Первичная обработка скота и птицы

После предубойной выдержки животные поступают на первичную обработку. Обработку производят на универсальных или специализированных подвесных конвейерных линиях для определенного вида скота (крупного и мелкого рогатого скота или свиней).

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясо-жирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в суб-продуктовый цех, жиросырье – в жировой, кишки – в кишечный, шкуры  в шкуроконсервировочный, непищевые отходы – в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье – на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологического процесса на поточно-механизированных линиях (сх. 1). Имеются линии переработки: крупного и мелкого рогатого скота, свиней с полной или частичной шпаркой, свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальные линии для всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).

Подача животных на переработку

Оглушение и подъем на путь обескровливания животных

Обескровливание

Забеловка

Съемка шкур

Нутровка

Распиловка

Сухой туалет

Мокрый туалет

Ветеринарно-санитарный контроль

Оценка качества

Охлаждение

Замораживание

Хранение

Схема 1. Технологический процесс убоя скота

Технологический процесс осуществляется последовательно: оглушение, обескровливание и сбор пищевой крови; отделение головы и конечностей, забеловка туши, съемка шкуры, извлечение внутренних органов; продольная распиловка туш крупного рогатого скота и свиней, сухой и мокрый туалет, оценка качества, определение массы и упитанности.

Оглушение применяют для обездвижения животного, лишения его чувствительности восприятий во время подачи на подвесной путь и обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней. На предприятиях мясной промышленности применяют электрические, механические, пневматические и газовые способы оглушения. Электрооглушение в отдельных случаях вызывает судорожные сокращения скелетной мускулатуры, сопровождающиеся переломами позвоночника и кровоизлиянием в ткани и органы; повышение кровяного давления и беспорядочное сокращение мускулатуры животных. Чтобы предотвратить эти недостатки, на предприятиях применяют разные схемы оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного, параметров электрического тока, времени воздействия. Наибольшее промышленное применение имеют три схемы. По первой схеме, разработанной ВНИКИМПом, электроконтакт подводят к затылочной части головы: U = 125–200 В, I = 1 А, длительность воздействия  составляет от 615 до 1530 с в зависимости от возраста и пола. По второй схеме, внедренной на Бакинском мясокомби-нате, один контакт накладывается на затылочную часть головы, вторым контактом служит металлическая плита под передними ногами животного: U = 70120 В, I = 11,5 А,  = 615 с. По третьей схеме, разработанной Московским мясокомбинатом, электроконтактами служат плиты на полу бокса, к которым подведен трехфазный ток.

Механические способы оглушения основаны на ударе определенной силы в лобную часть головы деревянным молотом, пневмомолотом или пневмопистолетом, не нарушающем костную ткань. Этот способ имеет некоторые преимущества по сравнению с электрооглушением: отсутствие переломов костей скелета, кровоизлияний в ткани и органы, более высокую влагосвязывающую способность и пластичность мышечной ткани. Вместе с тем данный способ более трудоемкий и требует высокой квалификации рабочих.

Газовые смеси для оглушения применяют в основном для свиней. Состав смеси – 65 % углекислого газа и 35 % воздуха. Животных обрабатывают в герметизированной камере в течение 12 мин, за это время производят убой и обескровливание.

Обескровливание и сбор пищевой крови. Крупный рогатый скот и свиней после оглушения и мелкий рогатый скот без оглушения поднимают на путь обескровливания, но прежде разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод и перекрывают зажимом (лигатура) дыхательное горло.

На пищевые и лечебные цели кровь от крупного рогатого скота и свиней отбирают полыми ножами или специальными установками. Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали с острием на одном конце, на другой конец надевают резиновый шланг. При обескровливании полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи так, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.

От мелкого рогатого скота кровь на пищевые цели не отбирают. Для обескровливания животного производят сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Продолжительность стекания крови составляет 68 мин; выход крови должен составлять для крупного рогатого скота не менее 4,5 % от живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота  не менее 3,5 %.