- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Контрольные задачи
1. Определить количество сырья, пряностей и материалов, необходимых для получения 1200 кг колбасы вареной подмосковной высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)
2. Определить количество сырья, пряностей и материалов, необхо-димых для получения 850 кг колбасы вареной зеленоградской 1-го сорта (ТУ 10.02.01.09).
3. Определить количество сырья, пряностей и материалов, необхо-димых для получения 920 кг хлеба мясного славянского 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46).
4. Определить количество сырья, пряностей и материалов, необхо-димых для получения 525 кг хлеба мясного пряного 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46)
5. В производстве колбасы вареной подмосковной высшего сорта (ТУ 10.02.01.09) согласно рецептуре используется меланж яичный с массовой долей влаги 70 %. В качестве заменителя меланжа используют яичный порошок с массовой долей влаги 8 %. Какое количество яичного порошка необходимо для получения 580 кг колбасы?
6. Согласно рецептуре в производстве колбасы вареной зеленоградской 1-го сорта (ТУ 10.02.01.09) используется сухое коровье молоко. Какое количество исходного молока необходимо высушить для получения сухого молока с целью получения 100 кг колбасы? Исходное молоко содержит 12 % сухих веществ, а сухое 8 % влаги.
7. Картофель, выращенный с применением регулятора роста растений БКМ содержит 19 %, а не 17 % крахмала, как обычный картофель того же сорта. Какое дополнительное количество хлеба мясного пряного 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46) можно получить с использованием 1000 т стимулированного картофеля?
8. Определить количество сырья, пряностей и материалов, необходимых для производства 800 кг колбасы вареной говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670) в смену.
9. Определить количество яиц куриных, необходимых для производства 1350 кг колбасы вареной говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670), если масса одного яйца 55 г, из которых 10 % составляет скорлупа.
10. В сутки на колбасный завод поступает 10000 яиц куриных со средней массой 59 г, из которых 9 % составляет скорлупа. Какое количество колбасы вареной говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670) можно выработать из исходного сырья?
11. Определить количество сырья, пряностей и материалов, необходимых для производства 1720 кг колбасы вареной диабетической высшего сорта (ГОСТ 23670).
12. На колбасный завод в смену поступает 900 л молока с жирностью 5,5 %. Какое количество колбасы вареной диабетической высшего сорта (ГОСТ 23670) можно производить из этого молока в смену?
13. Какое количество молока коровьего жирностью 6,0 % потребуется для производства 1,5 т колбасы диабетической высшего сорта (ГОСТ 23670) в смену?
14. Определить количество сырья, пряностей и материалов, необходимых для производства 1300 кг колбасы вареной докторской высшего сорта (ГОСТ 23670) в смену.
15. Для производства колбасы вареной докторской высшего сорта (ГОСТ 23670) массой 2 т в сутки необходимо сухое молоко. Какое количество исходного молока необходимо для этого высушить до влагосодержания 9 %? В исходном молоке содержание влаги 81 %.
16. Для производства колбасы детской сливочной высшего сорта (ТУ 491053) поступают сливки жирностью 25 % в количестве 350 кг в сутки. Какое количество колбасы можно производить из этих сливок? Жирность молока для нормализации 2,5 %.
17. Для производства колбасы детской сливочной высшего сорта (ТУ 491053) массой 1200 кг в сутки требуются сливки. Они поступают с жирностью 30 %. Какое количество сливок указанной жирности необходимо в сутки? Жирность молока для нормализации 3 %.
18. Какое количество сырья несоленого, пряностей и материалов потребуется для производства 2,5 т в сутки колбасы вареной крестьянской 1-го сорта (ТУ 491123)?
19. При первичной переработке крупного рогатого скота в количестве 35 голов в сутки со средней массой 650 кг получают пищевую кровь, из которой, в свою очередь, получают сыворотку крови, поступающую для производства колбасы вареной тминной 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 939). Какое количество колбасы можно произвести из сыворотки крови?
20. Какое количество несоленого сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 1800 кг в сутки колбасы онежской вареной 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 419)?
21. Какое количество колбасы вареной сибирской 2-го сорта (ТУ 10.02.01.37) можно произвести из 15 говяжьих туш со средней массой 150 кг, если выход жилованного мяса составляет 70,5 %?
22. Какое количество колбасы вареной диабетической высшего сорта (ГОСТ 23670) можно произвести из 45 свиных туш со средней массой 60 кг, если выход жилованного мяса составляет 74,5 %?
23. Какое количество говяжьих туш со средней массой 160 кг потребуется для производства 725 кг в сутки колбасы вареной тминной 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 939), если выход жилованного мяса составляет 62,5 %.
24. Какое количество свиных туш со средней массой 65 кг потребуется для производства 1100 кг в сутки колбасы вареной крестьянской 1-го сорта (ТУ 49 1123), если выход жилованного мяса составляет 70,5 %.