Технология вяленых рыбных продуктов

Процесс вяления – это медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха не выше 35 С. При вялении рыбы обезвоживается частично до 50 % влаги.

Вялить можно свежую, охлажденную или мороженую рыбу. Живую рыбу выдерживают 612 ч в охлаждаемом помещении для выделения слизи, после чего промывают холодной водой. Если слизь не удалить, то она образует трудносмываемую белую пленку, ухудшающую внешний вид и задерживающую просаливание рыбы. Мороженую рыбу размораживают в чистой воде или на воздухе температурой не выше 20 С.

Некрупную рыбу, такую, как вобла, язь, плотва и другую можно вялить в целом виде, крупную рыбу разделывают: удаляют жабры, обезглавливают, потрошат, разделывают на пласт, боковник, спинку или тешу.

Просаливают мелкую рыбу от 30 мин до 1,5 ч в зависимости от размера. Крупную разделанную рыбу или неразделанную жирную, среднюю и мелкую солят с охлаждением во время посола или с предварительным подмораживанием.

Рыбу вялят на вешалах на открытом воздухе или в специальных помещениях с регулированием температуры и скорости движения воздуха.

В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира под влиянием температуры, света и воздуха, перераспределением жира в тканях.

При вялении в естественных условиях под воздействием солнечных лучей и теплого воздуха активизируются ферментативные процессы, поэтому рыба созревает быстрее, чем в искусственных условиях (в камерах). Белки мяса рыбы не подвергаются тепловой денатурации, поэтому клеточные и тканевые ферменты способствуют созреванию мяса рыбы.

При созревании вяленой рыбы жир играет более существенную роль, чем при созревании соленой. В свежей и несоленой рыбе он находится, главным образом, в подкожной клетчатке и в соединительной ткани, состоящей из коллагеновых волокон, и заключен в особые клетки  фибробласты. При вялении рыбы происходит перераспределение жира. Он освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, в результате чего она приобретает янтарный цвет и особые вкусовые свойства. Часть жира под влиянием тепла, света и других факторов выступает на поверхности рыбы и срезов балыка и образует тонкую вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от прогоркания.

Для вяления используют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, плотву, корюшку, чехонь, кутум и другую рыбу, из океанических – камбалу, ставриду, морского окуня, хека, сельдь, мелочь третьей группы и др.

Вяление этих видов рыб осуществляется практически по одной и той же технологической схеме.

Технологический процесс приготовления вяленой воблы включает в себя следующие операции: приемку сырья, сортировку, выдержку (для живой рыбы) на плоту, мойку, посол, мойку, нанизывание, развешивание на вешала, вяление, съемку, выдерживание в кучах, сортировку, упаковку, хранение.

Сортируют рыбу по размерам: отборная  свыше 26 см, крупная  2226 см, средняя  1822 см и мелкая  менее 18 см.

Выдержка рыбы перед посолом способствует ее созреванию при вялении. Потери массы при выдержке составляют от 1 до 3 %.

Солят рыбу до достижения концентрации соли 3,56,5 %. При более высоком содержании соли в рыбе после вяления на поверхности выступают кристаллы соли (рапа), качество такой рыбы снижается. Для удаления излишней соли рыбу отмачивают.

Посол рыбы производят смешанным способом, количество добавляемой соли составляет 1015 % к массе рыбы (кроме соли в тузлуке), для равномерного просаливания рыбу кантуют, меняя местами нижние и верхние ряды. Продолжительность посола составляет 26 сут в зависимости от размера рыбы и температуры тузлука.

Посоленную рыбу подводят к месту вяления, сгружают в кучи, выдерживают от нескольких часов до суток, при этом соль в рыбе распределяется более равномерно, затем рыбу моют 23 раза для снижения солености.

Нанизывают рыбу вручную через глаза шпилькой или иглой, чтобы брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Нанизанную рыбу навешивают на вешала.

Вялят рыбу в основном в естественных условиях на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Разделанной рыбе перед вялением в брюшную полость вставляют распорки.

При вялении важными климатическими показателями являются относительная влажность и температура воздуха. Вяленая рыба хорошего качества получается весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух сухой, насыщенный кислородом и озоном. Днем с поверхности рыбы удаляется влага (поверхностная сушка), а ночью влага из глубины мышц вновь подходит к поверхности (капиллярная сушка). Летом воблу не вялят.

Продолжительность вяления зависит от размеров рыбы, климатических условий и колеблется от 15 до 30 сут. Снимают воблу с вешал только днем.

Мелкую рыбу вялят россыпью, на настилах, установленных на высоте 0,71,0 м от земли с некоторым уклоном, перемешивают.

После снятия с вешал готовую рыбу выдерживают около суток в кучах, чтобы она приобрела специфический запах, “облилась” жиром, затем ее сортируют по размерам и качеству и упаковывают в чистые и сухие деревянные и картонные ящики, короба, мешки, картонные коробки.

Вяленые рыбные продукты хранят в сухих прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 С и относительной влажности воздуха 7075 %.

Потери массы рыбы при посоле и вялении составляют от 44 до 50 %, расход соли  до 18 %.

При вялении в искусственных условиях рыба получается темнее по цвету и хуже по вкусовым качествам, чем при вялении на открытом воздухе.

При искусственном вялении в сушильно-вялочных аппаратах скорость движения воздуха в камере должна быть от 0,5 до 3 м/с, температу- ра  от 15 до 28 С, относительная влажность воздуха  до 60 %. Продолжительность вяления составляет 310 сут в зависимости от размеров рыбы, ее жирности и способа разделки. Мелкая рыба вялится 1214 ч.