Расчетные формулы
Количество конечного продукта определяется по формуле
М
=
,
(5)
где Mн – начальная масса несоленого сырья, кг; В – выход конечного продукта, в % от исходного.
Рецептура № 1. Ветчина вареная ливерная (ТУ 10 РСФСР 483)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Легкое вареное Шкурка свиная вареная И т о г о: |
80 20 100 |
NaCl NaNO2 Na2CO3 Перец черный или белый молотый Перец красный молотый Кориандр молотый или тмин |
3000 6,0 130 50
30 100
|
|
Бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов и костей |
Не более 10 дм3
|
Чеснок свежий очищенный измельченный Крахмал |
250
500 |
Выход продукта: 103 % от массы несоленого сырья.
Рецептура № 2. Ветчина субпродуктовая нежная (ТУ 10 РСФСР 484)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Рубец вареный Легкие вареные Вареное мясо говяжьих или свиных голов И т о г о:
Бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов и костей |
40 40 20
100
Не более 5 дм3 |
NaCl Кориандр молотый или тмин Перец черный молотый Перец красный (слабожгучий) молотый Лист лавровый Желатин NaNO2 СН3СООН 9 %, мл |
5000 90
60 60
30 500 6 1500 |
Выход продукта: ветчина в форме – 85 % от массы несоленого сырья; ветчина в оболочке – 93 % от массы несоленого сырья.
Пример решения задачи
Какое количество ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483) может быть получено из 260 кг несоленого сырья?
Решение
В соответствии с формулой конечная масса составляет
М
=
Контрольные задачи
1. Определить количество несоленого сырья, пряностей и материалов, необходимых для получения ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483) в количестве 1500 кг.
2. Определить количество несоленого сырья, пряностей и материалов, необходимых для получения ветчины субпродуктовой нежной (ТУ 10 РСФСР 483) в количестве 345 кг.
3. Определить необходимое количество исходных сырых субпродуктов для получения 830 кг ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483).
4. Определить необходимое количество исходных сырых субпродуктов для получения 475 кг ветчины субпродуктовой нежной (ТУ 10 РСФСР 483).
5. Определить необходимое количество исходных субпродуктов, необходимых для получения 350 кг ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483).
6. Определить необходимое количество исходных субпродуктов, необходимых для получения 235 кг ветчины субпродуктовой нежной (ТУ 10 РСФСР 484).