами хозяйствования, переработкой и хранением нетрадиционного сырья.

Основной задачей пособия является помощь будущим специалистам в постановке и решении реальных задач соответствующих отраслей промышленности, в получении знаний о принципах выполнения технологических расчетов.

Данное учебное пособие является составной логически обоснованной частью учебного пособия, объединенного под названием «Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов».

Содержание и построение учебного пособия позволяют использовать его при подготовке специалистов по специальностям «Технология рыбы и рыбных продуктов», «Технология молока и молочных продуктов».

Пособие должно заинтересовать специалистов, а также слушателей факультетов повышения квалификации пищевых отраслей промышленности.

1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы

Основным сырьем в мясной промышленности является крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В незначительном количестве используют мясо лошадей, верблюдов и оленей.

Крупный рогатый скот по продуктивности разделяют на три направления: мясное, мясо-молочное и молочное.

У скота мясного направления живая масса взрослых особей достигает 650 кг, а у быков 8001000 кг. Убойный выход составляет от 45 до 60 %. Мясо животных мясных пород имеет внутримышечный жир и обладает хорошими вкусовыми качествами.

У скота мясо-молочного направления живая масса достигает 300420 кг и более, содержится много внутреннего и подкожного жира, но мясо несколько хуже по вкусовым качествам.

У скота молочного направления живая масса достигает 435 кг, мясо по вкусовым качествам ниже, чем у мясных пород. При откорме больше всего жира откладывается под кожей.

В зависимости от способа откорма, качества мяса и жира свиней подразделяют на три направления: жировое, мясное и беконное.

Для жирных пород толщина шпика должна быть свыше 4 см; для беконных  специально откормленных животных  от 2 до 4 см; для мясных пород  от 1,5 до 4 см, к этой же категории относятся подсвинки массой от 20 до 59 кг.

Мелкий рогатый скот отличается большим разнообразием пород, из которых основными являются овцы мясного направления массой 6383 кг с хорошими вкусовыми и питательными качествами мяса, в котором жир распределен между отдельными мышцами.

У пород овец шерстного направления хорошо развиты кожа и костяк и в меньшей степени – мышцы и подкожная жировая клетчатка.

К овцам комбинированного направления относятся овцы мясошерстных, мясосальных пород, их масса достигает 92100 кг.

У овец шубных пород масса достигает 4070 кг, иногда их относят к разряду комбинированных.

Конина хорошей упитанности по качеству близка к качеству мяса крупного рогатого скота, она более нежная. Конский жир имеет низкую температуру плавления, хорошо усваивается. На мясокомбинаты поступают специально откормленные на мясо или непригодные для эксплуатации животные.

Верблюды и олени на мясокомбинаты поступают редко. Разводят оленей следующих направлений: шкуро-мясного, мясо-шкуркового, транспортного и пантового. Мясо откормленных молодых оленей обладает лучшим качеством, чем мясо крупного рогатого скота.

Основным сырьем в птицеперерабатывающей промышленности являются куры, утки, гуси, индейки, цесарки, кролики.

Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.

Куры яйценосных пород используются в основном для производства яиц. Они отличаются скороспелостью и имеют относительно небольшую массу.

Куры мясо-яичных пород сочетают высокую яйценоскость с хорошими мясными качествами, но уступают по яйценоскости курам первого типа, а по мясным качествам – курам третьего типа.

Кур мясных пород используют для производства гибридных бройлеров.

Индейки являются исключительно мясной птицей. Их мясо нежирное, нежное и сочное. Живая масса взрослых птиц составляет 46 кг.

Цесарка – мало распространенная домашняя птица, но по мясным качествам и массе близка к курам.

Среди поступающей на убой птицы утки занимают около 35 %. Они подразделяются на мясные, мясо-яичные и яйценосные, наиболее распространенные – мясные и мясо-яичные.

Гусей используют в основном для получения мяса. Их живая масса составляет 47 кг.

Мясо кроликов отличается высокой питательностью, по количеству жира оно не уступает куриному мясу, а по содержанию белка значительно его превосходит. Разводят кроликов мясной, мясо-шкурковой, шкурковой и пуховой пород.

Кролики мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Их средняя масса составляет 45 кг.

От кроликов мясо-шкурковых пород получают одновременно мясо и высококачественную шкурку. Живая масса таких кроликов составляет 4,58 кг.

Кролики шкурковой и пуховой пород имеют живую массу 45 кг, ценятся в основном за шкурку и пух.