Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки  это большая группа разнообразных продуктов, вырабатываемых из молока с использованием бактериальных заквасок. Именно состав заквасок определяет прежде всего вкусовые свойства изделий. Кисломолочные напитки отличаются высокой биологической ценностью. Они повышают устойчивость организма к инфекциям, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, продуцируют витамины, оказывают антибиотическое действие на микроорганизмы гниения, применяются при малокровии, истощении, для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

По характеру сквашивания молока кисломолочные напитки условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.). Продуктом молочнокислого брожения является молочная кислота, при смешанном брожении помимо молочной кислоты образуется этиловый спирт. Молочная кислота взаимодействует с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока, в результате чего частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют. Образующиеся при спиртовом брожении диоксид углерода и спирт вызывают более интенсивное выделение желудочных соков и ферментов, ускоряя процессы переваривания и усвоения пищи. Входящие в состав заквасок ароматообразующие бактерии разлагают молочный сахар до диацетила, придающего продуктам специфический запах.

Общим при производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости  созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами технологических процессов, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

Сырьем являются цельное или обезжиренное молоко, пахта, сгущенные молочные консервы, сухое молоко. В зависимости от вида напитка составляют смесь, которую нормализуют по содержанию жира и сухих веществ.

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 8587 С с вы-держкой 510 мин либо 9095 С с выдержкой от 23 с до 56 мин. Такой режим пастеризации обеспечивает необходимое уничтожение микрофлоры молока, развитие микрофлоры закваски и создание определенной консистенции продукта. Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания и вносят в него закваску. При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки (мезофильные и термофильные) с температурами развития 3035 и 4045 С соответственно. В состав заквасок входят также сливочный стрептококк, придающий продуктам сметанообразную консистенцию, ароматообразующие бактерии, молочнокислые палочки (болгарская, ацидофильная) и молочные дрожжи, обеспечивающие спиртовое брожение. Комбинации компонентов заквасок придают определенные качества кисломолочным напиткам. Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждают до температуры 68 С. Продукты смешанного брожения после охлаждения подвергают созреванию при температуре 810 С для прохождения спиртового брожения. Хранение до реализации проводят в холодильных камерах при температуре 06 С в условиях строгого санитарно-гигиенического режима.

Кисломолочные напитки производят двумя способами: термостатным и резервуарным.

Термостатный способ – старый, традиционный. Молоко после внесения закваски разливают в мелкую тару, в которой происходят все дальнейшие процессы. Для сквашивания продукт помещают в термостатную камеру. Охлаждение проводят в хладостатных камерах. Кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток, т. е. плотную консистенцию.

При резервуарном способе все процессы, начиная с заквашивания, происходят в больших емкостях, снабженных рубашкой для регулирования температуры. Готовый продукт разливают в мелкую тару. Этот способ значительно экономичнее, чем термостатный, однако в данном случае образуется так называемый перемешанный сгусток, а напитки имеют менее плотную консистенцию, что может отразиться на их качестве.