Технология вяления балычных изделий

Балычные изделия относятся к деликатесной рыбной продукции, для их изготовления используются белуга, осетр, дальневосточный лосось, морской окунь, нототения, палтус, толстолобик, сом и др. Рыба должна быть крупной и упитанной (жирная и полужирная), могут использоваться живая, охлажденная и мороженая рыба 1-го сорта, соленый полуфабрикат высшего, 1-го и 2-го сортов.

Технология вяления балычных изделий во многом сходна с технологией вяления рыбы и состоит из следующих операций: приемки и сортировки сырья, размораживания, разделки, мойки, посола, выравнивания, отмочки, выравнивания, обвязки шпагатом, вяления, сортировка, упаковки и хранения.

Технологический процесс вяления балычных изделий показан на сх. 10.

Технологией вяленых балычных изделий предъявляются очень жесткие требования к разделке рыбы. Рыбу разделывают таким образом, чтобы удалить малоценные в пищевом отношении части рыбы. Большое внимание уделяется способам охлаждения, замораживания, размораживания, посола и созревания.

Рыбу разделывают на спинку (балык), тешу, полуспинку и боковник, затем тщательно моют, подмораживают до температуры 4 С, солят смешанным способом посола с охлаждением при температуре 10 С до содержания соли в мясе рыбы 46 %. Каждый вид изделия засаливается отдельно. Посол может длиться до 14 сут, окончание посола определяют органолептически и химическим анализом. На посол осетровых спинки и теши расходуется 22 % соли, а на посол белужьего боковника – 25 %. Чтобы не было рапы на поверхности изделий, рыбу-полуфабрикат отмачивают: полуфабрикат высшего сорта до 45 %, 1-го сорта – до 57 %, 2-го сорта – до 59 %. Подготовленный полуфабрикат обвязывают бечевой (шпагатом), вя-

лят в течение длительного времени в теплое время года при температуре 1525 С. Готовность вяленых балыков определяют на ощупь и по состоянию мяса на разрезе: поверхность светло-серебристого цвета, потемневшая на спинке; чешуя плотно и ровно прилегает к коже, мясо нежное, сочное и жирное, не крошится.

Свежая рыба

Соленые полуфабрикаты

Мойка

Мороженая рыба

Потрошение

Разделка на балык

Разделка на балык

Зачистка и мойка

Приемка и сортировка

Размораживание

Выравнивание

Отмачивание

Зачистка и мойка

Подмораживание

Посол

Выравнивание

Обвязка

Провяливание

Мойка в

тузлуках

Сортировка и уборка

Схема 10. Технологический процесс вяления балычных изделий

Готовые балычные изделия охлаждают до температуры 1015 С, сортируют по внешнему виду, упаковывают в деревянные ящики, выстланные изнутри пергаментом. Хранят изделия в холодильниках при температуре 0...2 С, относительной влажности воздуха 7580 % в течение 24 мес.

Сушка рыбы

Сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробиальную порчу продуктов, хотя высушенные продукты не являются стерильными. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться очень долго. Уменьшение массы при высушивании сырья облегчает хранение и транспортирование готового продукта. Сушка в условиях глубокого вакуума и низких температур не инактивирует ферменты, витамины, гормоны, антибиотики.

Сушка как метод консервирования имеет существенные недостатки: сушеные продукты нельзя использовать без предварительного обводнения, они теряют ароматические и вкусовые вещества, возможно их изменение под действием кислорода воздуха и под влиянием повышенной температуры.

В процессе сушки происходит медленное удаление влаги из рыбы с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. Движение влаги в рыбе основано на явлениях диффузии и осмоса. Переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении и диффузии влаги из внутренних слоев к поверхности.

Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. При внешней диффузии происходит движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала. Количество воды в поверхностных слоях рыбы уменьшается, нарушается осмотическое равновесие в теле рыбы, влага начинает из более глубоких слоев передвигаться к поверхности  слоям мяса, которые уже потеряли часть влаги (внутренняя диффузия). Внешняя и внутренняя диффузия протекает одновременно.

Скорость диффузии изменяется в процессе сушки, так как не вся вода, содержащаяся в тканях, имеет одинаковые свойства. Легче всего удалить мак-рокапиллярную свободную воду, затем испаряется микрокапиллярная вода. Значительно труднее удалить из рыбы воду, удержание которой обуслов-лено взаимодействием лиофильных групп компонентов тканей: такая вода имеет большую плотность и более низкую точку замерзания. Для испарения этой воды, кроме теплоты испарения, требуется дополнительное количество энергии, равное теплу адсорбции. На конечном этапе сушки испаряется ад-

сорбционная вода, удерживаемая в коллоидной структуре продукта и часто химически связанная с элементами ткани. Вода, связанная с функциональными группами белков в тканях мяса рыбы, составляет около 3,5 % и ее содержание незначительно уменьшается с увеличением температуры.

Физические явления, происходящие в продукте во время сушки, приводят к тому, что процесс обезвоживания идет с непостоянной скоростью.

В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы велика по сравнению со скоростью внешней диффузии, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. В этот период давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки (скорость внешней диффузии) не зависит ни от толщины, ни от начального содержания влаги в ней, а зависит от температуры сушки, скорости движения воздуха и его влажности.

Когда поверхность высушивамой рыбы становится менее гигроскопич-ной, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта, а давление пара во внешнем слое уменьшается. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению поверхности испарения и скорости диффузии пара, т. е. ско-рость сушки в этот период уменьшается и целиком зависит от скорости диф-фузии влаги изнутри рыбы к ее поверхности, а, следовательно, от толщины и влажности рыбы, ее химического состава и гистологического строения.

Температура сушки в наибольшей степени влияет на ее скорость. Это связано с тем, что изменение агрегатного состояния влаги на поверхности рыбы (она из жидкого состояния переходит в газообразное) требует затраты теплоты, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока теплоты извне.

Интенсивность сушки возрастает приблизительно пропорционально изменению температуры. Однако увеличение скорости сушки повышением температуры может вызвать нежелательные изменения в продукте (денатурация белков и др.). Поэтому температуру выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирная рыба, разделанная на балык, не выдерживает повышенной температуры и скисает. Причиной скисания является длительное нахождение внутренних, медленно высыхающих слоев мяса, в нагретом состоянии, что способствует активизации ферментов мышечной ткани рыбы и развитию в ней микробов.

При выборе режимов сушки важным моментом является правильный выбор скорости движения воздуха, особенно в период постоянной скорости сушки. В период падающей скорости движение воздуха мало влияет на

скорость сушки, так как процесс в это время регулируется, главным образом, влагопроводностью высушиваемого материала, а не интенсивностью испарения влаги с его поверхности.

Режим сушки выбирают с учетом технологических и экономических факторов. При относительной влажности более 65 % сушка рыбы резко замедляется, а при влажности более 80 % начинается обратный процесс – рыба увлажняется. Наиболее благоприятной для сушки целой или разделанной рыбы является относительная влажность воздуха в пределах 4060 % в зависимости от вида сырья. Более низкое значение способствует увеличению скорости сушки, которая во многом зависит от внешней диффузии.

Скорость движения воздуха выбирают так, чтобы интенсивность испа-рения влаги с поверхности в период сушки с постоянной скоростью (коэффициент влагообмена) не превышала коэффициента влагопроводности, ина-че поверхность рыбы подсыхает, образуется корочка, которая замедляет, а иногда и полностью приостанавливает процесс сушки. При маленькой ско-рости движения воздуха процесс сушки замедляется, что приводит к порче продукта  он покрывается плесенью и слизью. В период падающей скорости сушки, когда влажность воздуха становится небольшой и опасность порчи материала уменьшается, температуру сушки несколько повышают.

На интенсивность сушки влияют толщина и способ разделки рыбы. При холодной сушке рыбу следует разделывать на куски толщиной не более 4 см. Ширина и длина кусков на интенсивность сушки существенно не влияют.

Способ разделки выбирается с учетом продолжительности хранения сушеного продукта. Для длительного хранения на рыбе должны быть сохранены чешуя и кожа, замедляющие проникновение плесени внутрь мяса сушеной рыбы в случае ее увлажнения.

Выход сушеного продукта и количество испарившейся влаги можно определить по химическому составу рыбы

где В – выход сушеной рыбы, % от начальной массы; w_н – влажность в рыбе до сушки, %; w_к – влажность в рыбе после сушки, %; W_i – количество испарившейся влаги, % от начальной массы.