Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка колбасных изделий  это заключительная операция в длинной и сложной цепи их производства. Она сводится к перераспределению теплоты, подводимой к продукту. Специфика процессов термической обработки колбасных изделий заключается в том, что одновременно с тепловым воздействием в продукте происходят достаточно сложные биохимические изменения. В процессе термической обработки уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, инактивируются ферменты, из мяса удаляется значительное количество влаги, денатурируют и коагулируют белки, коллаген соединительной ткани переходит в глютин. При термической обработке формируются цвет и запах колбасных изделий.

Структурно-механические свойства колбасного фарша изменяются от вязко-пластических, способных к течению, до упруго-эластично-пласти-ческих.

Подвод энергии к продукту осуществляют различными методами; варка в воде, в жире, электроконтактный нагрев, ИК-нагрев, СВЧ-нагрев. Однако наибольшее практическое распространение получил способ термической обработки колбасных изделий в кондиционируемом воздухе.

Традиционная технология предусматривает ведение процесса термической обработки колбасных изделий в три стадии, различающиеся параметрами кондиционирующей среды (табл. 9).

Первая стадия (подсушка) заключается в прогреве (главным образом, поверхностном) объекта в среде с низкой относительной влажностью (до 10 %). При подсушке с поверхности колбасной оболочки удаляется влага смачивания, что способствует равномерной прокраске поверхности и диффузии в продукт коптильных веществ при последующей обжарке. Подсушка считается законченной, если температура поверхности продукта достигнет 50 С, поэтому продолжительность подсушки колбас конкретного вида зависит от диаметра колбасного батона. Потери массы во время подсушки составляют 0,51,8 %. Продолжительность подсушки колеблется от 3 до 30 мин.

Вторая стадия (обжарка) сводится к обработке колбасных изделий дымовоздушной смесью при температуре среды 100 С, относительной влажности 20 % и скорости движения 2 м/с. При обжарке упрочняются оболочка и поверхностный слой фарша; поверхность батона окрашивается в буровато-красноватый цвет с золотистым оттенком. Фарш прогревается и приобретает специфический запах и привкус подкопченного продукта. Влажность дымовоздушной смеси должна быть такой, чтобы исключалась возможность конденсации водяного пара на поверхности батона. Если при обжарке температура поверхности колбасного батона возрастает, то можно считать, что минимальная допустимая влажность соответствует началу, а максимальная  окончанию процесса. Обжарка заканчивается, когда тем-пература в центре батона достигнет 4050 С.

Таблица 9

Режимы термической обработки вареных колбас

Стадия обработки	Температура, С	Влагосодержание, %	Скорость движения среды, м/с	Продолжительность обработки
Подсушка Обжарка Варка Охлаждение	100 100 85 –	10 10–20 90 –	2 2 1–2 –	10–15 мин До температуры в цент- ре батона 40–50 С До температуры в цент- ре батона 68–72 С Обработка водой до 10–20 мин, далее воз- духом при температу- ре 8 С до достижения в центре батона тем- пературы 15 С

Третья стадия (варка) заключается в обработке продукта паровоздушной средой с температурой 85 С и относительной влажностью около 90 %; скорость среды – 1–2 м/с; продолжительность определяется достижением в центре батона температуры 68–72 С.

При варке колбас температура поверхности батона должна быть равной или несколько ниже температуры паровоздушной среды, измеренной по мокрому термометру. В процессе варки необходимо создать условия, исключающие испарение влаги с поверхности. Парциальное давление водяного пара в паровоздушной среде  P_н при температуре 8085 С должно быть больше давления насыщения у поверхности батона.