Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
Для получения сливок необходимой жирности (Хсл, %) выход сливок из аппарата регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости:
(82)
где Хм массовая доля жира в молоке, %; B выход сливок, %; 0,05 массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.
При охлаждении цельного сгущенного молока с сахаром за счет са-моиспарения при снижении температуры на 1 С продукт сгущается на 0,088 % (0,1 %). Зависимость между массовой долей влаги в начале охлаждения и в конце характеризуется выражением
Вн = Вк + 0,088 (tн tк), (83)
где Вн и Вк массовые доли влаги в начале и в конце охлаждения соответственно, %; tн и tк начальная и конечная температуры соответственно, С.
Продолжительность тепловой обработки нормализованных смесей, обеспечивающих необходимый эффект, определяется по формуле
ln д = 36,84 0,48 t, (84)
где д достаточная продолжительность теплового воздействия при температуре t, с; t температура теплового воздействия, С.
Норма расхода молока на 1 т сливок Pм с учетом потерь выражается следующей зависимостью:
(85)
где Хм, Хo, Хсл массовые доли жира в цельном молоке, обезжиренном молоке и сливках соответственно, %; П норма потерь, %.
Количество сухого (сгущенного) молока для нормализации Kс.м. рассчитывают по формуле
(86)
где K1 количество сухого молока по рецептуре, кг; P растворимость сухого молока, %.
Примеры решения задач
Пример 1. Определить норму расхода молока на 1 т сливок с учетом потерь, если массовая доля жира в цельном молоке 3,8 %, в обезжиренном молоке 0,1 % и в сливках 30 %. Норма потерь 1,5 %.
Решение.
Норма расхода молока в соответствии с формулой (85)
8,218
т.
Ответ: норма расхода молока на 1 т сливок составляет 8,218 т.
Пример 2. Определить жирность сливок, которые получаются при сепарировании молока жирностью 4,0 % и выходе сливок 12 %.
Решение.
Жирность сливок определяется по формуле (82)
33
%.
Ответ: жирность сливок составит 33 %.
Контрольные задачи
1. Определить выход сливок, которые получаются при сепарировании молока жирностью 3,9 %, если жирность сливок равна 30 %.
2. Определить, какой жирности должно быть молоко для получения сливок жирностью 25 % при выходе 10 %.
3. Рассчитать жирность сливок, которые получаются при сепарировании молока жирностью 3,5 % и выходе сливок 15 %.
4. Определить массовую долю влаги в конце охлаждения цельного сгущенного молока с сахаром, если известно, что массовая доля влаги в начале охлаждения 55 %, а температура в начале и в конце охлаждения 80 и 25 С.
5. Определить перепад температур между начальной и конечной температурами при охлаждении цельного сгущенного молока с сахаром, если начальная массовая доля влаги в нем уменьшилась на 5 %.
6. Определить продолжительность теплового воздействия на норма-лизованную молочную смесь, если температура обработки равна 90 С.
7. Определить температуру теплового воздействия на нормализованную молочную смесь, если ее продолжительность должна составлять 30 мин.
8. Определить норму расхода молока на 1 т сливок, если массовая доля жира в молоке 4,5 %, в обезжиренном молоке 0,1 %, в сливках 30 %. Норма потерь составляет 0,5 %.
9. Определить количество молока, которое потребуется для производства 300 кг сливок жирностью 25 %, если для их производства используется молоко жирностью 4,2 %, а обезжиренное молоко имеет жирность 0,1 %. Норма потерь составляет 0,6 %.
10. Определить норму потерь при производстве 500 кг сливок жирностью 30 %, если для этого используется молоко жирностью 3,9 %, а в обезжиренном молоке содержится 0,11 % жира.