- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Пресервы из рыбы
В отличие от стерилизованных консервов, рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры.
Чтобы повысить стойкость пресервов при хранении в них добавляют небольшое количество антисептика – бензойнокислого натрия не более 2,6 г на 1 кг продукта.
После приготовления пресервы некоторое время выдерживают для созревания, продолжительность которого зависит от вида рыбы, ее жирности и состояния перед укладкой в банки (свежая или соленая), содержания соли, сахара, состава маринадов и соусов и температуры хранения. Обычно для созревания пресервы выдерживают в холодильнике при температурах, близких к 0 С.
Созревание пресервов является результатом сложных биохимических процессов, обусловленных действием ферментов и микроорганизмов, имеющихся в рыбе.
Основой процесса созревания является протеолиз, т. е. расщепление белков рыбы на более простые соединения типа пептонов и далее до полипептидов и аминокислот. Постепенное накопление продуктов расщепления белков в сочетании с добавлением к рыбе различных вкусовых веществ (пряности, уксусная кислота, сахар, горчица и др.) придает пресервам приятные специфические аромат и вкус. В результате частичного расщепле- ния белковых веществ мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию.
Антисептик (бензойнокислый натрий), добавляемый в пресервы, задерживает развитие в них гнилостной микрофлоры, а наличие сахара способствует незначительному развитию полезных солеустойчивых молочнокислых бактерий.
Органические кислоты, образующиеся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, входят в общий комплекс веществ, определяющих приятные вкус и аромат созревших пресервов.
Полное созревание пресервов происходит за 13 мес, но так как протеолиз не прекращается, то даже при температуре, близкой к 0 С, срок хранения пресервов не превышает 6 мес.
Использование экстрактов специй позволяет значительно сократить расход сухих специй, упрощает технологию их изготовления.
Для пресервов используют свежую, мороженую и подсоленную рыбу. Наилучшее качество имеет продукция, приготовленная из свежей рыбы. Пресервы из мороженой рыбы уступают ей по качеству, так как в результате незначительного изменения белков при замораживании, хранении и размораживании рыбы протеолитические процессы в этой продукции развиваются несколько быстрее, и сроки хранения сокращаются.
Пресервы из подсоленной рыбы созревают хуже, так как при посоле с выделяющимся тузлуком из рыбы экстрагируются растворимые белки, в том числе и ферменты, в результате чего созревание замедляется.
Свежее сырье для производства пресервов подвергают посолу до содержания соли в мясе рыбы от 6 до 10 %.
Содержание соли в соленом полуфабрикате должно быть не более 810 %.
Мороженое сырье вначале размораживают одним из общепринятых способов: на воздухе, контактным способом в жидкой среде, орошением. Оптимальной температурой жидкости считается 1525 С. Если температура ниже 15 С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 С, то резко ухудшается качество продукта. Продолжительность разморажи-вания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой 25 С зависит от температуры воды и скорости ее движения.
Воздушное размораживание относится к медленному, продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч.
Наиболее часто применяются метод орошения и контактный способ размораживания с одновременным посолом или совмещенный способ с барботированием.
Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки.
При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. На дно банки и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и пряностей (измельченных), а сверху кладут лавровый лист (0,51 шт.). Банки выдерживают около 20 ч для усадки рыбы и образования тузлука, затем добавляют бензойнокислый натрий, после чего банки накрывают крышками и закатывают.
При приготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу промывают в 68 %-м солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая ряды посолочной смесью, заливают заранее приготовленным пряно-солевым раствором, добавляя антисептик, затем банки закатывают.
По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на 3 группы:
пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей. Основные виды таких консервов: сельдь специального баночного посола, килька балтийская, килька каспийская и др.;
пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков рыбы с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов. К ним относятся пресервы из сельди в различных соусах;
пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, в основном томатными.
Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов из рыбы-сырца или рыбы специального или просто посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10 %. Используют салаку, хамсу, кильку в различных заливках.
При разделке рыбы на тушки удаляют голову, чешую, внутренности, плавники, тщательно промывают брюшную полость, тушки укладывают в банки перекрещивающимися, параллельными или кольцевыми рядами.
При разделке на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляют позвоночные и реберные кости. С филе снимают кожу (кроме мелкой рыбы), затем укладывают в банки и выполняют все необходимые технологические операции.
Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки, салаки простого и пряного посолов. Технология их изготовления аналогична технологии изготовления разделанной рыбы с пряно-солевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.
При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы 75 %, заливки 1520 %, гарнира 510 %. Пресервы изготовленные из полуфабрикатов, выдерживают 35 сут. Хранят при температуре не выше 5 и не ниже 8 С.
Пресервы из обжаренной или отварной рыбы изготавливают из охлаж-денной или мороженой рыбы. Если используется мороженая рыба, то она размораживается до 1 С и разделывается. Удаляют чешую, плавники, голову, внутренности, тушки промывают, разрезают на куски весом по 100150 г, которые снова промывают.
Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе подготовленную рыбу солят до содержания в ней 11,5 % соли, оставляют на стекание в течение 2025 мин, панируют мукой и через 35 мин обжаривают 510 мин в растительном масле температурой 160170 С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в банки, заливая горячим томатным соусом (соотношение: рыбы 40 %, томатного соуса 60 %), банки закатывают. Срок хранения готовой продукции не более 3 сут. Содержание соли должно составлять 1,52,5 %.
Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (810 %) в течение 34 мин, оставляют на стекание, охлаждают 2030 мин, затем расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут при температуре 0...2 С.
При производстве деликатесных пресервов, приготовленных из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов, сельдь после бочкового посола разделывают на филе без кожи и костей, разрезают на кусочки, укладывают в банки, заливают соусом или маслом и закатывают в соотношении 7080 % рыбы и 2030 % соуса или масла. Созревают пресервы при температуре 2 С, хранят их до реализации при температуре 5...8 С.
Варианты вкусовых и ароматизирующих добавок позволяют выпускать пресервы в широком ассортименте.
Таким образом, способность созревать является характерной видовой особенностью рыбы. Среди океанических рыб заметную долю составляют рыбы, отнесенные к категории «несозревающих» при посоле. К ним относятся: хрящевые рыбы (акулы, скаты), глубоководные (макрурус, берикс, кабан-рыба и др.), минтай, треска, каранкс, караси и др. Активность ферментной системы этих рыб крайне низка, но их мышечная ткань обладает высокой способностью гидролизоваться под действием искусственно внесенного препарата.
Сущность технологического процесса приготовления пресервов из океанической рыбы заключается в следующем: рыбу филетируют и обесшкуривают, солят, сушат, коптят, порционируют на ломтики, укладывают в банки и заливают смесью растительных масел с ферментным препаратом «Океан». Филе крупных хрящевых рыб нарезают на полоски толщиной не более 2,5 см для облегчения последующих операций. Посол филе проводят тузлучным способом, подсушивают при температуре воздуха 1820 С в течение 0,52 ч. Температура копчения колеблется от 25 до 30 С в зависимости от технологических особенностей сырья. Оптимальная доза препарата «Океан» 12 % к массе рыбы. Такая доза препарата ускоряет созревание пресервов в 24 раза в зависимости от вида рыбы. Помимо ускорения созревания пресервов ферментный препарат улучшает поглощение рыбой жира, например, в пресервах из макруруса. Ферментные препараты приме-няют при изготовлении пресервов из слабосозревающей рыбы ставриды, сардинеллы и др.
Одним из видов пресервов являются слабосоленые рыбные пасты «Сельдь рубленая», «Паста анчоусная» из соленой созревшей рыбы – сардины, скумбрии, анчоуса, салаки, сельди свежей или мороженой без предварительного приготовления соленого полуфабриката. Рыбу моют, потрошат, измельчают, вносят соль, сахар, пряности, жир, ферментные препараты, затем смесь тщательно измельчают, фасуют в мелкую тару и помещают на хранение и созревание. Хранят пасту при температуре от 5 до 5С.