- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
Определим продолжительность охлаждения мясных полутуш. Температурное поле в процессе охлаждения мясных полутуш может быть описано по закономерностям охлаждения пластины с введением “коэффициента формы”. Значение этого коэффициента может быть принято равным 0,56. Тогда продолжительность охлаждения составит
,
где tц требуемое к концу процесса значение температуры в центре продукта.
Пусть имеется камера для охлаждения мяса в полутушах, оснащенная межрядными радиационными батареями, производительностью 30 т/сут, скоростью движения воздуха в зоне расположения бедренной части туши w = 1 м/с; температурой воздуха в камере 2 С; начальной температурой продукта 37 С. Выполнить инженерный расчет камеры значит определить продолжительность цикла охлаждения до температуры в центре туши 4 С, вместимость камеры, строительную площадь и суммарную длину подвесных путей.
При охлаждении мяса отвод теплоты от продукта осуществляется в результате конвекции, испарения и радиации. В инженерных расчетах это обстоятельство учитывают, вводя общий приведенный коэффициент теплоотдачи
пр = k + i + r,
где пр приведенный коэффициент теплоотдачи; k, i, r коэффициент теплоотдачи соответственно в результате конвекции, испарения и радиации.
При этом предполагается, что весь поток теплоты от продукта отводится вследствие конвекции, а испарение влаги с поверхности продукта и радиация только усиливают конвективный теплообмен. Формально это выражается в повышении значения .
Примем массу стандартной полутуши 81 кг при толщине бедрен- ной части 2L = 0,21 м; в теплопроводность воздуха, при t = 2 C
в = 2,4210–2 Вт/(мК). Рассчитаем критерий Рейнольдса при направлении скорости охлаждающего воздуха параллельно поверхности полутуши. Можно считать, что de = 2L.
,
где Re критерий Рейнольдса; в кинематическая вязкость воздуха, м2/с, при t = 2 C в = 13,210–6 м2/с;
= 15850.
Так как Re < 105, то режим движения воздуха у поверхности полутуши ламинарный.
Nu = 0,33158500,58 = 88,8,
где Nu критерий Нуссельта
Nu = ;
из этого выражения
10 Вт/(м2К).
Коэффициент теплоотдачи радиацией для камер с воздушно-радиаци-онной системой охлаждения мяса можно определить по следующей зависимости:
r = 3,78,
где коэффициент, зависящий от режима работы камеры охлаждения,
,
где Tпр температура поверхности продукта, К; Tб температура поверхности батарей, К.
Среднюю температуру поверхности продукта можно принять равной 5 С; тогда Tпр = 278 К.
Принимая температуру поверхности батарей на 10 С ниже температуры в камере, получим Tб = 261 К.
Тогда
= = 0,794;
r = 3,780,794 = 3,0 Вт/(м2К).
В камерах с воздушно-радиационной системой охлаждения коэффициент теплоотдачи в результате испарения ориентировочно составляет 1,41,5 Вт/(м2К). Приняв i = 1,45 Вт/(м2К),
пр = 10 + 3 + 1,45 = 14,45 Вт/(м2К).
Вычисляем критерий Био
где теплопроводность мяса, Вт/(мК), = 0,45 Вт/(мК);
Вычисляем продолжительность охлаждения
Определяем продолжительность охлаждения
где a коэффициент температуропроводности мяса, м2/ч; a = 0,0005 м2/ч.
ч.
Продолжительность загрузки и выгрузки для камер охлаждения мяса составляет от 2 до 4 ч. Принимаем ее равной 3,4 ч. В этом случае продолжительность цикла охлаждения мяса = 22,6 + 3,4 = 26 ч.
Вместимость камеры охлаждения
32,5 т.
Строительную площадь камеры вычисляем по формуле
,
где qF норма загрузки, отнесенная к 1 м2 строительной площади камеры; qF = 250 кг/м2.
= 130 м2.
Длину подвесных путей вычисляем по формуле
Lп = M/ql,
где ql норма загрузки, отнесенная к 1 м подвесного пути, кг; ql = 280 кг/м.
Lп = 32500/280 = 116 м.