Контрольные задачи

1. Определить массу испарившейся влаги и выход готовой продукции, если масса рыбы горячего копчения 3500 кг. Содержание влаги в рыбе до и после копчения соответственно 200 и 30 % от массы сухого вещества.

2. Масса влаги, которая была удалена из рыбы при вялении, равна 250 кг. Масса рыбы-сырца составляет 900 кг. Определить массу готовой продукции.

3. Сухое вещество в исходной рыбе равно 37 %, влажность продукта после сушки 53 %. Определить выход готовой продукции после сушки, если на сушку было направлено 5000 кг рыбы.

4. На сушку поступило 1000 кг рыбы с содержанием влаги 67 %. После сушки масса продукции уменьшилась вдвое. Определить в готовой продукции содержание влаги от массы готовой продукции и от массы сухих веществ.

5. На горячее копчение поступило 3000 кг рыбы с содержанием влаги до обработки 65 % и после обработки 45 % от общей массы продукта. Определить массу готового продукта и массу испарившейся влаги.

6. На производство провесной рыбы поступило 5000 кг сырья с содержанием влаги 200 % от массы сухого вещества. Определить массу готовой продукции, если содержание влаги в ней составило 80 % от массы сухого вещества.

7. На сушку поступило 3000 кг филе рыбы. Начальная влажность продукта составляет 75 %, а конечная 6 % от общей массы. Определить выход готовой продукции.

8. На горячее копчение поступило 3500 кг рыбы с содержанием вла- ги 80 %. У готового продукта влажность составила 60 %. Определить его массу.

9. На сушку поступило 5000 кг рыбы с содержанием влаги 65 % и содержанием соли 8 %. Определить массу готовой продукции и массовую долю соли в ней, если содержание влаги снизилось до 40 %.

10. На сушку поступило 10 000 кг рыбы-сырца с содержанием влаги 70 %. Определить содержание влаги от массы сухих веществ в рыбе.

Рыбные полуфабрикаты

Рыбными полуфабрикатами называются сырые продукты незавершенного производства рыбообрабатывающих предприятий или предприятий общественного питания, подготовленные для варки или жарения. Рыбные полуфабрикаты изготавливают из живой, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной рыбы.

Соленая, вяленая и сушеная рыба может поступать частично разделанной, поэтому часть операций при ее дальнейшей обработке отпадает. Соленую рыбу вымачивают. Отмоченная рыба, предназначенная для варки, должна содержать не более 5 % соли, а предназначенная для жарения – не более 3 %.

Мороженую рыбу предварительно размораживают, при этом рыба теряет около 0,25 % органических веществ и 0,1 %  минеральных.

Размороженную рыбу подсортировывают по размеру, освобождают от чешуи, плавников, внутренних органов и моют. После этого в одних случаях удаляют голову и хвост, а тушку с позвоночником режут на порции (куски), в других случаях удаляют позвоночник с головой и хвостом, а полученное филе (с кожей и костями, с кожей без костей или без кожи и костей) режут на порции. Иногда рыбное филе измельчают на машине-волчке в фарш. Рыбный фарш реализуют в натуральном виде для разных начинок или смешивают с хлебом, водой, солью, пряностями и формуют котлеты, зразы, кнели, биточки и др. Рыбный фарш используют для производства рыбных пельменей и рыбной колбасы.

В ассортимент рыбных полуфабрикатов входят: порционная рыба, фарш для котлет, рыбные котлеты, мороженые рыбные пельмени, шашлык из осетровых рыб, наборы для ухи и т. д.

Порционная рыба готовится из свежего сырья – трески, леща, щуки, сазана, судака и др. Рыбу разделывают, удаляют чешую, внутренности, черную пленку, моют и режут на куски. Куски рыбы выдерживают в тузлуке до содержания в них 12 % соли, оставляют на стекание, обваливают в сухарных пшеничных крошках или в смеси муки и измельченных сухарей. Каждый кусок панированной рыбы заворачивают в целлофан или укладывают в коробки. Срок реализации таких полуфабрикатов 24 ч.

Рыбный фарш изготавливают из малокостистых рыб – трески, судака, сома, тихоокеанского лосося. С филе снимают кожу и измельчают на волчке с мелкой решеткой, расфасовывают в полистироловую тару.

Рыбные котлеты изготавливают из мякоти малокостистых рыб – судака, сома, налима, трески, морского окуня, кеты, зубатки. С филе снимают кожу, измельчают его на волчке. Нарезанный белый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, вместе с пассерованным луком измельчают на волчке, составляют фарш, добавляя соль и специи, перемешивают, формуют котлеты, панируют измельченными сухарями из белого хлеба, укладывают наклонно на ребро в один ряд на деревянные лотки, выстланные бумагой. Срок реализации котлет – 12 ч при температуре не выше 6 С, их соленость 1,5 2,5 %. Свежесть котлет определяют по кислотности, которая должна быть не выше 37 Т.

Рыбные мороженые пельмени изготавливают из фарша и теста. Для фарша используют филе судака, лососевых. В фарш добавляют жир, соль, перец. Тесто замешивают на воде, добавляя соль, масло, яичный порошок, раскатывают его толщиной не более 2 мм, заполняют фаршем, формуют, замораживают при температуре 30 С, затем галтуют, фасуют в пакеты или картонные коробки. Сейчас пельмени изготавливают на автоматах, откалиброванными по размеру и массе (1214 г).

Рыбный шашлык готовят из мяса крупных осетровых рыб. Мясо режут на куски размером 45 см, толщиной 1,52 см. Вес каждого куска около 20 г, вес порции  100 г, в том числе рыбы  80 г, лука  20 г, содержание соли в рыбе составляет 1,52 %.