- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
Сырьем для производства данного вида колбасных изделий наряду с мясом птицы и кроликов служат жилованные говядина и свинина, шпик и белковые препараты. Бескостное мясо птицы получают ручной или механической обвалкой.
Мясо птицы и кроликов используют в охлажденном и замороженном виде.
Замороженные тушки птицы размораживают, опаливают и потрошат. Сначала удаляют голову с шеей, далее ножки по заплюсневый сустав и крылышки по локтевой сустав. Через разрез в брюшной полости извлекают внутренние органы. Чтобы желчь не попала во внутренности, осторожно удаляют желчный пузырь, не повреждая его, а в случае повреждения поверхность тушки протирают поваренной солью. Потрошеные тушки моют и обваливают.
Замороженные тушки кроликов размораживают. Для удаления остатков шерсти и пуха их опаливают, срезают клейма, хвосты, шейные кровоподтеки, разрезают грудную клетку и удаляют остатки горла, пищевода и почки, после чего моют и обваливают.
Обваленное мясо птицы (без кожи) и кроликов солят, перемешивая с поваренной солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья. Мясо, посоленное в крупных кусках, выдерживают при температуре 24 С в течение 2448 ч, а мелкоизмельченное 1224 ч.
Говяжье и свиное мясо солят из расчета 2,5 кг поваренной соли на 100 кг сырья. После этого мясо в кусках выдерживают при 24 С в течение 4872 ч, мясо в виде шрота 2448 ч, мелкоизмельченное 1224 ч.
Посоленное мясо в кусках или в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 23 мм, а мелкоизмельченное мясо направляют на куттерование. Шпик измельчают на шпигорезке на кубики размером не более 6 мм.
Для индюшачьей, утиной и гусиной колбас при приготовлении фар-ша на куттере сначала обрабатывают говяжье или свиное мясо в течение 12 мин, затем добавляют воду, лед или снег в количестве 15 % от массы сырья. Далее вносят мясо птицы, недостающую часть воды (снега или льда), нитрит натрия в растворе концентрацией не выше 2,5 %, чеснок, специи, крахмал или муку и куттеруют еще 56 мин.
При приготовлении фарша для куриной или кроличьей колбасы из-мельченное на волчке мясо птицы и кроликов обрабатывают на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других мешалках в течение 56 мин с добавлением расчетного количества воды, льда, снега, 2,5 %-го раствора нитрита натрия, чеснока, специй и крахмала или муки.
После куттерования фарш рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. В этом случае продолжительность куттерования сокращается на 23 мин. При отсутствии куттера измельченное на волчке сырье перемешивают в мешалке со всеми компонентами, предусмотренными рецептурами, а затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения.
Фарш перемешивают со шпиком в мешалках различных конструкций в течение 68 мин. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют поваренную соль в количестве 2,5 % от массы шпика.
Количество воды (льда или снега), добавляемой при приготовлении фарша, зависит от вида и сорта изделия и колеблется в пределах от 1520 до 3035 %.
Дальнейшие технологические операции получения колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов осуществляются по общепринятой схеме производства вареных колбасных изделий, которая включает в себя: заполнение оболочек и вязку или клипсование батонов; обжарку, варку и охлаждение батонов; контроль качества полученной продукции; упаковывание.