Ливерные колбасы Примеры решения задач
Пример 1. Какое количество сырья необходимо для производства 750 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта в соответствии с рецептурой?
Решение.
В соответствии в формулой (24) для производства 750 кг колбасы потребуется:
телятина
m1 =
187,5 кг;
печень говяжья или свиная
m2 =
=
247,5 кг;
щековина свиная
m3 =
= 288,8 кг;
меланж яичный
m4 =
= 11,3 кг;
мука пшеничная
m5 =
15 кг;
молоко коровье
m6
=
37,5 дм3.
Ответ: необходимо телятины 188 кг, печени говяжьей 248 кг, щековины свиной 289 кг, меланжа яичного 11,3 кг, муки пшеничной 15 кг, молока коровьего 37,5 л.
Пример 2. Какое количество яиц потребуется для выработки 175 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта, если средний вес яиц 60 г, а скорлупа составляет 9 % от массы яйца?
Решение.
Для выработки 175 кг колбасы в соответствии с формулой (24) потребуется меланжа
m1 =
=
2,63 кг.
Количество яиц, в котором содержится 2,63 кг меланжа,
n
=
,
где mл масса одного яйца, г; 0,09 доля скорлупы в яйце.
n
=
=
48,2 шт.
Ответ: необходимо 49 яиц.
Рецептуры ливерных колбас
Рецептура № 23. Колбаса ливерная белково-молочная 1-го сорта (ТУ 10.02.01.18)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Печень говяжья или свиная бланшированная Щековина свиная или сви- нина жирная жилованная сырые или бланширован- ные Натрия казеинат Вода для растворения натрия казеината Мука пшеничная И т о г о |
35 33 6 24 2 100 |
Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Перец душистый молотый Сахар-песок Лук репчатый свежий |
1800 100 50 100 500 |
Выход продукта: 95 % от массы несоленого сырья.
Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Телятина, говядина (молод- няк) высшего сорта или свинина нежирная жило- ванные сырые или бланшированные Печень говяжья или свини- на жилованная сырая или бланшированная Щековина свиная или сви- нина жирная жилованная сырые или бланширован- ные Меланж яичный или яйца куриные
|
25 33 38,5 1,5
|
Соль поваренная пищевая Сахар-песок Перец черный или белый молотый Орех мускатный или кардамон молотые Смесь пряностей № 1 вместо сахара и отдель- ных пряностей Лук репчатый свежий очищенный измельчен- ный |
2000 130 100 70 300 500 |
Окончание
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Мука пшеничная или крахмал И т о г о Молоко коровье пастеризо- ванное с массовой долей жира 2,5 или 3,2 % или нежирное, дм3 |
2 100 5
|
|
|
Выход продукта: 100 % от массы бланшированного сырья.