Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции

Охлаждение рыбы – это процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до температуры, близкой к криоскопической точке ее тканевых соков. При близкриоскопической температуре вода в тканях рыбы начинает переходить из жидкого состояния в твердое. Криоскопическая температура для разных видов рыб различна и колеблется от 0,5 до 2 С, у пресноводных рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0,5 до 0,9 С.

Главной причиной порчи охлажденной рыбы являются микроорганизмы, находящиеся в слизи на поверхности рыбы и в ее кишечнике. Проникая в мышечную ткань рыбы, микроорганизмы разлагают ее белок, вызывают ухудшение вкуса и появление неприятного запаха.

Качественный состав микрофлоры свежевыловленной океанической рыбы близок к микрофлоре морской воды и представлен в основном психрофильными микроорганизмами с оптимумом их развития при температуре около 20 С, но способными размножаться при 0 С. При охлаждении рыбы эти микроорганизмы не теряют своей активности.

На поверхности рыбы, обитающей в теплых водах, содержится преимущественно мезофильная микрофлора, менее устойчивая к действию низких температур, а также психрофильные микроорганизмы. Такая рыба после охлаждения менее подвержена порче, чем рыба, обитающая в холодных водах, а продолжительность ее хранения в охлажденном виде в 1,52 раза больше.

Большое влияние на качество охлажденной рыбы при хранении оказывают автолитические изменения, протекающие под воздействием эндогенных и протеолитических ферментов, присутствующих в мышечной ткани и во внутренних органах рыбы. Действие эндогенных ферментов приводит к посмертному окоченению, которое при температуре 0 С у большинства видов рыбы наступает в течение первых суток хранения после вылова, а затем мясо рыбы постепенно размягчается.

В результате охлаждения деятельность микроорганизмов и ферментов ослабляется и замедляется, увеличивается срок хранения, в течение которого рыба сохраняет товарную и пищевую ценность. Однако в охлажденной рыбе ферментативные процессы и деятельность микроорганизмов продолжают медленно развиваться.

Срок хранения охлажденной рыбы зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения, условий хранения.

Быстрое охлаждение рыбы сразу после вылова замедляет развитие посмертных изменений и деятельность микроорганизмов. В мясе здоровой, снулой рыбы, микроорганизмы отсутствуют. Кожный покров, жабры, внутренняя полость покрыты микроорганизмами. Быстрое охлаждение рыбы более угнетающе действует на микроорганизмы, чем медленное. Такое же влияние оказывает температура хранения охлажденной рыбы: более низ- кая температура способствует более длительному хранению рыбы. Оптимальной температурой хранения охлажденной рыбы является температура 0...1 С.

Изменение свойств рыбы при охлаждении

При охлаждении в рыбе происходят существенные физические и биохимические изменения. Физические изменения проявляются в некотором увеличении плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшении массы рыбы в результате частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка). Степень усушки зависит от свойств рыбы и охлаждающей среды, а также от условий охлаждения. На усушку рыбы влияют: размеры рыбы, ее плотность, наличие и свойства упаковки. Чем больше в рыбе содержится воды, тем больше влаги из нее испарится в процессе охлаждения, поэтому у тощей рыбы усушка больше, чем у жирной.

Размер рыбы определяет поверхность испарения. Упаковочные материалы в зависимости от их свойств могут практически полностью предохранить рыбу от усушки либо замедлить этот процесс. Чем меньше относительная влажность воздуха в камере и больше скорость движения воздуха, тем быстрее происходит усушка.

После смерти рыбы температура ее тканей повышается в результате расщепления веществ (гликогена, креатинфосфата, аденозинтрифосфорной кислоты и др.), входящих в состав мышечной ткани. Высвобождающаяся в этих процессах энергия выделяется в виде теплоты. Чем быстрее в процессе охлаждения отводится от рыбы теплота, тем резче затормаживаются биохимические процессы.

Количество теплоты, выделившееся в течение 1 ч при температуре 1820 С, принимается равным 0,6 кДж.

Наибольшие биохимические изменения в рыбе, обусловливающие качество мышечной ткани при охлаждении и хранении, проявляются в изменении белковых веществ – актина, миозина и актомиозина. Образующийся актомиозиновый комплекс влияет на свойства тканей, их окоченение и расслабление. Мышечные волокна сохраняют свою эластичность только в присутствии достаточного количества аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), оказывающей диссоциирующее действие на актомиозин. Концентрация АТФ зависит от температуры рыбы: чем ниже температура рыбы, тем медленнее происходит распад АТФ и позднее наступает посмертное окочение.

Быстрое охлаждение рыбы до криоскопической температуры тормозит образование актомиозинового комплекса и, следовательно, отодвигает сроки наступления окоченения, вслед за которым начинаются микробиологические процессы, приводящие к порче рыбы.

При медленном охлаждении рыбы темп развития микробиологических и биохимических процессов оказывается выше темпа охлаждения, и нежелательные изменения в рыбе происходят раньше, чем она успевает охладиться.