Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач

Пример 1. Какое количество пряностей и материалов потребуется для производства 700 кг колбасы вареной кровяной калорийной 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133) в соответствии с рецептурой № 7?

Решение.

В соответствии с формулой (24) для производства 700 кг колбасы потребуется:

 поваренной соли

m₁ = 15560 г = 15,56 кг;

 нитрита натрия

m₂ = = 65,49 г;

 перца черного или белого

m₃ = = 778 г;

 гвоздики молотой

m₄ = = 194,5 г;

 корицы молотой

m₅ = 194,5 г;

 чеснока

m₆ = 1187 г = 1,187 кг.

Ответ: потребуется соли поваренной 15,6 кг, нитрита натрия 65,5 г, перца черного или белого 778 г, гвоздики молотой 195 г, корицы молотой 195 г, чеснока 1,19 кг.

Пример 2. Кровь из какого количества голов крупного рогатого скота потребуется для выработки 275 кг колбасы кровяной 3-го сорта (ТУ 10.02.01.133) в соответствии с рецептурой № 9?

Решение.

В соответствии с формулой (24) для производства 275 кг колбасы кровяной 3-го сорта потребуется крови

m = кг.

Примем, что средняя масса крупного рогатого скота равна 650 кг. Тогда масса крови, получаемой при переработке крупного рогатого скота,

m = nM  K,

где n  количество голов крупного рогатого скота; M  средняя масса крупного рогатого скота, кг; K  коэффициент обескровливания крупного рогатого скота, K = 0,045.

Следовательно, количество голов крупного рогатого скота, необходимое для выработки 122 кг крови, определяем по формуле

n = .

Ответ: необходимо переработать крупный рогатый скот в количестве 4,2 голов.

Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас

Рецептура № 15. Колбаса кровяная вареная 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133)

Сырье несоленое	Количество, кг /100 кг	Пряности и материалы	Количество, г/100 кг несоленого сырья
Шпик боковой, грудинка свиная в любом соотноше- нии Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или меж- сосковая часть, уши сви- ные, мясо свиных ног, путового сустава и ног говяжьих в любом соотно- шении Кровь пищевая И т о г о	30 35 35 100	Соль поваренная пищевая Натрия нитрит Сахар-песок Перец черный или белый молотый Гвоздика молотая Корица или имбирь молотые	2200 5,0 200 100 40 40

Выход продукта: 95 % от массы закладываемого несоленого сырья.

Рецептура № 16. Колбаса кровяная закусочная 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133)

Сырье несоленое	Количество, кг /100 кг	Пряности и материалы	Количество, г/100 кг несоленого сырья
Кровь пищевая сырая Мясо говяжьих голов жилованное сырое Мясо свиных голов вареное Стабилизатор белковый Белок соевый или казеинат натрия И т о г о Вода	25 30 25 15 5 100 Не более 20 дм3	Соль поваренная пищевая Натрия нитрит Сахар-песок или глюкоза Перец черный или белый молотый Орех мускатный или кардамон молотые Перец душистый молотый Чеснок свежий очищен- ный	2200 5,0 150 150 50 100 200

Выход продукта: 100 % от массы закладываемого несоленого сырья.

Рецептура № 17. Колбаса кровяная крестьянская 2-го сорта (ТУ 10.02.01.133)

Сырье несоленое	Количество, кг /100 кг	Пряности и материалы	Количество, г/100 кг несоленого сырья
Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или меж- сосковая часть вареные в любом соотношении Жир свиной топленый Кровь пищевая сырая Крупа ячневая или перло- вая вареная И т о г о	35 5 35 25 100	Соль поваренная пищевая Натрия нитрит Перец черный или белый молотый Гвоздика молотая Корица молотая Лук репчатый свежий, очищенный, измельчен- ный	2000 8,7 70 50 30 2000

Выход продукта: 94 % от массы закладываемого несоленого сырья.