
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Пряный посол
Пряный посол это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями. Для приготовления пряной продукции используют рыбу, способную к созреванию: сельдь, салаку, тюльку, анчоус, хамсу, ряпушку, ставриду, скумбрию. Пряную продукцию изготавливают из свежего, мороженого и подсоленного сырья. Мелкую рыбу не разделывают, мороженую рыбу размораживают до температуры 1...2 С и моют в чистой воде. После мойки рыбу тщательно перемешивают с пряно-посолочной смесью и ссыпают в бочки, где выдерживают не менее 12 ч для просаливания и осадки. Излишек тузлука сливают, бочки дополняют рыбой, укупоривают, доливают естественным тузлуком. Для созревания пряную рыбу складируют в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания составляет 1030 дней при температуре 010 С. Готовность продукта определяют органолептически. Хранят рыбу пряного посола при температуре от 2 до 8 С, неразделанную не более 4 мес, разделанную не более 3 мес. Сельдь иваси пряного посола в бочках хранят при температуре от 4 до 8 С не более 4 мес. Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах, без вакуума, срок хранения составляет не более 8 сут при температуре от 4 до 8 С.
При производстве рыбы пряного посола все пряности, за исключением черного перца и лаврового листа, перед употреблением тонко измельчают; расход соли составляет 1113 % к весу рыбы; добавление сахара при посоле ускоряет созревание рыбы.
Пресервы это соленая, пряная или маринованная рыба, укупоренная в банки, не подвергающаяся термической обработке стерилизации. Дополнительным консервантом является антисептик бензойнокислый натрий, который вводится в банки в виде порошка или в виде 10 %-го раствора.
В зависимости от способа предварительной подготовки рыбы и вида добавляемых компонентов пресервы условно разделяют на 4 группы: пресервы специального посола, пряного посола, в различных соусах, рыбные пасты.
Применяют два способа производства пресервов из кильки, салаки, сельди: 1) посол рыбы непосредственно в банках, в которые продукт упаковывается; 2) посол рыбы в бочках или чанах с последующей расфасовкой соленой и несколько созревшей рыбы в банки (наиболее распространенной для упаковки пресервов является банка № 8 вместимостью 350 г, которая условно называется учетной банкой).
Первый способ рыбу укладывают в банки рядами, пересыпая пряно-посолочной смесью, оставляют на просаливание и осадку, после чего при необходимости добавляют рыбу, тузлук и банки укупоривают.
Второй способ посол рыбы пряной смесью производят в бочках, которые после заполнения отправляют в охлаждаемое помещение при температуре 0 С на 12 мес, затем рыбу расфасовывают в банки и заливают пряной заливкой. Банки герметически укупоривают и хранят в холодильнике до полного созревания пресервов.
Срок хранения пресервов 34 мес при температуре 02 С.
Расчет требуемого количества соли
В производстве количество соли, необходимое для посола, обычно выражают не в процентах к массе влаги, содержащейся в мясе рыбы, а в процентах к массе рыбы-сырца. Учитывают количество влаги, находящейся на поверхности рыбы, а также влажность соли. В связи с этим дозировку соли соответственно увеличивают.
Количество соли S (% к массе рыбы), необходимой для посола, определяют по следующим формулам:
при сухом посоле
S0 =
,
(40)
где
Uн
содержание воды в рыбе до просаливания,
%; Ср
задаваемаяравновесная
концентрация соли в тканях и рассоле
в конце просаливания, %; Пп.с
доля примесей (включая воду) в поваренной
соли, %;
при смешанном посоле
S0 =,
(41)
где Gр – количество добавляемого тузлука, % к массе рыбы; Сс –концент-рация соли в тузлуке , %;
при мокром посоле
S0 =
.
(42)
Необходимое количество соляного раствора рассчитывают по формуле
Gp =
.
(43)
При охлажденном посоле (с добавлением льда) общий расход соли возрастает на величину, необходимую для насыщения воды, образующейся при таянии льда, до концентрации Ср
S1 =,
(44)
где Uл – количество льда, добавляемого при посоле, % к массе рыбы до посола.
Когда конечная концентрация соли меньше 15 %, в формулы для определения расхода соли вместо общего содержания воды подставляют количество свободной растворяющей воды Wс.в, равное
Wс.в = K Uн,
где K коэффициент, показывающий долю свободной воды при концент-рации соли меньше 15 % ( 0,85).
При производстве соленой рыбы используются два показателя, характеризующие содержание соли в рыбе. Первый показатель соленость, под которым понимают отношение количества соли к массе рыбы, ее определяют по формуле
Sс = 100 mсол /Моб, (45)
где Sс соленость рыбы, %; mсол масса соли, взятая для посола, кг; Моб –масса рыбы, кг.
Второй показатель – концентрация соли в мышечной ткани, которую находят как отношение количества соли к количеству раствора соли в мышечных тканях по формуле
Cс = mсол 100 / (mвод + mсол), (46)
где Сс – концентрация раствора поваренной соли в мышечной ткани, %; mвод – содержание влаги в рыбе, кг.
Коэффициент пересчета солености в концентрацию определяют соотношением Сс/Sс.
Масса соленой рыбы, выраженная в процентах к свежей рыбе, называется выходом готовой продукции, а разницу массы между свежей и соленой рыбы, выраженной в процентах к свежей рыбе, называют утечкой при посоле и определяют по формуле
P = (Моб Мсол) 100 / Моб (47)
или
p = (Моб Мсол), (48)
где P – утечка рыбы, %; p – утечка рыбы, кг; Моб – масса свежей рыбы, кг; Мсол – масса соленой рыбы, кг.
Количество соли, проникающей в ткани рыбы, определяют по формуле
g = mсол ((g1 g2) + mс.т). (49)
где mсол – масса соли, взятой для посола рыбы, кг; g1 – масса жировой соли, кг; g2 – масса примесей в жировой соли, кг.
Массу соли в тузлуке находят по формуле
mс.т = a Gр, (50)
где mс.т – масса соли в тузлуке, кг; а – коэффициент концентрации тузлука; Gр – масса тузлука, кг.
Количество влаги, извлеченной из рыбы, определяют по формуле
W = (Моб Мсол) + kс Мсол, (51)
где W – количество влаги, извлеченной из рыбы, кг; kс – коэффициент, учитывающий содержание соли в рыбе после посола.
Усилие всплывания рыб при посоле, т. е. разницу между массой тела и подъемной силой, определяют по формуле
f = Моб (Мсол т) / р , (52)
где f – сила, выталкивающая рыбу, кг; Моб – масса свежей рыбы, кг; Мсол – масса соленой рыбы, кг; т – плотность тузлука, кг/м3; р – плотность рыбы, кг/м3.
Если потери и отходы по стадиям технологического процесса даны в процентах к массе исходного сырья, их величины можно суммировать.
В этом случае сумму отходов и потерь определяют по формуле
Рс = р1 + р2 + …+ рп, (53)
где р1, р2, рп отходы и потери по отдельным стадиям технологического процесса, % к массе исходного сырья.
Тогда выход готовой продукции можно определить по формуле
Мн = М 100/(100 – (р1 + р2 + …+ рп)), (54)
где Мн масса исходного сырья, кг; М масса готовой продукции, кг.
Если потери и отходы указаны в процентах к массе сырья, поступившего на данную операцию, то их суммировать нельзя.
Выход готовой продукции в этом случае определяют по формуле
Мн = М 100n / (100 p1) (100 p2)...(100 pn), (55)
где n – число технологических операций, на которых предусмотрены отходы и потери; p1, p2, pn – отходы и потери по видам технологических операций, % к массе сырья, поступившего на данную операцию.