- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Кровяная мука Пример решения задачи
Сырье для получения кровяной муки содержит 18 % сухих веществ. Определить выход продукта по содержанию влаги, если конечная влажность после сушки 9 %. Определить количество стабилизаторов, вносимых в кормовую муку, если они вводятся в количестве 0,01 % к сухому веществу. Масса исходного сырья равна 10 т.
Решение.
Определяем выход продукта
Мс = Мн = 10 = 1,99 т.
Определяем массу сухого вещества в продукте после сушки
M = Mс 0,091 = 1,99 0,91 = 1,74 т.
Определяем массу стабилизаторов, вводимых в кровяную муку,
Mст = M 0,0001 = 1740 0,0001 = 0,174 кг.
Кормовая мука Контрольные задачи
1. Исходное сырье для получения кровяной муки содержит 16 % сухих веществ, для стабилизации крови используют 0,01 % антиоксиданта по отношению к сухому веществу исходного сырья. Какое количество антиоксиданта необходимо для переработки 3,2 т исходного сырья? Определить выход продукта по содержанию влаги, если конечная влажность после сушки 8 %.
2. Исследования показали, что масса навески исходного сырья для получения кровяной муки до высушивания 5,0732 г, а после высушивания 0,8976 г. Определить выход продукта при переработке 5,6 т исходного сырья по содержанию влаги, если влагосодержание кровяной муки после сушки составляет 8,2 %.
3. В костной муке определить содержание металломагнитных частиц, минеральных веществ, нерастворимых в HCl, влаги, жира, золы, крупность помола и на основании проведенных расчетов сделать вывод о соответствии стандарту для шести вариантов задачи:
Показатель |
Вариант задачи |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Масса остатка муки на сите, г |
29 |
25 |
24 |
23 |
20 |
26 |
Масса навески для просеи- вания, г |
503 |
507 |
498
|
520
|
468
|
509
|
Содержание металлопримесей в навеске массой 0,5 кг |
63 |
101 |
98
|
105
|
98
|
85
|
Масса навески для определе- ния нерастворимых в НСl минералов, г |
5,0136 |
5,1966 |
5,0102
|
5,1242
|
4,9836
|
4,8832
|
Масса тигля, г |
25,1372 |
25,9297 |
25,3462 |
25,4362 |
24,9866 |
24,9326 |
Масса прокаленного остатка с тиглем, г |
25,1869 |
26,0315 |
25,3885
|
25,4362
|
24,9866
|
24,9326
|
Масса бюксы до высушива- ния, г |
25,0410 |
25,0598 |
25,0913
|
25,0609
|
25,0511
|
25,0602
|
Масса бюксы после высуши- вания, г |
24,6011 |
24,4703 |
24,7632
|
24,7838
|
24,4242
|
24,4698
|
Масса пустой бюксы, г |
20,0391 |
18,9976 |
21,0780 |
20,0589 |
20,0492 |
19,0052 |
Окончание
Показатель |
Вариант задачи |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Масса бюксы с навеской до экстрагирования жира, г |
23,6271 |
24,7126 |
24,9365
|
26,7361
|
24,6219
|
27,6312
|
Масса бюксы после экстраги- рования, г |
23,1671 |
24,6002 |
24,2972
|
26,0012
|
24,5618
|
27,3011
|
Масса навески, г |
3,5276 |
3,3621 |
3,7961 |
3,6592 |
3,3763 |
3,7865 |
Масса тигля с золой, г |
40,9651 |
40,1862 |
40,9651 |
41,2321 |
27,3321 |
28,6562 |
Масса тигля, г |
39,9701 |
40,0132 |
39,9695 |
39,9695 |
27,1021 |
25,9631 |
Масса тигля с кормовой мукой, г |
43,8976 |
42,0263 |
43,9010
|
43,9010
|
29,6591
|
30,3782
|
Масса бюксы с клетчаткой, г |
20,0375 |
20,0459 |
21,0781 |
22,1772 |
22,1451 |
– |
Масса бюксы, г |
20,0172 |
20,0056 |
21,0593 |
22,1567 |
22,1302 |
– |
Масса навески, г |
1,0325 |
1,0115 |
09971 |
1,0167 |
1,0213 |
– |
4. Какое количество антиокислителя необходимо ввести в 100 кг мясокостной муки 1-, 2- и 3-го сортов, если он вводится в количестве 0,02 % к массе жира в муке, которого в муке 1-го сорта 13 %, 2-го сорта 18 %, 3-го сорта 20 %.
5. Исходное сырье в количестве 3,2 т для получения мясной муки содержит 16 % сухих веществ, нормативное количество антиоксиданта 0,02 % по отношению к массе жира, составляющего 14 % от массы сухих веществ. Определить количество антиоксиданта.
6. При переработке 3,6 т исходного сырья используются стабилизаторы в количестве 0,01 % к сухой массе исходного сырья. Известно, что при высушивании масса навески исходного сырья для получения кровяной муки изменяется с 5,1132 до 0,9263 г. Определить выход продукции по содержанию влаги, если влажность после сушки составляет 8,1 %.
7. При переработке 5,7 т исходного сырья используются стабилизаторы в количестве 0,015 % к сухой массе исходного сырья. Известно, что при высушивании масса навески кровяной муки изменяется с 4,9172 до 1,2275 г. Определить выход продукции по содержанию влаги, если влажность после сушки 9 %.
8. Техническая кровь содержит 17 % сухих веществ. Определить выход продукта по содержанию влаги, если конечная влажность после сушки составляет 9 %. Определить количество антиоксидантов, вводимых в кормовую муку, если они вводятся в количестве 0,008 % к сухому веществу. Исходное сырье получено при обескровливании 50 голов КРС со средней массой 600 кг.