Сгущенное стерилизованное молоко без сахара

Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока без сахара состоит из следующих операций: приемки, очистки, охлаждения и промежуточного хранения молока, стандартизации и пастеризации молока, расфасовки сгущенного молока, стерилизации сгущенного молока, проверки расфасованного молока на стерильность, хранения готового продукта.

В сгущенном стерилизованном молоке должно содержаться не менее 25,5 % сухих веществ, в том числе жира не менее 7,8 %.

При производстве сгущенного стерилизованного молока предъявляются высокие требования к исходному сырью. Молоко должно быть термостойким. Солевое (ионное) равновесие является одним из основных факторов устойчивости молока при действии на него высоких температур. Оно характеризуется соответствующим соотношением между солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой, и белки молока коагулируют при нагревании. Для восстановления солевого равновесия применяют пищевые соли – стабилизаторы – натрий лимоннокислый трехзамещенный и его смесь с гексаметафосфатом натрия в количестве 0,050,4 % от массы нормализованной смеси. Соль-стабилизатор связывает избыточный ионизированный кальций. ККФК при стерилизации остается в коллоидном состоянии.

Молоко после проверки на термоустойчивость очищают, охлаждают и хранят до переработки.

Стандартизируют молоко обезжиренным молоком или сливками.

Стандартизированное молоко подвергают тепловой обработке при более высоких температурах, чем при выработке молока сгущенного с сахаром. Происходит коагуляция сывороточных белков (альбумина и глобулина), повышается гидрофильность казеина, частично выпадают в осадок минеральные соли в молоке. Молоко пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 1015 мин. Лучшие результаты достигаются при нагревании молока до 120 С в течение 34 мин.

Сгущают молоко при тех же режимах, что и сгущенное молоко с сахаром. Окончание процесса определяют по плотности готового продукта, которая при 55 С должна быть 1,041,05 г/см³. Затем молоко направляют на гомогенизацию для предотвращения отстоя сливок в процессе хранения.

После гомогенизации молоко охлаждают до 4 С в теплообменнике для окончательной стабилизации солевого состава. Затем продукт герметично фасуют в жестяные банки для последующей стерилизации. Режим стерилизации выбирают с учетом термостойкости микрофлоры и начальной обсемененности, физико-химических, теплофизических свойств продукта и условий стерилизации. Для сокращения времени последней иногда к молоку добавляют антибиотик низин, который улучшает вкус, полнее сохраняет витамины.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы отличаются высокой стойкостью при хранении, при температуре 010 С они хранятся в течение 12 мес.

Сухое цельное молоко

Технологический процесс производства сухого цельного молока включает в себя следующие операции: приемку, очистку, охлаждение и промежуточное хранение молока, стандартизацию и пастеризацию молока, сгущение молока, гомогенизацию сгущенного молока, сушку молока, расфасовку и хранение сухого молока.

Как правило, сухое цельное молоко вырабатывают с применением распылительной сушки. В нем должно быть не менее 25 % жира, не более 4 % влаги для герметичной упаковки и не более 7 % – для негерметичной упаковки. Режим пастеризации при температуре 7275 С без выдержки. При сгущении молока частично увеличиваются размеры жировых шариков, которые приводят к образованию свободного жира, во избежание этого сгущенное молоко гомогенизируют при температуре 5055 С и давлении 1015 МПа. Для сушки сгущенного молока применяют аппараты раз-личных конструкций, особенностями которых являются невысокая температура (около 60 С) в зоне испарения и быстрота высушивания. Сухое молоко хранят при температуре 310 С и относительной влажности воздуха не более 75 % в негерметичной упаковке и не более 85 %  в герметичной, срок его хранения 8 мес в герметичной упаковке и 3 мес – в негерметичной.