- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Шпик хребтовый Языки говяжьи или свиные соленые, вареные Печень говяжья или свиная жилованная бланширован- ная Шкурка свиная или межсос- ковая часть вареные Кровь пищевая сырая И т о г о |
32 12 8 18 30 100 |
Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный или белый молотый Корица молотая Гвоздика молотая |
2500 5 200 100 50 50 |
Выход продукта: 99 % от массы несоленого сырья.
Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Мясо свиных голов вареное Губы говяжьи, шкурка или межсосковая часть И т о г о Бульон |
90 10 100 Не более 5 дм3 |
Соль поваренная пищевая Сахар-песок Перец черный, красный или белый молотый Перец душистый или кориандр молотые Смесь пряностей № 3 взамен отдельных пряностей и сахара Гвоздика молотая |
2500 100 100 100 250 30 |
Выход продукта: 102 % от массы несоленого сырья.
Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Говядина жилованная 1-го сорта Щековина жилованная бланшированная Мясо свиных голов соленое вареное И т о г о Бульон |
20 40 40 100 Не более 5 дм3 |
Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный и белый молотый Перец душистый или кориандр молотые Смесь пряностей № 3 взамен отдельных пряностей и сахара Чеснок свежий очищен- ный |
2450 5 100 100 50 250 100 |
Выход продукта: 96 % от массы несоленого сырья
Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Губы говяжьи, мясо путово- го сустава говяжьих и свиных ног, уши, соеди- нительная ткань от жи- ловки мяса, шкурка сви- ная или межсосковая часть вареные в любом соотношении Кровь пищевая сырая или вареная И т о г о Бульон |
50 50 100 Не более 10 дм3 |
Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный или белый молотый Перец красный молотый Перец душистый или кориандр молотый Смесь пряностей № 3 взамен отдельных пряностей и сахара |
2500 5 100 100 50 50 250 |
Выход продукта: 100 % от массы несоленого сырья
Рецептура № 33. Зельц новый 3-го сорта (ТУ 10.02.01.134)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или меж- сосковая часть Вареные рубцы, вымя варе- ное в любом соотношении Кровь пищевая сырая И т о г о Бульон |
50 20 30 100 Не более 20 дм3 |
Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Перец черный или белый молотый Корица молотая Гвоздика молотая |
2500 7,5 150 50 50 |
Выход продукта: 102 % от массы несоленого сырья