3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей, но и благоприятным их соотношением.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами. В первые часы после дойки в молоке не только задерживается развитие микроорганизмов, но даже может уменьшиться их общее количество. Период, в течение которого молоко обладает такими свойствами, называется бактерицидным периодом или бактерицидной фазой. Период сохранения бактерицидной фазы зависит от быстрого охлаждения молока сразу после дойки.

Обычно свежевыдоенное молоко охлаждают до температуры не выше 10 С и хранят не более 20 ч. Оптимальная температура охлаждения должна быть в пределах 23 С, при таком глубоком охлаждении его можно хранить 23 сут. Для охлаждения молока применяют специальные установки для приемки, фильтрации, охлаждения и хранения молока, а также пластинчатые и трубчатые охладительные установки.

На предприятия молоко доставляют во флягах или в цистернах.

При приемке молока определяют его запах, вкус, цвет, консистенцию, предельную кислотность и механическую загрязненность, содержание жира.

При производстве питьевого молока и молочных продуктов применяют центробежную очистку молока в сепараторах-молокоочистителях или в сепараторах-нормализаторах-очистителях, где очистка совмещается с нормализацией. Сепарирование – это процесс разделения молока на фракции с различной плотностью. Нормализация – это направленное изменение состава молока по содержанию жира. Гомогенизация – процесс дробления жировых шариков.

Для обеззараживания молоко подвергают тепловой обработке, применяя для этого пастеризацию и стерилизацию. После тепловой обработки молоко немедленно охлаждают до температуры 68 С для предотвращения физико-химических изменений молока и прекращения нежелательных микробиологических процессов.

Тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения называется пастеризацией. Пастеризация молока в зависимости от режимов может быть: длительной при температуре 6365 С с выдержкой 30 мин; кратковременной при температуре 7276 С с выдержкой 1520 с; моментальной при температуре 85 С без выдержки.

Тепловая обработка молока при температуре выше 100 С называется стерилизацией.

Обработка молока

При изготовлении различных молочных продуктов пользуются определенными способами обработки молока. Это – очистка, сепарирование, гомогенизация и тепловая обработка.

Очистка молока осуществляется фильтрованием через марлевый фильтр либо для этой цели используют сепараторы-молокоочистители специальной конструкции. Наиболее совершенными являются мембранные методы очистки, при которых молоко пропускают через полупроницаемые мембраны под определенным давлением. В зависимости от размера пор мембран различают три вида очистки: микрофильтрацию – удаление из молока высокомолекулярных соединений, например лактозы; ультрафильтрацию – удаление соединений меньшей молекулярной массы, например сывороточных белков; обратный осмос – удаление низкомолекулярных соединений, в частности ионов кальция, натрия, калия.

Сепарирование – это обработка на аппаратах центрифужного типа. В зависимости от назначения созданы сепараторы разнообразных конструкций. Помимо сепараторов-молокоочистителей есть сепараторы-нормализа-торы для получения молока с определенным содержанием жира; сливкоотделители для получения сливок; творогоизготовители для отделения сыворотки при производстве творога; сепараторы для получения высокожирных сливок при производстве масла. Для облегчения процесса сепарирования его проводят при повышенной температуре с целью уменьшения вязкости молока.

Задача гомогенизации заключается в раздроблении молочных жировых шариков и получении молока однородной структуры. Ее используют при производстве цельномолочной продукции, мороженого, молочных консервов. Гомогенизацию проводят при температуре 6265 С и определенном давлении в зависимости от вырабатываемого продукта.

Тепловая обработка включает в себя пастеризацию и стерилизацию с целью частичного или полного удаления микроорганизмов. Для пастеризации наиболее приемлемы аппараты пластинчатого типа, в которых предусмотрена выдержка молока в течение определенного времени для инактивации микрофлоры. Стерилизация может производиться периодическим и непрерывным способами в теплообменных аппаратах пластинчатого или трубчатого типов либо в пароконтактных. Режим тепловой обработки определяется технологией изготовления и свойствами получаемого продукта.